Pizza classica – Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)

Voordat we beginnen….

Pizza ! Overal in de wereld kan je pizza eten en iedereen heeft wel een favoriet. Ik durf te zeggen dat naast de hamburger, de pizza het meeste mondiale gerecht is. Helaas verschilt de kwaliteit van de pizza erg en krijg je lang niet altijd een goede pizza op je bord. OK, smaken verschillen, maar er zijn toch enkele basisregels om een goede pizza te maken. Die basisregels vind je op onze site terug.

We beginnen met…de bodem!

Geloof het of niet, maar alleen al over het deeg zijn er talloze artikels, kookboeken en youtube filmpjes te vinden. Het kan dus blijkbaar op verschillende manieren. De meningen verschillen met name over de hoeveelheden gist, water, zout, olie, hoe lang je het laat rijzen, het type bloem, of je er al dan niet een beetje suiker aan toevoegt en tot slot over hoe dik en met welke techniek je de bodem maakt. 

De Napoletani zijn van mening dat je maar heel weinig gist moet gebruiken, maar het wel lang moet laten rijzen en rijpen. Tot 48 uur. Sommigen zijn van mening dat je het deeg maar 2 uur hoeft te laten rijzen, maar dan wel met meer gist. Wij delen de mening van de Napoletani 😉

De autolyse

Pizzadeeg is zacht, elastische en sterk. We geven nu wat tips hoe je dit kunt bereiken.

Een eerste stap die vaak wordt vergeten en die echt wel het verschil kan uitmaken in de glutenontwikkeling van je deeg is de autolyse. Dit is in feite het mengen van alleen water en bloem. Dus geen gist en ook geen zout erbij. Dit meng je grof en laat je 1-2 uurtjes afgedekt rusten. Vanaf het moment dat je het water met de bloem mengt beginnen de gluten zich al te ontwikkelen. En een sterk glutennetwerk is precies wat we nodig hebben. Zeker als je geen standmixer hebt, is deze stap echt heel handig, want na die twee uur zal je merken dat je deeg al superzacht is en dat je nog maar heel weinig hoeft te kneden. Een ander voordeel is dat je er heel elastisch en sterk deeg van krijgt. Dat is dan weer noodzakelijk als we straks de pizza’s gaan vormen.

Rijzen en rijpen

Wij gaan bij dit recept dus uit van de versie met lange rijs- en rijptijd. Dat betekent dat we de dag voor het bakken gaan beginnen met het maken van het deeg. Handig om even rekening mee te houden. Dit langdurige proces heeft overigens alles te maken met de ontwikkeling en smaakvorming van het deeg. We leggen het even kort en simpel uit…

Er zijn grofweg twee fasen in het maken van het deeg: het rijzen en het rijpen. Het rijzen doen we op kamertemperatuur. Je zult zien dat het deeg in volume toeneemt als het gist begint te werken. Daarna laten we het lange tijd in de koeling. Het zal nog iets doorrijzen, maar wat er met name gebeurt in deze stap is het rijpen van het deeg. Het lijkt een onbelangrijke stap, maar juist in deze stap gaat de fermentatie op een heel laag pitje door. De gluten worden volledig ontwikkeld en de smaak wordt optimaal ontwikkeld. Resultaat: deeg dat veel lichter verteerbaar is en veel meer smaak heeft dan deeg dat je snel maakt met veel gist.

Wanneer je een pizza eet die zwaar op de maag ligt en waar je na afloop enorme dorst krijgt (we hebben het allemaal wel eens ervaren in een foute pizzeria…), dan heeft dat meestal niet zo zeer te maken met de hoeveelheid zout of vet, maar vooral met de ontwikkeling van het deeg. Het deeg heeft onvoldoende de kans gehad om zich te ontwikkelen, waardoor het zwaar op de maag ligt en je enorme dorst krijgt.

Geef het deeg dus voldoende tijd om zich te ontwikkelen. Je zult het verschil merken!

Heb je die tijd niet, dan hebben we onderaan het recept de methode om dezelfde dag nog te gaan bakken.

Het maken van de bodem

Nu we zacht, luchtig en elastisch deeg hebben is het ergste wat we kunnen doen…. met de deegroller erover…. Je maakt daarmee in feite alles kapot aan luchtigheid en glutennetwerk wat we de afgelopen 24 uur hebben opgebouwd. Niet doen dus. Gebruik je handen. Het vergt eerst wat oefening, maar daarna zal het echt beter gaan. En vooral: je pizza’s komen veel luchtiger uit de oven!

