Super luchtige pizzabodem, gemaakt met desem.

Pizza con lievito madre

Het belangrijkste van de pizza is toch wel de pizzabodem. Wil je iets lekkers proberen en ben je ook helemaal fan van het bakken met desem? Dan moet je echt eens een pizzabodem van desem proberen. OK, het rijsproces duurt wat langer, maar als je op tijd begint en het deeg lekker lang laat rijpen in de koeling, dan krijg je heerlijk elastisch en luchtig deeg dat supergoed te verteren is. Als een pizza zwaar op de maag ligt, betekent dat vaak dat het rijpingsproces nog niet voltooid is. De gluten zijn nog niet volledig ontwikkeld en daardoor wordt het deeg minder goed verteerbaar. Begin dus een dagje van te voren met het maken van het deeg en als je merkt dat je desem nog niet helemaal actief is, of net uit de koeling komt, dan begin je nog een dag eerder met de activeren van je desem.

Even vooraf….

Super luchtige pizzabodem gemaakt met desem

Pizza con lievito madre –
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: desem, lievito madre, pizza
Porties: 4

Ingrediënten

Voordeeg:

  • 20 gr desemstarter
  • 100 gr water
  • 100 gr tarwebloem “tipo 00” of patentbloem

Deeg:

  • 200 gr voordeeg van de ochtend
  • 650 gr tarwebloem “tipo 00”
  • 250 gr manitobabloem of ook “tipo 00”
  • 520 gr water
  • 20 gr zout

Instructies

  • Zorg ervoor dat je desem echt heel actief is. Staat je desem nog in de koeling, haal het dan een dag eerder uit de koeling en activeer het vast. Het recept en de planning gaat uit van een actief desem.

1 dag voor het bakken (ochtend): het voordeeg maken

  • Omdat we veel desem nodig hebben, maak ik eerst een voordeeg van de genoemde hoeveelheden. Meng goed en zet op een warme plek weg. Als het buiten koud is, dan kan het helpen om het in de oven te zetten met alleen het lampje aan.

1 dag voor het bakken (middag): het deeg maken

  • Als je desem goed actief was, zou het desem zich in 4-6 uur moeten verdubbelen. Belangrijk is dat je het voordeeg gaat verwerken zolang het nog actief is. Als het weer begint in te zakken, dan ben je te laat. Liever dus iets te vroeg beginnen dan te laat. Ik gebruik het meestal als ik zie dat het (bijna) is verdubbeld en het oppervlak nog bol staat. We gaan dan dus in middag het deeg maken.
  • Doe in een mengkom het desem, water en bloem en meng op lage stand tot een homogeen deeg.
  • Laat een half uurtje afgedekt staan. Meng nu het zout erdoor. Laat het zout nooit direct in aanraking komen met het desem. Het verliest daardoor zijn rijskracht.Laat de mixer nog 5 minuten draaien op stand 2-3.
  • Haal het deeg uit de kom en kneed nog even met de hand door. Stretch het deeg met je ene handpalm en vouw het dubbel met je andere hand. Hierdoor wordt het deeg extra elastisch. Gebruik hierbij geen bloem. Door het stretchen wordt je deeg al minder plakkerig. door bloem toe te voegen wordt je deeg alleen maar droog en minder luchtig.
  • Doe het deeg in een kom die je even met wat olie invet.Laat het deeg nu 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Het moet zichtbaar in volume zijn toegenomen.
  • Maak nu 6 ballen van het deeg. Bol ze op.Leg ze in een met bloem bestoven bak die je goed kunt afsluiten. Heb je dat niet, dan kun je ook plastic zakjes gebruiken. Laat dan wel wat ruimte, omdat ze nog wat rijzen in de koeling. Zet weg in de koeling tot gebruik.

De dag van het bakken:

  • Haal ongeveer 2 uurtjes voor het bakken het deeg uit de koeling om het op kamertemperatuur te laten komen.
  • Gebruik met name je handen voor het maken van de bodem en zo min mogelijk de deegroller. Dan rol je namelijk de lucht er weer uit. Rek het deeg eerst wat uit met je handen. Bestuif je werkblad met bloem en leg de lap erop. Werk met gespreide handen. Je kunt zo delen dunner maker, of juist dikker laten en de vorm bepalen. Terwijl je dit doet, draai je de pizza met je handen.Hou de buitenste rand wat voller. dan bolt de rand mooi op tijdens het bakken.
  • Heb je een houtoven of een pizzasteen? Leg de pizza dan met behulp van wat semola alvast op de schep. Daarna kun je de pizza gaan beleggen. Gebruik je een oven zonder steen, dan kun je de pizza direct op de bakplaat vormen. Gebruik hiervoor wat olie in plaats van bloem.

Check hier nog even:

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.