Ik begreep er dus geen bal van….van die bakformules met alleen maar percentages en geen grammen. Ik wilde gewoon weten hoeveel gram water en bloem ik moest gebruiken! Na me even hierin verdiept te hebben kom ik toch tot de conclusie dat het enorm handig is als je werkt met bakformules. Op deze manier kun je altijd een brood bakken van een gewenste grootte.
Bij bakformules moet je in feite alleen weten hoeveel % vocht je wilt toevoegen (hydratatie). Dat kan verschillen per baksel en bloemsoort. Lees hier meer over de eigenschappen van bloem en meel.
Maar hoe werken de bakformules dan?
Onderstaande tabel geeft de verhoudingen weer als je bakt met alleen desem. Je ziet met name veranderingen in het % vocht. Focaccia bak ik graag met een hoge hydratatie. Daar wordt het heerlijk luchtig van. Pizza bak ik met minder hydratatie zodat het deeg stevig genoeg is om bollen van te vormen. Zo kun je een beetje spelen met de verhoudingen en uitproberen wat je het fijnst vindt werken.
Als ik weet dat ik pizza wil maken met een vochtigheid van 65% kan ik hiermee alle kanten op. Voor 6 pizza`s heb je ongeveer een kilo bloem nodig. Dat wil zeggen 650 ml water. Als richtlijn voor desem gebruiken we een hoeveelheid van tussen de 20-40%. Op deze manier kun je dus alle kanten op.
.
Bakformules met voordeeg (poolish)
Ik maak zelf meestal op de ochtend dat ik het deeg wil maken een voordeeg (ookwel poolish genoemd). Voordeeg maak je van een klein beetje desem. Het is een manier om een grote hoeveelheid actief desem te krijgen, zonder dat je veel desem in voorraad te moeten hebben. Ik pak dan een kleine hoeveelheid desem en en voed dit met veel bloem en water. bv verhouding 50gr:100gr:100gr. Dit zou dan in 6 uur verdubbeld moeten zijn bij een kamertemperatuur van rond de 23 graden.
Dat maak ik dan vroeg in de ochtend en dan kan ik in de middag het deeg gaan maken. Het voordeel is dat ik altijd maar heel weinig desem hoef te onderhouden. Je desem moet hiervoor wel heel actief zijn, dus als dat niet zo is, dan even de dag ervoor een paar keer voeden op de gebruikelijke wijze.
Het is wel belangrijk dat je het deeg gaat maken als je voordeeg nog actief is. Het mag vooral niet ingezakt zijn. Als het is verdubbeld, dan kun je het deeg gaan maken. Je hoeft echt niet te wachten tot het is verdriedubbeld. Je loopt dan de kans dat desem net over z`n hoogtepunt heen raakt.
Goedemiddag, waar koop je meel, deel de links alsjeblieft. Bedankt