Super luchtige pizzabodem, gemaakt met desem.

Pizza con lievito madre

Het belangrijkste van de pizza is toch wel de pizzabodem. Wil je iets lekkers proberen en ben je ook helemaal fan van het bakken met desem? Dan moet je echt eens een pizzabodem van desem proberen. OK, het rijsproces duurt een stuk langer, maar als je op tijd begint en het deeg lekker lang laat rijpen in de koeling, dan krijg je heerlijk elastisch en luchtig deeg dat supergoed te verteren is. De reden waarom veel mensen een pizza zwaar op de maag vinden liggen, hebben wellicht nog nooit een pizza van desem gegeten. Die zijn veel luchtiger. Juist door het lange rijs- en rijpingsproces. Begin dus een dagje van te voren met het maken van het deeg en als je merkt dat je desem nog niet helemaal actief is, of net uit de koeling komt, dan begin je nog een dag eerder met de activeren van je desem.

Hydratatie

Ik werk met een deeg dat nét iets vochtiger is dan een normaal pizzadeeg. Daar wordt vaak gerekend met een % vocht van 60%. Voor pizza gebruik ik 68%. Waarom? Omdat ik merk dat de pizza daar net iets lekkerder van wordt. Er verdampt toch vocht tijdens het bakken en ik hou graag van een bodem die dun is en wat doorbuigt in plaats van een dunne bodem die meer lijkt op een cracker. Ook de korst moet fluffy, bol en zacht zijn en niet keihard. Met een iets hoger vochtpercentage krijgt ik toch net iets betere resultaten. De keerzijde is, dat je deeg ook zachter en plakkeriger is. Door het deeg regelmatig te vouwen en op te rekken na het kneden, bouw je sterkte op. Voordat ik ga bakken zet ik het deeg nog even een uurtje in de koeling , zodat het deeg ook wat steviger aanvoelt.

Na wat te experimenteren met verschillende werkwijzen, ben ik erachter gekomen dat dit toch wel de werkwijze is die mij het meeste bevalt en nog belangrijker: de lekkerste pizza’s oplevert. Hopelijk bij jullie ook 😉

Leuke variatie

Als je een leuke variatie zoekt op de pizza uit de oven, dan kun je ook gaan voor de “pizza fritta montanara”. Dit een pizza uit Napels, waarvan het deeg eerst heel kort wordt gefrituurd. Daarna doe je er warme tomatensaus over en mozzarella. Je weet niet wat je proeft!! Bovendien superleuk om te maken en het levert een heel spectaculair resultaat op. Maak het deeg volgens onderstaand recept en volg vervolgens de werkwijze zoals hier beschreven.

Tot slot….

Super luchtige pizzabodem gemaakt met desem

Pizza con lievito madre –
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: desem, lievito madre, pizza

Ingrediënten

Voordeeg (poolish):

  • 50 gr desemstarter
  • 100 gr water
  • 100 gr tarwebloem “tipo 00” of patentbloem

Deeg:

  • 200 gr voordeeg (poolish) van de ochtend
  • 650 gr tarwebloem “tipo 00”
  • 250 gr manitobabloem of ook “tipo 00”
  • 580 gr water (68%)
  • 20 gr zout

Instructies

1 dag voor het bakken (ochtend): het voordeeg maken en de autolyse

  • Zorg ervoor dat je desem echt heel actief is. Staat je desem nog in de koeling, Haal het dan een dag eerder uit de koeling en activeer het vast. Het recept en de planning gaat uit van een actief desem.
  • Maak je voordeeg door de ingrediënten goed te mengen en warm weg te zetten (25 graden). Het zou zich in ca 6 uur moeten verdubbelen.
  • Maak halverwege het rijsproces (als je voordeeg al aardig begint te rijzen, maar zeker nog niet klaar is het deeg voor de autolyse. Meng hiervoor alleen de bloem met het water. Doe dit grof. De bloem hoeft alleen maar vochtig te zijn en het hoeft zeker nog geen mooie bal zijn. Bewerk het deeg in dit stadium nog zo min mogelijk. Laat afgedekt rusten totdat je voordeeg klaar is voor gebruik.

