Als je voordeeg verdubbeld en nog actief is (mag niet beginnen in te zakken!), gaan we beginnen met de rest van het deeg. Weeg de hoeveelheid starter af dat je nodig hebt en doe dat bij het bloem/water mengsel dat in de autolyse is geweest. Doe er nu ook al de mout of honing bij. Wacht nog met het zout en de rest van het water. Mix op de laagste stand tot het voordeeg is opgenomen. Laat het nu weer even 10 minuutjes rusten.
Voeg nu heel voorzichtig een klein beetje water toe en zet de mixer op een hogere stand. Wacht met het toevoegen van meer water tot het volledig is opgenomen. De kom moet weer drooggekneed zijn. Ga zo door tot al het water is opgenomen. Doe hetzelfde met de olijfolie. Ook hier weer heel voorzichtig in dunne straaltjes.
Voeg nu het zout toe en kneed nog even 10 minuten door op stand 3. Voel tussendoor of je al een vliesje kunt trekken van het deeg. Dat wil zeggen: Als je aan het deeg trekt, moet het een dun vliesje worden waar je bijna doorheen kunt kijken. Het mag niet meteen scheuren. Heb je dat? Dan is je deeg klaar. Scheurt het deeg? Kneed dan nog even door.
Laat het deeg even 10 minuten rusten.
Stort het deeg op je werkblad. Rek het nog even op en vouw de kanten over elkaar. Gebruik hierbij een schraper, zodat je handen niet vol met deeg komen te zitten. Je kunt ook wat olie op je handen doen, zodat het niet al teveel blijft plakken.
Als je deeg klaar is, leg je het op je werkblad. Het is een slap deeg, maar wel samenhangend en dat is het belangrijkste. We gaan nu sterkte in het deeg brengen door het deeg op te tillen, te laten vallen daarbij om te vouwen (google maar eens op "slap & folds", op youtube staan daar heel veel filmpjes over en ook hieronder kun je zien hoe ik ze doe. )
Vet een kom in met olie en doe het deeg erin, Sluit goed af en laat op kamertemperatuur 2 uur rijzen. Tussendoor doen we om het half uur weer een setje van "slap & folds". 4 keer in totaal dus. Vouw het deeg telkens totdat je voelt dat het wat steviger wordt en weerstand biedt. Dan leg je het weer terug in de kom. Het deeg plakt het minste aan je handen als je ze met olie invet, of eerst onder de koude kraan houdt.
Als je merkt dat je deeg nog niet echt sterker wordt, dan kun je nog een setje van "slap & folds" doen. Vervolgens laten we het deeg staan voor nog eens 2 uur. Tijdens deze twee uur zal het iets in volume toenemen en zal je ook luchtbellen zien.
Zet het deeg goed afgedekt in de koeling.