Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina

Pane Pugliese

Dit brood smaakt dus gewoon naar Zuid Italie!! Pane Pugliese: een desembrood, waarbij ik een gedeelte semola rimacinata heb gebruikt. Semola is een harde tarwegriesmeel. Iets grover dus dan gewone bloem, maar heel eiwitrijk en perfect om mee te bakken. Gebruik altijd de semola waar “rimacinata” op staat. Deze is extra fijn gemalen. Een gewone tarwegriesmeel zou te grof zijn. Het geeft een iets gelere kleur aan je brood en een echt uitgesproken smaak. Ik vind het echt geweldig!!

  • Kijk hier voor de eigenschappen van bloem en meel.
  • Wil je eens kijken naar bakformules die wij vaak gebruiken? Kijk dan hier.

Je kunt zelf nog wat variëren met de verhoudingen. Let er wel op dat semola de neiging heeft om veel water op te nemen, dus hoe meer semola je gebruikt, hoe meer water je nodig hebt. Kwestie van uitproberen dus. Ik hoef wellicht niet te zeggen dat dit brood gewoon zalig is met wat olijfolie en zoete tomaatjes. Zelfs als het brood een paar dagen oud is, is het nog heerlijk voor bruschette of croutons.

Heb je nog geen desem? Kijk dan hier hoe je eraan begint.

Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina

Gang: antipasti, Bijgerecht, lunch, Ontbijt
Keuken: Italiaans
Trefwoord: brood
Porties: 1 brood

Equipment

  • Bij voorkeur een grote gietijzeren pot met deksel die in de oven kan.

Ingrediënten

Voordeeg (ochtend)

  • 30 gr desem starter moet echt heel actief zijn, dus minimaal twee keer gevoed van tevoren
  • 110 gr water
  • 110 gr patentbloem of tipo 00

Deeg (middag)

  • 220 gr van het voordeeg van de ochtend
  • 110 gr patentbloem of tipo 00
  • 100 gr manitoba bloem (25%) of anders ook patent/ tipo 00
  • 80 gr semolina rimacinata (20%) bv dececco
  • 7,5 gr zout (1,8 %)
  • 170 gr water (70%)

Instructies

Voordeeg (ochtend, dag 1)

  • Zorg ervoor dat je starter echt goed actief is, dus minimaal twee keer gevoed. Het zou in ongeveer 4-5 uur verdubbeld moeten zijn.
  • Maak het voordeeg door alle ingrediënten goed af te wegen en te mengen.
  • Zet op een warme plaats weg en wacht tot het is verdubbeld. Dat zou in ongeveer 4-5 uur moeten zijn.

Deeg (middag, dag 1)

  • Zodra je ziet dat het is verdubbeld en nog niet aan het inzakken is, ga je beginnen aan het deeg. Zorg er vooral voor dat je voordeeg niet over het hoogtepunt heen is. Dus liever iets eerder beginnen met het deeg dan net te laat.
  • Weeg de juiste hoeveelheid van je voordeeg af. als je over hebt, gebruik je dat voor een volgende keer.
  • Doe het voordeeg in de mengkom van je keukenrobot en doe het water en de bloem erbij. Alles dus behalve het zout!!
  • Meng nu even kort totdat alles is opgenomen. Dek af en laat 45 minuten staan. Deze stap is belangrijk voor het vormen van de gluten. Je krijgt er een mooi elastisch deeg van.
  • Doe nu het zout erbij en meng nog eens goed met de keukenmachine tot het een mooi elastisch deeg is.
  • Haal het deeg uit de kom en stort het op je werkblad. Ik vouw het nu een paar keer, zodat er wat stevigheid in komt.
  • Vet een kom licht in met olie en doe het deeg erin.
  • Laat het deeg nu 4,5 uur rijzen. Doe in tussentijd 3 stretch & folds. Dus je rekt elke kant van het deeg uit en vouwt het naar de andere kant terug. Doe dit elk uur.
  • Nu gaan we het deeg vormen: Doe bloem op je werkblad en leg het deeg erop.
  • Rek het voorzichtig iets uit, zodat je een rechthoekige lap hebt.
  • Vouw de bovenkant tot 3/4 naar beneden. Vouw daarna de onderkant erover heen.
  • Rol nu op van rechts naar links. Je voelt hierbij al spanning op het deeg komen en dat is goed.
  • “trek” nu de deegbal over je werkblad langzaam naar je toe. Ook hierbij merk je dat er steeds meer spanning op het deeg komt. Doe dit voor elke kant.
  • Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg hierin het deeg met de naadkant naar boven.
  • Doe er wat bloem over en verpak goed in een plastic zak.
  • Laat in de koelkast verder rijpen totdat je gaat bakken de volgende ochtend.

Bakken (ochtend, dag 2)

  • Verwarm de oven voor op 270 °C. Verwarm meteen de gietijzeren pan mee. Die moet echt heel erg heet zijn. Verwarm de oven en pan minimaal 45 minuten.
  • Haal het deeg uit de koelkast en stort het voorzichtig op een vel bakpapier.
  • Maak een mooie scoring in het deeg. Ik doe meestal gewoon een ronde snee, maar je kunt je helemaal uitleven.
  • Haal de pan uit de oven en laat het bakpapier met deeg in de pan zakken.
  • Zet de oven meteen op 250°C.
  • Laat met deksel erop 20 minuten bakken.
  • Haal het deksel eraf om stoom te laten ontsnappen. Ik bak het nu nog 20 minuten met deksen erop, maar dan op 220 °C
  • Bak nu nog 10 minuten zonder deksel. Zet de oven eventueel wat lager naar 200°C.
  • Laat op een rooster afkoelen voordat je het brood aansnijdt.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Eén gedachte over “Pane Pugliese: Italiaans wit desembrood met harde tarwe en semolina”

  1. Hallo Pauline en Pasqualino
    Jullie brood ziet er heel goed uit. Ik ben fan van desembrood bakken en wil jullie recept gaan proberen.
    Een vraagje. Gaat het gelijk vanuit de koeling in de oven? Ik lees daar zoveel verschillende meningen over.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.