Stap 1: een desemstarter maken – lievito madre

de stappen die we gaan doorlopen zijn als volgt:

Stap 1: je desemstarter maken

Stap 2: je rogge desemstarter omzetten naar een witte desemstarter

Stap 3: je desemstarter onderhouden en bewaren

Stap 4: je desemstarter weer activeren en een bakschema

Voordat we beginnen aan de desemstarter….

Ik neem aan dat jij ook wilt beginnen met een desemstarter. Eerst even terug naar het begin en waarom het zo lekker en goed (gezond) is.

We hebben het regelmatig over “Lievito madre”, oftewel moedergist. Dat is de term voor desem in het Italiaans. Pas toen ik er op ging letten viel het me op hoeveel gist gerechten in italië met lievito madre worden gemaakt. Tegenwoordig wordt wel vaak naar de droge vorm van lievito madre gegrepen, omdat die makkelijk te krijgen is in de supermarkt. Maar toch maken veel nonna`s nog altijd hun brood met de lievito madre fresco. En dat proef je toch wel…

Het is de oudste vorm van gist en dan gaan we echt al terug naar 3500 vChr. naar de Egyptische oudheid. Men liet daar enige tijd tussen het maken van het deeg en het bakken. Men kwam erachter dat een fermentatie proces begon en dat het deeg begon te rijzen. Door elke keer een nieuw deeg te maken en telkens een deel achter te houden kon men dus voortdurend blijven bakken. Vandaar de naam moedergist of moederdeeg.

Wat gebeurt er eigenlijk?

Als je met een desemstarter wilt werken is het handig om een beetje te begrijpen wat er gaande is. Dan snap je ook waarom je doet wat je moet doen zeg maar. We gebruiken dus bij het maken van een desemstarter géén gist, we màken juist de gist. Het is een wilde natuurgist. En deze is oneindig houdbaar, zolang je er maar goed voor zorgt. Je hebt dus voortaan altijd gist bij de hand.

Het vormen van de desemstarter is een fermentatieproces tussen de bloem, water en de lucht. Meer hebben we dus niet nodig. Overal zijn micro-organismen aanwezig en zodra deze gevoed worden, groeien ze. Tijdens dit groeiproces gebeurt er van alles dat verklaart waarom het desem gaat rijzen en waarom het een licht zure smaak en geur afgeeft. Maar wat gebeurt er dan?

Het komt er op neer dat de micro-organismen de suikers (koolhydraten) uit de bloem gebruiken om te groeien en daarbij onder meer melkzuur, azijnzuur en CO2 vormen. En daar hebben we meteen de verklaring voor de friszure geur en smaak. De CO2 is terug te zien in de vorm van belletjes. Lucht dus. En omdat er heel veel belletjes worden gevormd tijdens dit fermentatieproces, gaat je desem dus rijzen. Logisch dus. Je kunt dus nu ook voorstellen dat als je desem eenmaal begint te “leven”, je het dus ook moet blijven voeden met bloem en water. Als je het niet voedt, Zal het desem ook niet meer actief worden en gaat het dood. Een desem leeft dus…

Hoe begin ik met een desemstarter?

Wat heb je nodig?

Om te bakken met desem heb je een desemstarter nodig. Dit is je basis. Door het telkens te voeden houd je het actief en door telkens een deel apart te houden kun je eindeloos ermee blijven bakken. Wij gebruiken voor het maken van een starter roggemeel. Waarom? Door het hoge gehalte aan suikers in de roggemeel verloopt het fermentatie proces wat sneller. Roggemeel bevat ook meer micro-organismen, doordat het rijk is aan zemelen. Een desem van roggebloem wordt dus wat sneller actief. Lees hier alles over de eigenschappen van bloem. Heb je geen roggemeel, dan kun je eventueel ook een tarwemeel gebruiken.

  • keukenweegschaal
  • glazen pot met deksel
  • kommetje om in te mengen
  • elastiekjes
  • rubber spatel
  • (biologisch) roggemeel
  • water

Dag 1:

  1. Weeg 30 gr bloem af en meng dit met 30 gr water. Zorg dat het een gladde massa is, zonder klontjes.
  2. Doe het mengsel in de glazen pot en leg het deksel er losjes op. Schroef het niet vast, want er komt CO2 vrij en dat zorgt voor druk in de pot.
  3. Doe het elastiekje rond de pot. Dit is je startniveau. Zo kun je zien òf het desem rijst en hoeveel.
  4. Bewaar de pot op kamertemperatuur. Iets warmer mag ook (rond 23-25 graden is ideaal).

Dag 2:

  1. Er zal nog niet veel gebeurd zijn. Althans, het is nog niet zichtbaar. Toch gaan we door met voeden, omdat het fermentatieproces wel degelijk is gestart. Het uitgangspunt is telkens dat we met gelijke (1:1:1) hoeveelheden desem : water : bloem werken.
  2. We nemen uit de pot van gisteren 30 gr desem. De rest dat overblijft gebruiken we niet. Daarom is het advies om niet meteen met grote hoeveelheden te werken, want dat kost je heel veel bloem.
  3. Meng je desem met 30 gr water.
  4. Meng er nu 30 gr bloem door.
  5. Maak je glazen pot schoon en doe het nieuwe desem erin.
  6. Markeer het begin niveau weer met een elastiekje.
  7. Zet de pot weer weg op kamertemperatuur.

Dag 3 t/m 10:

  1. Herhaal de stappen van dag 2 elke dag. Je zult zien dat er vanaf dag 2 of 3 ook echt wat begint te gebeuren. Je ziet belletjes , het begint zuur te ruiken en het desem begint te stijgen.
  2. Let op: het desem heeft echt wel 1-2 weken om zich goed te ontwikkelen en de juist bacteriën te ontwikkelen. Kom dus niet in de verleiding om na dag drie ermee te gaan bakken als je ziet dat het desem is gaan stijgen. Je merkt ook dat de geur in het begin vrij scherp en onaangenaam kan zijn, maar dit verandert in een lekkere friszure geur met de tijd. Geeft desem dus de tijd! Dat is eigenlijk de algemene boodschap als je met desem gaat werken.
  3. Test of het desem klaar is door een klein beetje voorzichtig in een glas water te laten vallen. Blijft het (even) drijven? Dan is het zover: je desem is klaar om mee te gaan bakken.
  4. Is het nog niet klaar? Ga dan nog even door met voeden.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.