Pizza classica – Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)

Nog wat tips:
In dit recept gaan we uit van één soort pizzabloem: tipo 00. Mocht je voor nóg luchtiger deeg willen gaan, dan kun je 20% van de pizzabloem vervangen door manitobabloem. Let wel op: dit is een bloem dat een lange rijstijd vereist, dus geef dit deeg echt de tijd om zichzelf te ontwikkelen. Ook als je een zwakke bloemsoort gebruikt (met een eiwitpercentage <10%), dan kun je manitoba toevoegen voor extra rijskracht.
Voor een extra krokante boden kun je 10-15% semolina rimacinata door de bloem mengen. Dit is een harde tarwe met een iets grovere korrel.
Om te voorkomen dat je deeg aan je werkblad blijft plakken of de bloem te snel verbrandt in de oven, gebruik je het beste ook semolina rimacinata.
Gang: Hoofdgerecht, lunch
Keuken: Italiaans
Trefwoord: pizza

Equipment

  • pizzasteen of houtoven

Ingrediënten

  • 1 kg pizzabloem (tipo 00)
  • 620 gr lauw water
  • 6 gr verse gist (komt overeen met ca 2 gram droge gist)
  • 15 gr zout
  • 1 eetlepel olijfolie (optioneel, hoeft zelfs niet als je in een houtoven bakt)

Instructies

Dag 1: het maken en vormen van het deeg

  • We starten met de autolyse. Dit is het proces waarbij we alleen de bloem met het water mengen. De gist en het zout voegen we later toe. Hou 50 ml water apart om het gist in op te lossen. De rest van het water en de bloem meng je met elkaar met een spatel. Dat hoeft echt nog geen mooie bal te worden, als al het bloem maar vochtig is. Dek af en laat ca 1 uur staan op kamertemperatuur. Werk je met een standmixer? Doe de autolyse dan meteen in de kom van je mixer. Dat scheelt weer afwas.
  • Als het uur om is, kun je verder: los de gist op in 50 ml water dat je achter hebt gehouden. Dat gaat het beste als het water iets lauw is. Goed roeren. Neem nu de kom met het deeg van de autolyse. Doe daar het water met de gist bij. Meng voorzichtig door. Dit kun je met de hand doen, of met de standmixer. Als je het met de hand mengt, dan gaat dit het beste door het water in het deeg te "knijpen". Als het water is opgenomen kun je beginnen met echt kneden. Voeg het zout toe en kneed dit ook door het deeg.
  • Kneed het deeg goed door, tot het soepel en elastisch is. Rek het wat uit. Het mag niet meteen scheuren, maar moet mee rekken. Is dat nog niet het geval? Kneed dan nog heel even door. Het is overigens een misverstand dat je hard en snel moet kneden. Dat maakt niet veel uit. Geef het gewoon de tijd, dat werkt veel beter.
  • Als je deeg klaar is dek je het af en laat je het rijzen op kamertemperatuur. Het hoeft nog niet verdubbeld te zijn, maar wel met zeker de helft in volume zijn toegenomen. Dit duurt meestal 2-3 uur. De rijstijd is afhankelijk van de kamertemperatuur.
  • Nu ga je de bolletjes vormen. Elke bolletje weegt tussen de 180-250 gram, afhankelijk van of je grote of kleinere pizza's wilt maken. Bolletjes vorm je door de uiteinden naar binnen te vouwen. Daarna leg je het bolletje op je werkblad en rol je het met je handpalm over je werkblad. Zorg ervoor dat er wat wrijving ontstaat, zodat het oppervlak mooi strak komt te staan. Je krijg dit effect ook door het deegballetje met beide handen naar je toe te trekken over het werkblad. Gebruik geen of maar heel weinig bloem, want krijg je die wrijving niet.
    Leg de bolletjes in een lage bak die je even bestuift met bloem.
    Dek af en zet in de koeling. Je kunt de bolletjes nu zeker 48 uur in de koeling laten staan.

