Bakformules die wij vaak gebruiken en hoe ze precies werken.

Ik begreep er dus geen bal van….van die bakformules met alleen maar percentages en geen grammen. Ik wilde gewoon weten hoeveel gram water en bloem ik moest gebruiken! Na me even hierin verdiept te hebben kom ik toch tot de conclusie dat het enorm handig is als je werkt met bakformules. Op deze manier kun je altijd een brood bakken van een gewenste grootte.

Bij bakformules moet je in feite alleen weten hoeveel % vocht je wilt toevoegen (hydratatie). Dat kan verschillen per baksel en bloemsoort. Lees hier meer over de eigenschappen van bloem en meel.

Maar hoe werken de bakformules dan?

Wat is 100% in mijn bakformules?

De totale hoeveelheid bloem dat je gebruikt is je 100%. Dus als ik in totaal 1000 gr bloem wil gaan gebruiken dan is dat mijn 100%. Voor brood gebruik ongeveer 75% vocht. Dat zou dan 750 gr water zijn. Maar nu komt het lastige…. Als je met desem bakt, dan zit er ook al vocht en bloem in je desem. Omdat we altijd in dezelfde verhoudingen voeden bestaat mijn desem uit de helft vocht en de helft bloem. Dat moet je dus van hoeveelheid bloem en water afhalen. Het totaal is immers 100%, inclusief desem. Normaal gesproken gebruik je zo`n 20% desem. Dat zou dus 200 gr zijn. Deze 200 gr bestaat uit 100 gr bloem en 100 gr water. Haal dus zowel van de bloem als het water 100 af. Zout is ongeveer 1,7%, dus 17 gr.

We bakken dan dus met :
  • 1000-100 = 900 gr bloem
  • 750-100=650 gr water
  • 200 gr desem
  • 17 gr zout

Dus als ik weet dat ik een focaccia wil maken met een vochtigheid van 80% kan ik hiermee alle kanten op.

Maar bakken met 1000 gr bloem is geen brood van 1000 gr!

Dat klopt. Daar moet je wel even rekening mee houden. Het totaalgewicht van je brood is je bloem+water (incl desem).

  • 1000 gr bloem = brood van 1750 gr
  • 500 gr bloem = brood van 875 gr.
  • 400 gr bloem = brood van 700 gr. Dit gebruik ik meestal.
Bakformules met desem

Onderstaande tabel geeft de verhoudingen weer als je bakt met alleen desem. Je ziet met name veranderingen in het % vocht. Focaccia bak ik graag met een hoge hydratatie. Daar wordt het heerlijk luchtig van. Pizza bak ik met minder hydratatie zodat het deeg stevig genoeg is om bollen van te vormen. Zo kun je een beetje spelen met de verhoudingen en uitproberen wat je het fijnst vindt werken.

Bakformules met voordeeg

Ik maak zelf meestal op de ochtend dat ik het deeg wil maken een voordeeg. Voordeeg maak je van een klein beetje desem. Het is een manier om een grote hoeveelheid desem te krijgen, zonder dat je veel desem in voorraad te moeten hebben. Ik doe dit meestal. Ik pak dan een kleine hoeveelheid desem en en voed dit met veel bloem en water. bv verhouding 30gr:110gr:110gr. Dat maak ik dan vroeg in de ochtend en dan kan ik in de middag het deeg gaan maken. Het voordeel is dat ik altijd maar heel weinig desem hoef te onderhouden. Je desem moet hiervoor wel heel actief wijn, dus als dat niet zo is, dan even de dag ervoor een paar keer voeden op de gebruikelijke wijze. De regel is weer hetzelfde: je totalen moeten kloppen, dus haal je de bloem en vocht dat in je voordeeg zit af van de aantallen bloem en vocht dat je daarna nog moet toevoegen.

Kan ik droge gist zomaar vervangen door desem?

Dat kan, als je bovenstaande maar in de gaten houdt. Dus dat je desem bestaat uit water en bloem en dat je die hoeveelheden er vanaf moet halen. Als ik pizza ga bakken, dan heb ik een vochtigheid van 60%. Ik gebruik dus 600 gr water op 1 kilo bloem. Dat is als ik droge of verse gist gebruik. Gebruik ik desem, dan moet ik dus van mijn beginhoeveelheden de hoeveelheden aftrekken die in mijn desem zitten. Als ik 200 gr desem gebruik is dat dus 100 gr van de hoeveelheid bloem af en 100 gr van de hoeveelheid water af.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.