Eigenschappen van bloem (en meel) en waarom dit zo belangrijk is.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik de draad een beetje kwijt was toen ik begon te bakken met desem en gist in het algemeen. Wanneer gebruik je nu welke soort bloem? Maakt het uit hoe lang je het deeg laat rijzen? En kan ik in een recept een bepaald type bloem gewoon vervangen door een ander type bloem? En hoe meer ik erover opzocht, hoe complexer het werd… Ik ben geen deskundige, dat zeg ik er bij voorbaat bij, maar door te experimenteren met verschillende soorten bloem in verschillende soorten baksels begin ik nu aardig door te krijgen hoe het werkt.

Met dit artikel neem ik jullie mee in een aantal weetjes over bloem en de ervaringen die wij ermee hebben. Als je de “theorie” achter de verschillende soorten bloem door hebt, kun je eigenlijk zelf meteen antwoord geven op bovenstaande vragen. Heb je zelf andere ervaringen, of zou je hier graag wat aan toe willen voegen, of zou je iets aangepast willen zien (nogmaals, ik ben geen deskundige ­čśë ), laat dan gerust een reactie achter. Zou ik echt heel leuk vinden ­čśë

Bloem of meel?

Daar gaan we al… Vaak worden deze twee door elkaar gehaald, maar er zit wel degelijk een verschil tussen de twee. Kort gezegd komt het er op neer dat meel gemalen graankorrels zijn. Daardoor bevatten ze dus nog zemelen en vliesjes. Bloem is gezeefde meel en soms ook nog eens extra fijn gemalen. (Denk bv aan de aanduidingen “rimacinata” en “tipo 00”). Bloem is dus fijner dan meel en bevat geen zemelen meer.

Meel is dus door zijn samenstelling wat voedzamer, maar tegelijkertijd remmen de zemelen ook de vorming van gluten en zal het deeg minder hoog rijzen. Dit gegeven is dus van belang als je iets wilt gaan bakken. Voor pizza en sommige soorten brood gebruik ik dus liever bloem. Voor donker brood of een rogge/rozijnen brood gebruik ik meel.

Bloem heeft ook doorgaans een hoger percentage eiwit dan meel. Dat is precies wat ik nodig heb bij het maken van pizza en brooddeeg. Lees hieronder waarom.

Wat houdt “sterke bloem” in?

Je ziet het wel eens in recepten voor brood staan: “gebruik een sterke bloem”….ok, maar dan moeten we wel weten wat er bedoeld wordt. Ik zal het kort en simpel proberen uit te leggen. Een sterke bloem is een bloem dat zorgt voor een rijk gluten netwerk. Gluten maken het deeg luchtig en elastisch. Een sterke bloem zorgt dus voor een elastisch en sterk deeg. Ook heeft een sterke bloem een hoger water absorberend vermogen. We hebben dus meer water nodig dan voor een zwakkere bloemsoort. Je merkt dat ook meteen als je ermee werkt. Aangezien gluten worden gevormd uit eiwitten, heeft een sterke bloem dus doorgaans een hoog percentage eiwit (prote├»ne).

Rijstijden van bloem

Deeg van een sterke bloemsoort heeft ook een grotere rijskracht en heeft ook een langere tijd nodig om goed te rijzen en te rijpen. Geef het deeg ook deze langere rijs/rijpingstijd, want deze tijd is nodig om de eiwitten om te zetten in gluten en het deeg zo goed mogelijk te laten ontwikkelen. Een sterke bloem met een te korte rijstijd zorgt voor brood of pizza dat zwaar op de maag ligt omdat het proces van omzetten van de eiwitten niet goed voltooid is. We zien wel eens dat er dan meer gist wordt gebruikt, zodat het rijsproces wordt versneld, maar dat wil dus niet zeggen dat het deeg ook zich volledig heeft ontwikkeld.

