De échte focaccia uit Ligurië, gemaakt met desem.

Focaccia Genovese

Een heerlijke zachte en luchtige focaccia van desem, waar je dus echt van blijft eten. Het geheim van het luchtige deeg is het hoge vochtgehalte en de lange rijstijd in een koele omgeving. Na de “bulkrijs” heeft het deeg nog bijna 24 uur in de koeling gestaan. Door het hoge vochtgehalte is het deeg vrij slap en plakkerig, maar dat maakt in dit geval niet uit. Je laat het rijzen in een grote kom die je met olie inzet en de volgende dag spreid je het deeg uit in een vorm. Uiteindelijk hoef je er ook geen brood van te vormen, dus kan het best wat vochtiger zijn. Uiteraard kun je wat olijven en/of tomaatjes op de focaccia doen, maar wij hebben hem hier heel puur gehouden: met grof zeezout en een hele goede olijfolie

Wil je een focaccia met verse of droge gist gaan bakken in plaats van met desem, gebruik dan dit recept.

Kijk hier voor de andere bakformules die ik gebruik.

Focaccia Genovese

Gang: antipasti, lunch
Keuken: Italiaans
Trefwoord: brood, desem, lievito madre, pizza
Porties: 4

Ingrediënten

Voordeeg:

  • 25 gr desem
  • 110 gr tarwebloem “tipo 00” of patentbloem
  • 110 gr water

Deeg:

  • 220 gr voordeeg van de ochtend
  • 340 gr tarwebloem tipo 00 of anders patentbloem
  • 150 gr manitobabloem of tipo 00/ patentbloem
  • 340 gr water
  • 30 gr olijfolie + extra voor afwerking
  • 15 gr zout + extra voor afwerking
  • 1 takje verse rozemarijn

Instructies

Ochtend dag 1: het voordeeg maken

  • Maak het voordeeg door de ingrediënten goed te mengen en laat dit rijzen op kamertemperatuur tot het minimaal is verdubbeld. Afhankelijk van hoe actief je desem was, duurt dit 6-8 uur. Dat wil weggen dat je als je om 8.00 het voordeeg gaat maken, je eind van de middag met het deeg kunt beginnen.

Middag dag 1: het deeg maken

  • Doe het water in de mengkom van een standmixer en doe daar het voordeeg bij. Voeg de bloem toe. Voeg nog GEEN zout toe in dit stadium. Als zout direct in aanraking komt met je desem, dan rijst je deeg niet meer.
  • Meng kort op een lage stand tot een homogeen deeg en laat vervolgens een half uurtje afgedekt rusten.
  • Voeg nu het zout en de olijfolie toe en meng 10 minuten op stand 2-3.
  • Het deeg blijft vrij vochtig, maar dat is juist goed. Het is daardoor wel wat lastiger te kneden, maar dat geeft op zich niet, want we hoeven het toch niet te vormen.
  • Stort het deeg op je werkblad. Rek het nog even op en vouw de kanten over elkaar. Gebruik hierbij een schraper, zodat je handen niet vol met deeg komen te zitten. Je kunt ook wat olie op je handen doen, zodat het niet al teveel blijft plakken.
  • Vet een kom in met olie en doe het deeg erin, sluit goed af en laat op kamertemperatuur 3 -4 uur rijzen. Het deeg moet na die 3-4 echt wel flink gerezen zijn en luchtbellen vertonen.
  • In deze 3-4 uur “vouw” je het deeg drie keer. Dit zijn de “stretch &folds”. Hierbij rek je elke keer een kant van het deeg uit en vouw het naar de andere kant terug. Doe dit na 30 minuten, dus na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg daarna rijzen voor de rest van de tijd. Dus nog 1,5 uur.
  • Als je ziet dat het deeg luchtbellen vertoont en nog wat mee veert als je erop drukt, is het klaar om in de koelkast weg te zetten.
  • Maak er voor de laatste keer een mooie opgebolde en strakke bal van en dek de kom goed af. Zorg ervoor dat je tijdens dit vormen niet alle lucht eruit drukt.
  • Je kunt het deeg nu in de koeling laten tot je het de volgende dag wilt gaan bakken.

Dag 2: het bakken

  • Haal het deeg een uurtje voor het bakken uit de koeling. Verhit ondertussen de oven op 260 graden en laat de oven goed heet worden. Dat wil zeggen minimaal een half uur opwarmen.
  • Neem een lage bakvorm of bakplaat en leg daar bakpapier op. Vet deze licht in met olie.
  • Stort het deeg voorzichtig in de vorm en spreid het met je vingers naar de hoeken. Ook hier weer: werk voorzichtig en druk niet alle lucht eruit, want dan is alle moeite voor niets geweest. Bestrijk met olijfolie.
  • Hak wat rozemarijn fijn en meng met grof zeezout en strooi dit over de focaccia.
  • Bak de focaccia in ca 25-30 minuten goudbruin en besprenkel met nog wat olijfolie vlak voor het opdienen.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.