1 dag voor het bakken (middag): het deeg maken

  • als je desem is verdubbeld kunnen we aan de slag met het echte deeg. Weeg de juiste hoeveelheid af en doe het desem bij je deeg van de autolyse. Meng voorzichtig en ga door totdat het voordeeg volledig is opgenomen.
  • Voeg nu pas het zout toe en meng nog 5 minuten. Doe de test: als je het deeg oprekt, dan zou je er bijna doorheen moeten kunnen kijken zonder dat het scheurt. Als het deeg scheurt, dan moet je nog even verder kneden.
  • Laat het even 10 minuten rusten.
  • Haal het deeg uit de kom en kneed nog even met de hand door. Stretch het deeg met je ene handpalm en vouw het dubbel met je andere hand. Hierdoor wordt het deeg extra elastisch. Gebruik hierbij géén bloem. Door het stretchen wordt je deeg al minder plakkerig. door bloem toe te voegen wordt je deeg alleen maar droog en minder luchtig.
  • Doe het deeg in een kom die je even met wat olie invet. Laat het deeg nu 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Doe de eerste twee uur elke 30 minuten een aantal stretch & folds om meer sterkte op te bouwen in het deeg. Je rekt het deeg uit en vouwt het dubbel. Het laatste uur laat je het deeg rusten en rijzen.
  • Maak nu een mooie gladde strakke bal van het deeg. Dit doe je door het deeg met je handen over het werkblad te draaien, waarbij je gebruik maakt van de wrijving van het deeg over je werkblad. Gebruik dus geen bloem. Je wilt juist wat wrijving hebben. Trek de bal een paar keer naar je toe, waarbij je ook voelt dat er meer spanning op het deeg komt te staan. Leg de bal nu terug in een kom die licht ingevet is en dek goed af. Zet de hele nacht in de koeling. (8-24 uur).

De dag van het bakken:

  • Haal het deeg ongeveer 5-6 uur voordat je wilt bakken uit de koeling. Verdeel het deeg in 6-8 gelijke stukken. Maak er mooie strakke bolletjes van: vouw alle randen naar binnen zodat je een bolletjes krijgt. Druk de naad aan de onderkant goed aan zodat er geen opening zit. Rol de bol met je handpalm over je werkblad en creëer daarbij wat wrijving. Gebruik dus weer geen bloem. Trek de bol over het werkblad naar je toe, waarbij je het oppervlak nog meer onder spanning zet. Doe de balletjes in een bak die je licht invet en dek af. Hou voldoende ruimte tussen de ballen.
  • Laat nu nog 4 uur rijzen op kamertemperatuur. Na 2 uur, als je ziet dat ze vrij ver uitgezakt zijn, bol je ze nog een keer op. Doe dat dit keer door ze alleen even over je werkblad naar je toe te trekken met twee handen. Je wilt er zoveel mogelijk lucht in houden, dus ga vooral niet opnieuw kneden of vouwen. Leg ze weer terug en laat ze nog 2 uur rijzen. De balletjes zijn goed als ze zichtbaar in volume zijn toegenomen en vol met luchtbellen zitten. Als je er met je vinger op drukt, veert de afdruk langzaam terug. Als je dit hebt, dan zet je ze terug in de koeling. Ze zijn eigenlijk klaar om te bakken.
  • Intussen kun je de saus en het beleg klaarmaken. Denk aan een eenvoudige tomatensaus of verse kleine tomaatjes, mozzarella, gebakken aubergine, porchetta, prosciutto crudo etc. Kijk op onze site voor suggesties voor saus en beleg.
  • Verwarm de oven voor op de hoogte stand en liefst met pizzasteen erin. Laat de oven 45-60 minuten voorverwarmen. Hoe heter, hoe beter. Ondertussen kunnen we aan de slag met het deeg.
  • Gebruik met name je handen voor het maken van de bodem en géén deegroller. Anders rol je namelijk de lucht er weer uit en is al je werk voor niets geweest. Bestuif je werkblad met bloem en leg de lap erop. Rek het deeg eerst wat uit met je handen. van binnen naar buiten. De rand laat je zoveel mogelijk onbewerkt, want we willen die dikke fluffy korst. De rand dus vooral niet platdrukken. Werk met gespreide handen. Je kunt zo delen dunner maker, of juist dikker laten en de vorm bepalen. Terwijl je dit doet, draai je de pizza met je handen. Hou de buitenste rand wat voller.
  • Heb je een houtoven of een pizzasteen? Leg de pizza dan met behulp van wat semolina alvast op de schep. Daarna kun je de pizza gaan beleggen. Gebruik je een oven zonder steen, dan kun je de pizza direct op de bakplaat vormen. Gebruik hiervoor wat olie in plaats van bloem.
  • Beleg nu de pizza naar keuze. Laat de randen zoveel mogelijk vrij. Bak de pizza totdat de randen goudbruin zijn.

Check hier nog even:

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.