Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina

Pane Pugliese di grano duro

Dit brood smaakt dus gewoon naar Zuid Italie!! Pane Pugliese: een desembrood, waarbij ik een gedeelte semola rimacinata heb gebruikt. Semola is een harde tarwegriesmeel. Iets grover dus dan gewone bloem, maar heel eiwitrijk en perfect om mee te bakken. Gebruik altijd de semola waar “rimacinata” op staat. Deze is extra fijn gemalen. Een gewone tarwegriesmeel zou te grof zijn. Het geeft een iets gelere kleur aan je brood en een echt uitgesproken smaak. Ik vind het echt geweldig!!

  • Kijk hier voor de eigenschappen van bloem en meel.
  • Wil je eens kijken naar bakformules die wij vaak gebruiken? Kijk dan hier.

Je kunt zelf nog wat variëren met de verhoudingen. Let er wel op dat semola de neiging heeft om veel water op te nemen, dus hoe meer semola je gebruikt, hoe meer water je nodig hebt. Kwestie van uitproberen dus. Ik hoef wellicht niet te zeggen dat dit brood gewoon zalig is met wat olijfolie en zoete tomaatjes. Zelfs als het brood een paar dagen oud is, is het nog heerlijk voor bruschette of croutons.

Heb je nog geen desem? Kijk dan hier hoe je eraan begint.

Verder is het een deeg dat we heel langzaam laten rijzen. Vandaag maken betekent morgen pas bakken. Hou daar rekening mee. Je zult wel merken dat het brood er erg luchtig en smaakvol van wordt. Geef het deeg de tijd om zich te ontwikkelen. Ik maak altijd vooraf een soort poolish, een voordeeg. Ik gebruik dan een klein beetje starter en voed dit met gelijke delen water en bloem. Je krijgt dan nog meer smaakontwikkeling.

Recept afdrukken
5 van 1 stem

Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina

Gang: antipasti, Bijgerecht, lunch, Ontbijt
Keuken: Italiaans
Trefwoord: brood
Porties: 1 brood

Equipment

  • Bij voorkeur een grote gietijzeren pot met deksel die in de oven kan.

Ingrediënten

Voordeeg (ochtend)

  • 30 gr desem starter moet echt heel actief zijn, dus minimaal twee keer gevoed van tevoren
  • 60 gr water
  • 60 gr patentbloem of tipo 00

Deeg (middag)

  • 120 gr van het voordeeg van de ochtend (30%) (rest kun je voeden voor volgende keer)
  • 160 gr sterke witte tarwebloem (55%) patentbloem of tipo 00
  • 100 gr manitoba bloem (25%) of anders ook patent/ tipo 00
  • 80 gr semolina rimacinata (20%) bv dececco
  • 7 gr zout (1,8 %)
  • 224 gr water (71%)

Instructies

Voordeeg/ poolish (ochtend, dag 1)

  • Zorg ervoor dat je starter echt goed actief is, dus minimaal twee keer gevoed. Het zou in ongeveer 4-5 uur verdubbeld moeten zijn.
  • Maak het voordeeg door alle ingrediënten goed af te wegen en te mengen. Gebruik je een keukenmachine? Werk dan met het mengblad en niet met de haak.
  • Zet op een warme plaats weg en wacht tot het is verdubbeld. Dat zou in ongeveer 4-5 uur moeten zijn. Maak ondertussen het deeg voor de autolyse (zie hieronder)

Deeg (middag, dag 1)