Dag 2: het bakken van de pizza's

  • Haal een uurtje voordat je gaat bakken de bolletjes uit de koeling en laat ze op kamertemperatuur komen.
    Verwarm je oven voor op de hoogste stand. Heb je een pizzasteen? Leg die er dan meteen in. en verwarm die altijd mee. bak je op een bakplaat, dan laat je de bakplaat eruit. Die verwarm je niet mee.
  • Bestuif je werkblad met bloem. Pak een bolletje en leg het op de bloem. Werk nu van binnen naar buiten: druk met je vingers in het midden en spreid langzaam naar buiten toe uit. Blijf van de rand af! Daar willen we juist de lucht in laten zitten, want dan krijgen we die mooie bolle fluffy korst. als je bodem al iets groter is geworden, kun je de lap optillen en met de buitenkant van je handen oprekken. Je legt als het ware de lap op de bovenkant van je handen en rekt het deeg op die manier steeds verder uit. Lukt je dat niet? Laat de lap dan gewoon liggen op je werkblad en draai met vlakke handen vanuit het midden de lap in het rond waarbij je het deeg met je vingers steeds wat verder uitspreid. We blijven nog steeds van de rand af.
  • Als je een pizzasteen hebt, dan zal je de pizza er met een schep op moeten schuiven. Doe er veel semolina rimacinata op en til je bodem op de schep. Check even of hij goed te verschuiven is. Ga nu verder met beleggen. Schuif de pizza in de hete oven en bak hem tot de korst bruin begin te kleuren.
    Heb je geen pizzasteen en bak je op een bakplaat? Dan leg je de lap op de bakplaat en beleg je de pizza dan verder. Schuif in de oven en bak de pizza tot hij gaar is. Deze manier zal iets langer duren dan met een pizzasteen, omdat de bakplaat koud is.
  • Werk de pizza nog even af met een klein straaltje olijfolie.

Ik wil dezelfde dag nog gaan bakken. Kan dat?

  • Je hebt niet altijd de mogelijkheid om een dag vooruit te plannen met het maken van pizza. Stel je krijgt in de ochtend te horen dat je bezoek krijgt en je wilt pizza maken, dan kan dat natuurlijk ook. In dat geval slaan we de stap in de koeling over en laten we het deeg gewoon op kamertemperatuur rijzen. Dus na 2 uur rijzen vorm je bolletjes en laat je ze verder op kamertemperatuur rijzen tot ze verdubbeld zijn. Dan kun je verder met het bakken.
Check hier ook nog even:

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

7 gedachten over “Pizza classica – Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)”

    1. Dag Erica,
      Dat is inderdaad een belangrijke vraag en ik realiseer me dat we dat niet echt hebben uitgelegd in het verhaal.
      bij deze doe ik dus alsnog een poging:
      Het is belangrijk dat je bloem hebt dat fijne is en het juiste glutengehalte (voor de elasticiteit) bevat. Type “OO” zegt eigenlijk alleen iets over de malingsgraad. Het is dus het meest fijne bloem dat er is. Ik denk dat dat in Nederland overeenkomt met de patentbloem. Anders kan je ook broodmeel gebruiken. Als er speciaal “pizzabloem” is te verkrijgen, is dat ook nog te proberen. Dat heeft dan wellicht ook al de juiste fijnheid en glutengehalte. In Italiaanse speciaalzaken kan je het krijgen, maar daar betaal je wellicht veel voor.
      Verse gist kan je in Belgie gewoon in de supermarkt kopen, in het koelvak. (vaak even vragen anders zoek je je suf). In Nederland kan je het proberen bij de Turkse bakker, de ecowinkel, maar ook bij de Sligro hebben ze het. Mocht het echt niet te vinden zijn, dan kan je droge gist gebruiken. Dan gebruik je 1 zakje per 1 kilo bloem.

      Ik hoop dat je iets mee kunt. Succes!

  1. AH verkoopt in Nederland , la tua farina tipo 00 . Verse bakkersgist kun je ook in NL bij veel supermarkten in de koeling krijgen. In ieder geval zeker bij AH en Jumbo.

    1. Dank voor je tip!!
      Goed om te weten dat verse gist veel supermarkten gewoon te verkrijgen is. Ik zie wel dat de 00 steeds vaker in de schappen ligt, dus wellicht is er ook steeds meer vraag naar 😉
      We houden ons aanbevolen voor nog meer leuke tips.
      groetjes,
      P&P

  2. Zo blij dat ik ooit jullie website ontdekt heb. Al veel gerechten gemaakt, allemaal even lekker en simpel uitgelegd. Deze pizza was de beste ooit! Helaas ben ik zeer slecht in het onderhouden van mijn desemstarter…. een beetje ruilen voor een potje sugo? (Recept van mijn Venetiaanse Nonna zaliger, de beste!) haha 😉

    1. Hoi Stephanie, wat een toffe reactie!! dank je.
      En kom maar halen hoor 😉 ik heb altijd desem klaarstaan.
      groetjes,
      Pauline

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.