De échte focaccia uit Ligurië, gemaakt met desem.

Focaccia Genovese

Een heerlijke zachte en luchtige focaccia van desem, waar je dus echt van blijft eten. Het geheim van het luchtige deeg is het hoge vochtgehalte en de lange rijstijd in een koele omgeving.

Na de “bulkrijs” heeft het deeg nog een nachtje in de koeling gestaan. Vervolgens halen we het in de ochtend weer uit de koeling en laat we het bij een vrij hoge temperatuur heerlijk fluffy en luchtig worden. Dan pas gaan we met de handen erin om de kuiltje te maken en de olie en het zout toe te voegen. Tegen lunchtijd heb je dan een heerlijk luchtige focaccia.

Beleg de focaccia hoe jij het wilt: met kleine zoete tomaatjes, rozemarijn, olijven of zoete uien.

Nog even over die hoge vochtigheid: daardoor is het deeg vrij slap en plakkerig. Ik heb daar zelf in het begin echt wel moeite mee gehad. Mijn deeg leek bijvoorbeeld meer op een beslag of een dikke vla in plaats van een samenhangend deeg. Door het hoge vochtgehalte zal het nooit een deegbal worden, maar het moet wel samenhangend zijn. De grote fout die ik zelf vaak maakte was dat ik al het water in één keer bij de bloem deed. Het desem ging er dan vaak ook nog bij. Daardoor wordt er zoveel vocht toegevoegd, dat de bloem het niet aankan om het goed te absoberen. Geef de bloem dus tijd om het vocht te absorberen. Pas dan voeg je meer vocht toe….. en voilá, dat was bij mij de oplossing!

Vervolgens gaan we sterkte in het deeg brengen. Dat doen we door het deeg regelmatig te vouwen tijdens de eerste bulkrijs.

Alle tips heb ik de werkwijze verwerkt, dus als je die stap voor stap volgt, ben ik er zeker van dat het bij jou ook lukt.

Wil je een focaccia met verse of droge gist gaan bakken in plaats van met desem, gebruik dan dit recept.

Kijk hier voor de andere bakformules die ik gebruik.

De échte focaccia uit Ligurië, gemaakt met desem

Focaccia Genovese
Hou er rekening mee dat je starter echt actief moet zijn. Bewaar je je starter in de koeling? Haal hem er dan een dag eerder uit en voed je starter een paar keer om hem goed actief te maken.
Gang: antipasti, lunch
Keuken: Italiaans
Trefwoord: brood, desem, lievito madre, pizza
Porties: 4

Ingrediënten

Voordeeg/ poolish:

  • 50 gr actieve starter
  • 100 gr tarwebloem “tipo 00” of patentbloem
  • 100 gr water

Deeg (ongeveer een kilo in totaal):

  • 200 gr voordeeg van de ochtend
  • 260 gr tarwebloem tipo 00 of anders patentbloem
  • 120 gr manitobabloem of tipo 00/ patentbloem
  • 120 gr semolina rimacinata
  • 368 gr water
  • 15 gr olijfolie + extra voor afwerking
  • 12 gr vloeibare mout (optioneel, kan ook honing)
  • 15 gr zout + extra voor afwerking
  • 1 takje verse rozemarijn

Instructies

Ochtend dag 1 (8.00 am): het voordeeg maken

  • Maak het voordeeg door de bloem, het water en de starter goed te mengen en laat dit rijzen op kamertemperatuur (liefst iets hoger, 25 graden) tot het minimaal is verdubbeld. Afhankelijk van hoe actief je desem was, duurt dit zo’n 6 uur. Tip: zet je voordeeg in de oven die uit staat, maar waarvan je alleen het lampje laat branden. Zet af en toe de deur open om de warmte te laten ontsnappen.
  • We starten al met het maken van het deeg als het voordeeg nog NIET gereed (= verdubbeld) is, maar wel al actief begint te worden. Deze fase is de autolyse en bestaat uit alleen bloem met wat water. Het zorgt er alvast voor dat we straks een supersterk glutennetwerk hebben. De autolyse op kamertemperatuur duurt minimaal 1 uur en maximaal 3 uur. Begin dus met de autolyse als jij denkt dat het nog ongeveer 2 uur duurt voordat het is verdubbeld.
  • Doe de bloem in een kom (hoeft niet in de mixer) en voeg daar 3/4 van het water aan toe. Dus NIET al het water. Een deel voegen we geleidelijk toe als we de rest toe gaan voegen. Je mengt dit met een spatel, zodat je geen droge bloem meer hebt. Dek af en laat een paar uur zo staan. Eventueel zet je de kom na 2-3 uur in de koeling als je merkt dat je voordeeg nog niet klaar is. Na een paar uur merk je heel duidelijk het verschil: het is nu al veel elastischer.