  • Zodra je ziet dat je poolish begint te activeren, ga je beginnen aan het deeg voor je autolyse. Dit is een belangrijke stap om een mooi glutennetwerk en dus elastisch deeg te krijgen.
  • Doe de bloem in een kom en voeg er ongeveer 3/4 water bij totdat de bloem vochtig en kruimelig is. Het moet geen gladde bal zijn. Hou de rest van het water apart voor straks.
  • Laat dit nu staan totdat je poolish is verdubbeld. Als dit langer duurt dan 3-4 uur, zet je je poolish even in de koeling. Deze stap is belangrijk voor het vormen van de gluten. Je krijgt er een mooi elastisch deeg van.
  • Weeg je actieve poolish af en voeg het toe aan je deeg en meng op langzame stand (of met de hand). Als dit is gemengd voeg je telkens een heel klein beetje van het resterende water toe. Wacht met het toevoegen van de volgende hoeveelheid tot het weer een mooie homogene bal is.
  • Doe nu het zout erbij en meng nog eens goed met de keukenmachine tot het een mooi elastisch deeg is.
  • Laat het deeg nu even 10 minuten rusten.
  • Doe de test: trek het deeg wat uit elkaar. Kun je vliesje trekken zonder dat het meteen breekt? Dan is je deeg klaar. Breekt het nog vrij snel? Ga dan nog even door met kneden.
  • Haal het deeg uit de kom en stort het op je werkblad. Ik vouw het nu een paar keer, zodat er wat stevigheid in komt.
  • Vet een kom licht in met olie en doe het deeg erin.
  • Doe nu elke half uur de "stretch & folds". Je rekt elke kant van het deeg uit en vouwt het naar de andere kant terug. Je zult merken dat je deeg hier veel steviger van wordt. Doe in totaal zo'n 4 s&f. We zijn dan dus 2 uur verder. Is je deeg nog niet stevig? Verleng dat je stretch en folds met nog 1-2 sessies.
  • Laat het deeg nu op kamertemperatuur verder rijzen. Het deeg moet aanzienlijk toegenomen zijn. Zeker met de helft. Daarnaast moet het deeg moet vol met luchtbellen zitten en fluffy aanvoelen. Afhankelijk van het seizoen en de temperatuur kan dit nog 4 uur duren. Als je merkt dat het deeg teveel inzakt, kun je het voorzichtig nog een paar keer vouwen.
  • Nu gaan we het deeg vormen: leg het deeg op je werkblad. Draai het deeg rond met je handen zodat je spanning voelt en een mooie ronde bal krijgt. Laat 20 minuten rusten.
  • Nu doen we de tweede shaping: keer de bol om en spreid het met je handen iets uit. De plakkerige kant l;igt boven en dat is precies wat je wilt. Vouw de bovenkant tot 3/4 naar beneden. Vouw de zijkanten naar binnen als een soort envelop. Vouw nu de onderkant er overheen.
  • Rol nu op van rechts naar links. Je voelt hierbij al spanning op het deeg komen en dat is goed. "Trek" nu de deegbal over je werkblad langzaam naar je toe. Ook hierbij merk je dat er steeds meer spanning op het deeg komt. Doe dit voorzichtig en overdrijf niet. Je wilt het deeg luchtig houden.
  • Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg hierin het deeg met de naadkant naar boven. Doe er wat bloem over en verpak goed in een schone theedoek met daarover een plastic zak.
  • Laat in de koelkast verder rijpen totdat je gaat bakken de volgende ochtend. Hou hierbij een tijd aan van 16-24 uur. Als je in de ochtend meteen wilt gaan bakken en het is nu al avond, dan is de rijs tijd in de koeling te kort. Laat het dan nog een half uur op kamertemperatuur staan voordat je het in de koeling doet.

Bakken (ochtend, dag 2)

  • Verwarm de oven voor op 260 °C. Verwarm meteen de gietijzeren pan mee. Die moet echt heel erg heet zijn. Verwarm de oven en pan minimaal 45 minuten.
  • Haal het deeg uit de koelkast en stort het voorzichtig op een vel bakpapier. Maak een mooie scoring in het deeg. Je kunt je helemaal uitleven 😉
  • Haal de pan uit de oven en laat het bakpapier met deeg in de pan zakken. Doe er wat ijsblokjes bij aan de zijkant. Dit zorgt voor extra stoom en een grotere ovenspring.
  • Zet de oven meteen op 250°C. Laat met deksel erop 20 minuten bakken.
  • Haal het deksel eraf om stoom te laten ontsnappen. Ik bak het nu nog 20 minuten met zonder deksel, maar dan op 220 °C. Gaat het te hard, doe dan het deksel er weer even op.
  • Laat op een rooster afkoelen voordat je het brood aansnijdt.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

4 gedachten over “Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina”

  1. Hallo Pauline en Pasqualino
    Jullie brood ziet er heel goed uit. Ik ben fan van desembrood bakken en wil jullie recept gaan proberen.
    Een vraagje. Gaat het gelijk vanuit de koeling in de oven? Ik lees daar zoveel verschillende meningen over.

    1. Dag Mary,
      Bedankt voor je leuke berichtje. Inderdaad, wij bakken het direct uit de koelkast. dus niet eerst op kamertemperatuur laten komen. Ik heb beide manieren geprobeerd, maar ik merk dat ik op deze wijze een grotere ovenspring krijg. Als je het eerst weer laat opwarmen gaat het ook weer rijzen en daardoor kan het net overrijzen. Door het direct in de oven te zetten krijg je meteen een ovenrijs en dat wil je.
      Heel veel succes!
      groetjes, Pasqualino en Pauline

      1. 5 sterren
        Dank je wel voor het antwoord en het recept.
        Ik heb dit brood nu al meerdere keren gebakken. Echt heel erg lekker, en een heel mooi brood.
        Een blijvertje!
        Groetjes, Mary

        1. Dag Mary,
          Dank voor je leuke feedback. Goed om te horen dat ie bij jou net zo lekker wordt.
          Nadeel: al het andere brood uit de supermarkt laat je voortaan links liggen 😉
          groetjes en lekker verder bakken!
          Pauline

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.