Pizza classica – Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)

Voordat we beginnen….

Pizza ! Overal in de wereld kan je pizza eten en iedereen heeft wel een favoriet. Ik durf te zeggen dat naast de hamburger, de pizza het meeste mondiale gerecht is. Helaas verschilt de kwaliteit van de pizza erg en krijg je lang niet altijd een goede pizza op je bord. OK, smaken verschillen, maar er zijn toch enkele basisregels om een goede pizza te maken.

We beginnen met…de bodem!

Geloof het of niet, maar alleen al over het deeg zijn er talloze artikels, kookboeken en youtube filmpjes te vinden. Het kan dus blijkbaar op verschillende manieren. De meningen verschillen zelfs over de hoeveelheden gist, water, zout, olie, hoe lang je het laat rijzen, het type bloem, of je er al dan niet een beetje suiker aan toevoegt, hoe dik en waarmee je het uitrolt… Het blijkt dat de Napolitani van mening zijn dat je maar heel weinig gist moet gebruiken, maar het wel 48 uur moet laten rijzen. Sommigen zijn van mening dat je het deeg maar 2 uur hoeft te laten rijzen, maar dan wel met meer gist.

Daar heb je het dus al…

Lang of kort rijzen?

Wij gaan bij dit recept uit voor de versie met lange rijs- en rijptijd. Begin dus de dag ervoor met het maken van het deeg. Geef het voldoende tijd want door het rijpingsproces, dat in feite na het rijzen plaatsvindt, wordt het deeg veel lekkerder en beter te verteren. Je zult het verschil merken! Mocht je die tijd niet hebben of er te laat aan begonnen zijn, gebruik dan een minder sterke bloem en eventueel iets meer gist. Maar let op, je loopt kans dat je deeg dan niet volledig ontwikkeld is, dus geeft deeg de tijd. Lees hier alles over de eigenschappen van bloem en de toepassingen.

Ingredriënten (voor 6 pizza`s)

  • 1 kg bloem type “00”. Deze is extra fijn gemalen. Gebruik voor een lange rijstijd een merk met een hoof eiwitgehalte >12%. Heb je minder tijd, gebruik dan een merk met een lager eiwitgehalte. Heb je helemaal geen tipo 00? Gebruik dan een patentbloem met een vergelijkbaar eiwitgehalte.
  • Voor een kilo bloem gebruiken we ongeveer 6 gr verse gist. Dit komt ongeveer overeen met 2 gr droge gist.  
  • 60% van het gewicht van de bloem in water. In dit geval dus 6 dl. Ik gebruik lauwwarm water. Gebruik je een zwakkere bloem, dan heb je kans dat je iets minder water moet toevoegen, omdat het absoberend vermogen minder is.
  • Een snufje zout (ongeveer 10 gr).
  • Een scheutje (eetlepel) olijfolie. (Dit is niet nodig als je in een houtoven bakt)

Hoe begin je er aan?

  1. Los de gist op in het lauwwarm water.
  2. Doe er de helft van de bloem door zodat je een soort beslag krijgt.
  3. Doe dan pas het zout erbij. 
  4. Doe de rest van de bloem erbij en kneed goed door. Dit kan met de hand of met de machine. 
  5. Laat de bal deeg nu ongeveer 2 uur rijzen in een afgesloten bak. 
  6. Maar er 6 balletjes van. Reken op ongeveer 150 gr per bal. 
  7. Goed opbollen door de zijkanten strak naar onder te trekken waardoor je een gladde bol krijgt. 
  8. Leg de bolletjes in een bak en laat de bolletjes ongeveer 24 uur (max 48 uur) in de koelkast rijpen. Tussen door kun je ze nog eens opbollen. Gebruik je een zwakkere bloem en/of meer gist, dan kun je het deeg ook op kamertemperatuur laten rijzen. Reken dan op ca 3-4 uur rijstijd. Als leidraad hanteren wij dat het deeg verdubbeld moet zijn. Pas op, te lang laten rijzen is ook niet goed. Dan is het deeg “overrezen” en zal het niet meer omhoog komen in de oven.

De dag van het bakken:

  • Haal ongeveer 2 uurtjes voor het bakken het deeg uit de koeling om het op kamertemperatuur te laten komen.
  • Gebruik met name je handen voor het maken van de bodem en zo min mogelijk de deegroller. Dan rol je namelijk de lucht er weer uit. Rek het deeg eerst wat uit met je handen. Bestuif je werkblad met bloem en leg de lap erop. Werk met gespreide handen. Je kunt zo delen dunner maker, of juist dikker laten en de vorm bepalen. Terwijl je dit doet, draai je de pizza met je handen.
  • Hou de buitenste rand wat voller. Dan bolt de rand mooi op tijdens het bakken.
  • Heb je een houtoven of een pizzasteen? Leg de pizza dan met behulp van wat semola alvast op de schep. Daarna kun je de pizza gaan beleggen. Gebruik je een oven zonder steen, dan kun je de pizza direct op de bakplaat vormen. Gebruik hiervoor wat olie in plaats van bloem.

Tips:

  • Gebruik je een zwakke bloem? Dan kun je eventueel 20% Manitoba bloem toevoegen om de rijskracht te verhogen.
  • Voor een extra krokante boden kun je 10-15% semolina door de bloem mengen. Dit is een harde tarwe met een iets grovere korrel.
  • Om te voorkomen dat je deeg aan je werkblad blijft plakken of de bloem te snel verbrandt in de oven, kun je ook semolina gebruiken.

Check hier nog even:

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

4 gedachten over “Pizza classica – Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)”

    1. Dag Erica,
      Dat is inderdaad een belangrijke vraag en ik realiseer me dat we dat niet echt hebben uitgelegd in het verhaal.
      bij deze doe ik dus alsnog een poging:
      Het is belangrijk dat je bloem hebt dat fijne is en het juiste glutengehalte (voor de elasticiteit) bevat. Type “OO” zegt eigenlijk alleen iets over de malingsgraad. Het is dus het meest fijne bloem dat er is. Ik denk dat dat in Nederland overeenkomt met de patentbloem. Anders kan je ook broodmeel gebruiken. Als er speciaal “pizzabloem” is te verkrijgen, is dat ook nog te proberen. Dat heeft dan wellicht ook al de juiste fijnheid en glutengehalte. In Italiaanse speciaalzaken kan je het krijgen, maar daar betaal je wellicht veel voor.
      Verse gist kan je in Belgie gewoon in de supermarkt kopen, in het koelvak. (vaak even vragen anders zoek je je suf). In Nederland kan je het proberen bij de Turkse bakker, de ecowinkel, maar ook bij de Sligro hebben ze het. Mocht het echt niet te vinden zijn, dan kan je droge gist gebruiken. Dan gebruik je 1 zakje per 1 kilo bloem.

      Ik hoop dat je iets mee kunt. Succes!

  1. AH verkoopt in Nederland , la tua farina tipo 00 . Verse bakkersgist kun je ook in NL bij veel supermarkten in de koeling krijgen. In ieder geval zeker bij AH en Jumbo.

    1. Dank voor je tip!!
      Goed om te weten dat verse gist veel supermarkten gewoon te verkrijgen is. Ik zie wel dat de 00 steeds vaker in de schappen ligt, dus wellicht is er ook steeds meer vraag naar 😉
      We houden ons aanbevolen voor nog meer leuke tips.
      groetjes,
      P&P

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.