Zodra je ziet dat je poolish begint te activeren, ga je beginnen aan het deeg voor je autolyse. Dit is een belangrijke stap om een mooi glutennetwerk en dus elastisch deeg te krijgen.
Doe de bloem in een kom en voeg er ongeveer 3/4 water bij totdat de bloem vochtig en kruimelig is. Het moet geen gladde bal zijn. Hou de rest van het water apart voor straks.
Laat dit nu staan totdat je poolish is verdubbeld. Als dit langer duurt dan 3-4 uur, zet je je poolish even in de koeling. Deze stap is belangrijk voor het vormen van de gluten. Je krijgt er een mooi elastisch deeg van.
Weeg je actieve poolish af en voeg het toe aan je deeg en meng op langzame stand (of met de hand). Als dit is gemengd voeg je telkens een heel klein beetje van het resterende water toe. Wacht met het toevoegen van de volgende hoeveelheid tot het weer een mooie homogene bal is.
Doe nu het zout erbij en meng nog eens goed met de keukenmachine tot het een mooi elastisch deeg is.
Laat het deeg nu even 10 minuten rusten.
Doe de test: trek het deeg wat uit elkaar. Kun je vliesje trekken zonder dat het meteen breekt? Dan is je deeg klaar. Breekt het nog vrij snel? Ga dan nog even door met kneden.
Haal het deeg uit de kom en stort het op je werkblad. Ik vouw het nu een paar keer, zodat er wat stevigheid in komt.
Vet een kom licht in met olie en doe het deeg erin.
Doe nu elke half uur de "stretch & folds". Je rekt elke kant van het deeg uit en vouwt het naar de andere kant terug. Je zult merken dat je deeg hier veel steviger van wordt. Doe in totaal zo'n 4 s&f. We zijn dan dus 2 uur verder. Is je deeg nog niet stevig? Verleng dat je stretch en folds met nog 1-2 sessies.
Laat het deeg nu op kamertemperatuur verder rijzen. Het deeg moet aanzienlijk toegenomen zijn. Zeker met de helft. Daarnaast moet het deeg moet vol met luchtbellen zitten en fluffy aanvoelen. Afhankelijk van het seizoen en de temperatuur kan dit nog 4 uur duren. Als je merkt dat het deeg teveel inzakt, kun je het voorzichtig nog een paar keer vouwen.
Nu gaan we het deeg vormen: leg het deeg op je werkblad. Draai het deeg rond met je handen zodat je spanning voelt en een mooie ronde bal krijgt. Laat 20 minuten rusten.
Nu doen we de tweede shaping: keer de bol om en spreid het met je handen iets uit. De plakkerige kant l;igt boven en dat is precies wat je wilt. Vouw de bovenkant tot 3/4 naar beneden. Vouw de zijkanten naar binnen als een soort envelop. Vouw nu de onderkant er overheen.
Rol nu op van rechts naar links. Je voelt hierbij al spanning op het deeg komen en dat is goed. "Trek" nu de deegbal over je werkblad langzaam naar je toe. Ook hierbij merk je dat er steeds meer spanning op het deeg komt. Doe dit voorzichtig en overdrijf niet. Je wilt het deeg luchtig houden.
Bestrooi een rijsmandje met bloem en leg hierin het deeg met de naadkant naar boven. Doe er wat bloem over en verpak goed in een schone theedoek met daarover een plastic zak.
Laat in de koelkast verder rijpen totdat je gaat bakken de volgende ochtend. Hou hierbij een tijd aan van 16-24 uur. Als je in de ochtend meteen wilt gaan bakken en het is nu al avond, dan is de rijs tijd in de koeling te kort. Laat het dan nog een half uur op kamertemperatuur staan voordat je het in de koeling doet.