De “W” waarde van bloem

De sterkte van bloem wordt uitgedrukt in een “W” waarde. Even simpel gezegd (want het ligt allemaal wat ingewikkelder) is dit de kracht dat er nodig is om het deeg te laten scheuren. Hoe hoger de W waarde, hoe sterker het gluten netwerk, hoe elastischer het deeg en dus hoe sterker het deeg. Voor pizza en brood gebruik je het beste een bloem met een hoge W waarde en voor koekjes, broodstengels of pannenkoeken, kun je een zwakkere bloem gebruiken. Kortom: als je de W waarde weet, weet je dus met wat voor soort bloem je te maken hebt en waar je het het beste voor kunt gebruiken. En andersom ook: als je weet wat je wilt maken, kun je op basis daarvan bepalen wat voor soort bloem je nodig hebt.

Hoe weet ik of ik een sterke bloemsoort heb?

Het lastige is alleen dat op veel bloemsoorten deze “W” waarde niet vermeld staat. Een grove indicatie voor een sterke bloem is dan het eiwitgehalte, omdat de eiwitten uiteindelijk zorgen voor omzetten in gluten.

De bloemsoorten die wij veel gebruiken voor pasta, pizza en brood zijn degene die je ziet op de foto:

Even op een rijtje:

Let op, de waarden in de tabel zijn echt een grove indicatie. Er zijn verschillende tabellen in omloop, allemaal met verschillende waarden. Ik gebruik dit zelf echt als een hulpmiddel.

Wat gebruiken wij voor pizza?

“Voor het maken van pizza is een sterke bloem met een W waarde van minimaal 230 en een eiwitgehalten van tussen de 11,5-13% ideaal. Farina di grano tenero tipo 00 is dus heel geschikt. “

Let wel op: de aanduiding “tipo 00” zegt niets over de sterkte of het eiwitgehalte. Het zegt alleen iets over de maling. Kijk echt op de verpakking van het pak, want het verschilt van merk tot merk. Er zijn merken tipo 00 met een eiwitgehalte van 11 %, maar ook van 13%. Heb je dus minder tijd om pizzadeeg te laten rijzen, gebruik dan een merk met een eiwitgehalte van 11% en laat het op kamertemperatuur rijzen. Heb je meer tijd, neem dan een bloem met een hoger eiwitgehalte en laat het gerust 24-48 in de koelkast verder rijpen. Zelf vinden we het erg leuk om hiermee te experimenten en te ontdekken wat we het lekkerste vinden.

Tips:
  • Hoe sterker je bloem, hoe langer je rijstijd! Hou hier echt rekening mee, om ervoor te zorgen dat je deeg zich goed kan ontwikkelen en je ook echt een mooi, soepel en elastisch deeg krijgt.
  • Je hebt het rijsproces en het rijpingsproces. Het rijzen gebeurt met name de eerste uren en daarna vindt de rijping plaats. Dit rijpen kan prima in de koelkast. Ik zet deeg voor brood en pizza dus altijd nog een nachtje in de koelkast. Doe dit wel nadat je het deeg gevormd en/of mooi opgebold hebt. Bewaar het deeg in een afgesloten bak of plastic zak, zodat het niet uitdroogt.
  • Als je geen farina tipo 00 kunt krijgen, dan kun je patentbloem gebruiken als vervanger. De “00” aanduiding geeft aan dat het heel fijn gemalen is. Dat is patentbloem ook.
  • Als je een zwakkere bloem gebruikt kun je deze versterken door er een sterke bloem door te mengen. Wij gebruiken voor pizza bv 20 % farina Manitoba en de rest tipo 00. De rijskracht (maar ook de rijstijd) neemt hierdoor toe.
  • Op deze website hebben we allerlei recepten met verschillende soorten bloem gepubliceerd. Van focaccia, pita en brood tot pizza. Zowel gemaakt met verse gist, droge gist en met desem. Probeer zelf eens wat jij het prettigste vindt werken, of nog belangrijker, welk recept jij het lekkerste vindt.
  • Maak gebruik van bakformules. Dat lijkt ingewikkeld, maar is echt veel makkelijker.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.