Begin van de middag dag 1: het deeg

  • Als je voordeeg verdubbeld en nog actief is (mag niet beginnen in te zakken!), gaan we beginnen met de rest van het deeg. Weeg de hoeveelheid starter af dat je nodig hebt en doe dat bij het bloem/water mengsel dat in de autolyse is geweest. Doe er nu ook al de mout of honing bij. Wacht nog met het zout en de rest van het water. Mix op de laagste stand tot het voordeeg is opgenomen. Laat het nu weer even 10 minuutjes rusten.
  • Voeg nu heel voorzichtig een klein beetje water toe en zet de mixer op een hogere stand. Wacht met het toevoegen van meer water tot het volledig is opgenomen. De kom moet weer drooggekneed zijn. Ga zo door tot al het water is opgenomen. Doe hetzelfde met de olijfolie. Ook hier weer heel voorzichtig in dunne straaltjes.
  • Voeg nu het zout toe en kneed nog even 10 minuten door op stand 3. Voel tussendoor of je al een vliesje kunt trekken van het deeg. Dat wil zeggen: Als je aan het deeg trekt, moet het een dun vliesje worden waar je bijna doorheen kunt kijken. Het mag niet meteen scheuren. Heb je dat? Dan is je deeg klaar. Scheurt het deeg? Kneed dan nog even door.
  • Laat het deeg even 10 minuten rusten.
  • Stort het deeg op je werkblad. Rek het nog even op en vouw de kanten over elkaar. Gebruik hierbij een schraper, zodat je handen niet vol met deeg komen te zitten. Je kunt ook wat olie op je handen doen, zodat het niet al teveel blijft plakken.
  • Als je deeg klaar is, leg je het op je werkblad. Het is een slap deeg, maar wel samenhangend en dat is het belangrijkste. We gaan nu sterkte in het deeg brengen door het deeg op te tillen, te laten vallen daarbij om te vouwen (google maar eens op “slap & folds”, op youtube staan daar heel veel filmpjes over en ook hieronder kun je zien hoe ik ze doe. )
  • Vet een kom in met olie en doe het deeg erin, Sluit goed af en laat op kamertemperatuur 2 uur rijzen. Tussendoor doen we om het half uur weer een setje van “slap & folds”. 4 keer in totaal dus. Vouw het deeg telkens totdat je voelt dat het wat steviger wordt en weerstand biedt. Dan leg je het weer terug in de kom. Het deeg plakt het minste aan je handen als je ze met olie invet, of eerst onder de koude kraan houdt.
  • Als je merkt dat je deeg nog niet echt sterker wordt, dan kun je nog een setje van “slap & folds” doen. Vervolgens laten we het deeg staan voor nog eens 2 uur. Tijdens deze twee uur zal het iets in volume toenemen en zal je ook luchtbellen zien.
  • Zet het deeg goed afgedekt in de koeling.

Dag 2: tweede rijs en het bakken

  • Haal het deeg in de ochtend weer uit de koeling. Laat het deeg nog eens een goed rijzen. Niet meer vouwen, alleen laten rijzen bij een temperatuur van zo’n 25 graden. Het deeg hoeft niet te verdubbelen, maar moet wel in volume zijn toegenomen en er puffy uitzien. Dit duurt ongeveer 4 uur.
  • Verwarm het laatste half uur de oven voor op 230 graden.
  • Terwijl de oven voorverwarmt neem je een lage bakvorm of bakplaat en leg daar bakpapier op. Vet deze licht in met olie. Stort het deeg voorzichtig in de vorm en spreid het met je vingers naar de hoeken. Ook hier weer: werk voorzichtig en druk niet alle lucht eruit, want dan is alle moeite voor niets geweest. Bestrijk met olijfolie en grof zeezout en beleg de focaccia zoals jij het wilt. Laat even rusten.
  • Bak de focaccia in ca 25-30 minuten goudbruin en besprenkel met nog wat olijfolie en eventueel wat zeezout vlak voor het opdienen. Warm eten is echt het lekkerste!

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.