Ga terug
Recept afdrukken

Pizza classica - Pizzadeeg met gewone gist (vers of droog)

Nog wat tips:
In dit recept gaan we uit van één soort pizzabloem: tipo 00. Mocht je voor nóg luchtiger deeg willen gaan, dan kun je 20% van de pizzabloem vervangen door manitobabloem. Let wel op: dit is een bloem dat een lange rijstijd vereist, dus geef dit deeg echt de tijd om zichzelf te ontwikkelen. Ook als je een zwakke bloemsoort gebruikt (met een eiwitpercentage <10%), dan kun je manitoba toevoegen voor extra rijskracht.
Voor een extra krokante boden kun je 10-15% semolina rimacinata door de bloem mengen. Dit is een harde tarwe met een iets grovere korrel.
Om te voorkomen dat je deeg aan je werkblad blijft plakken of de bloem te snel verbrandt in de oven, gebruik je het beste ook semolina rimacinata.
Gang: Hoofdgerecht, lunch
Keuken: Italiaans
Trefwoord: pizza

Equipment

  • pizzasteen of houtoven

Ingrediënten

  • 1 kg pizzabloem (tipo 00)
  • 620 gr lauw water
  • 6 gr verse gist (komt overeen met ca 2 gram droge gist)
  • 15 gr zout
  • 1 eetlepel olijfolie (optioneel, hoeft zelfs niet als je in een houtoven bakt)

Instructies

Dag 1: het maken en vormen van het deeg

  • We starten met de autolyse. Dit is het proces waarbij we alleen de bloem met het water mengen. De gist en het zout voegen we later toe. Hou 50 ml water apart om het gist in op te lossen. De rest van het water en de bloem meng je met elkaar met een spatel. Dat hoeft echt nog geen mooie bal te worden, als al het bloem maar vochtig is. Dek af en laat ca 1 uur staan op kamertemperatuur. Werk je met een standmixer? Doe de autolyse dan meteen in de kom van je mixer. Dat scheelt weer afwas.
  • Als het uur om is, kun je verder: los de gist op in 50 ml water dat je achter hebt gehouden. Dat gaat het beste als het water iets lauw is. Goed roeren. Neem nu de kom met het deeg van de autolyse. Doe daar het water met de gist bij. Meng voorzichtig door. Dit kun je met de hand doen, of met de standmixer. Als je het met de hand mengt, dan gaat dit het beste door het water in het deeg te "knijpen". Als het water is opgenomen kun je beginnen met echt kneden. Voeg het zout toe en kneed dit ook door het deeg.
  • Kneed het deeg goed door, tot het soepel en elastisch is. Rek het wat uit. Het mag niet meteen scheuren, maar moet mee rekken. Is dat nog niet het geval? Kneed dan nog heel even door. Het is overigens een misverstand dat je hard en snel moet kneden. Dat maakt niet veel uit. Geef het gewoon de tijd, dat werkt veel beter.
  • Als je deeg klaar is dek je het af en laat je het rijzen op kamertemperatuur. Het hoeft nog niet verdubbeld te zijn, maar wel met zeker de helft in volume zijn toegenomen. Dit duurt meestal 2-3 uur. De rijstijd is afhankelijk van de kamertemperatuur.
  • Nu ga je de bolletjes vormen. Elke bolletje weegt tussen de 180-250 gram, afhankelijk van of je grote of kleinere pizza's wilt maken. Bolletjes vorm je door de uiteinden naar binnen te vouwen. Daarna leg je het bolletje op je werkblad en rol je het met je handpalm over je werkblad. Zorg ervoor dat er wat wrijving ontstaat, zodat het oppervlak mooi strak komt te staan. Je krijg dit effect ook door het deegballetje met beide handen naar je toe te trekken over het werkblad. Gebruik geen of maar heel weinig bloem, want krijg je die wrijving niet.
    Leg de bolletjes in een lage bak die je even bestuift met bloem.
    Dek af en zet in de koeling. Je kunt de bolletjes nu zeker 48 uur in de koeling laten staan.

Dag 2: het bakken van de pizza's

  • Haal een uurtje voordat je gaat bakken de bolletjes uit de koeling en laat ze op kamertemperatuur komen.
    Verwarm je oven voor op de hoogste stand. Heb je een pizzasteen? Leg die er dan meteen in. en verwarm die altijd mee. bak je op een bakplaat, dan laat je de bakplaat eruit. Die verwarm je niet mee.
  • Bestuif je werkblad met bloem. Pak een bolletje en leg het op de bloem. Werk nu van binnen naar buiten: druk met je vingers in het midden en spreid langzaam naar buiten toe uit. Blijf van de rand af! Daar willen we juist de lucht in laten zitten, want dan krijgen we die mooie bolle fluffy korst. als je bodem al iets groter is geworden, kun je de lap optillen en met de buitenkant van je handen oprekken. Je legt als het ware de lap op de bovenkant van je handen en rekt het deeg op die manier steeds verder uit. Lukt je dat niet? Laat de lap dan gewoon liggen op je werkblad en draai met vlakke handen vanuit het midden de lap in het rond waarbij je het deeg met je vingers steeds wat verder uitspreid. We blijven nog steeds van de rand af.
  • Als je een pizzasteen hebt, dan zal je de pizza er met een schep op moeten schuiven. Doe er veel semolina rimacinata op en til je bodem op de schep. Check even of hij goed te verschuiven is. Ga nu verder met beleggen. Schuif de pizza in de hete oven en bak hem tot de korst bruin begin te kleuren.
    Heb je geen pizzasteen en bak je op een bakplaat? Dan leg je de lap op de bakplaat en beleg je de pizza dan verder. Schuif in de oven en bak de pizza tot hij gaar is. Deze manier zal iets langer duren dan met een pizzasteen, omdat de bakplaat koud is.
  • Werk de pizza nog even af met een klein straaltje olijfolie.

Ik wil dezelfde dag nog gaan bakken. Kan dat?

  • Je hebt niet altijd de mogelijkheid om een dag vooruit te plannen met het maken van pizza. Stel je krijgt in de ochtend te horen dat je bezoek krijgt en je wilt pizza maken, dan kan dat natuurlijk ook. In dat geval slaan we de stap in de koeling over en laten we het deeg gewoon op kamertemperatuur rijzen. Dus na 2 uur rijzen vorm je bolletjes en laat je ze verder op kamertemperatuur rijzen tot ze verdubbeld zijn. Dan kun je verder met het bakken.