SOS desem: eerste hulp bij het brood bakken met desem

Eerste hulp bij het bakken met desem

SOS desem: het werd even tijd voor een blogje met tips over het bakken met desem. Een soort eerste hulp bij het brood bakken met desem dus. We willen allemaal dat mooie brood met die knisperende korst, dat mooie “oor” en die fluffy binnenkant. Althans, daar ging ik toch elke keer voor.

De realiteit was vaak heel anders: te compact, te nat, uitgezakt, onregelmatige kruim of gescheurd op plaatsen waar je het nét niet wilde…. Ik heb echt vanalles geprobeerd, maar vaak op een vrij random manier van trial & error. Dat werkt niet. Het gaat echt om een vaste werkwijze die je altijd kunt en moet toepassen bij je brood.

Als je brood niet is geworden wat je voor ogen had, dan is het vaak vrij lastig om te zeggen waar het precies aan ligt. Het is bij desem echt een combinatie van factoren. En het lastige is dat die factoren vaak ook nog eens voortdurend veranderen. Denk aan temperatuur en vochtigheid. Je hebt wellicht ook al gemerkt dat bakken in een warme zomer heel anders verloopt dan tijdens een koude winter. En op een droge dag gaat het ook weer anders dan op een hele vochtige dag. Er zijn zoveel factoren van invloed als je bakt met desem. Dat maakt het lastig, maar juist ook weer heel spannend en uitdagend. Mij blijft het in ieder geval triggeren om toch steeds weer iets nieuws uit te proberen.

Wat nu?

Ik ben zelf een beetje “door schade en schande” wijs geworden en heb mijn ervaringen hieronder gezet. Daarnaast heb ik er een hoop over gelezen en naar vele andere desembakkers gekeken. Lukt jouw brood ook niet zoals je wilt? Kijk dan of je al (!) deze stappen ook doorlopen hebt. Ik ben er zeker van dat als je met deze punten rekening houdt, je brood er een stuk beter uit zal zien. Nogmaals, ik ben een hobby bakker en zeker geen professionele bakker, dus er zullen ongetwijfeld meer punten zijn. Ik heb zelf ondervonden dat de punten hieronder mij al heel erg hebben geholpen naar een lekkerder en luchtiger brood.

Omdat ik er maar even vanuit ga dat jij ook geen professionele bakker bent, ben ik niet teveel ingegaan op alle technische en scheikundige details (die ik vaak ook niet weet ;))

Laat me vooral weten of jouw brood nu ook beter lukt.

In bocca al lupo! 😉

SOS desem 1: Je starter:

We beginnen met een wat technisch verhaal, maar ik zal het heel simpel houden. Het is belangrijk om te begrijpen wat er gebeurt en wat je nou eigenlijk aan het doen bent. Alleen dan ben je in staat om in te grijpen als het niet gaat zoals je voor ogen had.

Het zegt het al: je starter is je basis. Dat moet goed zitten: lekker actief en niet te zuur. Zuur? Hoe weet ik of mijn starter zuur is? Even heel simpel gezegd: het rijzen is een fermentatieproces, waarbij CO2 vrijkomt. Dat zie je ook, want je krijgt dan luchtbellen. Lucht neemt ruimte in en daardoor komt je deeg omhoog. De gluten die worden gevormd zorgen voor een mooi netwerk van “draden”, waardoor de lucht ook mooi ingekapseld blijft. Goede zaak dus.

Maar tijdens het fermentatie proces worden er ook zuren gevormd. Dat is ook de reden waarom je desem (soms) zurig ruikt en smaakt. Het voordeel is dat dit smaak geeft aan je baksels. Naarmate je starter langer staat, worden er steeds meer zuren gevormd. En nu komt het: die breken op een gegeven moment de gluten weer af. Je starter is dan over het hoogtepunt heen en stort weer in.

Wat kunnen we nu uit bovenstaande afleiden?

• Gebruik je starter als het nog actief is. Ik gebruik het als het is verdubbeld. Je hoeft echt niet te wachten tot het is verdriedubbeld. Een actieve starter zou met een verhouding van 1:2:2 in 6 uur verdubbeld moeten zijn. Is dat niet het geval, dan is je starter eigenlijk nog niet geschikt om mee te gaan bakken. Nog even wachten en doorvoeden dus.
• Als je je starter lange tijd niet hebt gebruikt (bv in de koeling), voed het de dag ervoor dan een paar keer. Een starter dat lange tijd niet is gevoed is per definitie zuurder (ruik maar!) en dat wil je weg hebben. Even de dag ervoor drie keer voeden en dan is het weer ok.
• Als ik een poolish/ voordeeg maak, dan voed ik in de verhouding 1:2:2. Ook daar wordt je starter minder zuur van. bv starter 50gr: 100gr water: 100gr bloem. Voed je starter dus af en toe met wat meer bloem en water.

Je zult ook merken: hoe vaker je bakt, hoe beter je starter wordt. Dus heb je net een starter gemaakt, dan vooral heel vaak voeden en heel vaak bakken.

SOS desem 2: Hydratatie:

% hydratatie geeft het % vocht aan in je deeg. Ik reken voor een wit brood minimaal 70-75 % en voor een volkoren brood minimaal 75%. Volkorenmeel absorbeert meer water, dus vandaar de hogere hydratatie. Werken met een hoge hydratatie heeft voor- en nadelen. Het voordeel is ongetwijfeld dat water de beste broodverbeteraar is. Je krijgt een luchtigere structuur als je met een hogere hydratatie werkt.

De keerzijde is dat het oefening vergt om nat deeg goed te kneden en te vormen. Je deeg wordt er namelijk ook veel moeilijker door te behandelen en dan komt het echt aan op een goede techniek van kneden en vouwen. Als je merkt dat je deeg tijdens het mengen al moeilijk het water opneemt, laat het dan even 10 minuten staan. Ga dan pas weer verder en voeg het water in straaltjes toe en wacht tot het voorgaande volledig is opgenomen. Dus niet alles in één keer erbij kappen.

Als je net begint met bakken neem je dus liever een hydratie van rond de 70%. Dat is een prima deeg om mee te oefenen en daar kun je al hele mooie resultaten mee halen. Heb je een recept dat gebaseerd is op patentbloem en je wilt er een volkorenbrood mee maken? Let dan op dat volkorenmeel veel meer water absorbeert. Je zult je hydratatie hierop moeten aanpassen om toch een luchtig brood te krijgen.

SOS desem 3: Bloemkeuze:

Je bloem is zeker van invloed op je eindresultaat! Ik gebruik een sterke bloem, dat wil zeggen met een hoog eiwitgehalte (>11 gr). Dat is vaak een patentbloem, een tipo 0 of tipo 00. Hoe sterker de bloem, hoe beter het glutennetwerk zich zal ontwikkelen en hoe elastischer en sterker je deeg. Lees hier meer over de eigenschappen van bloem en meel. Volkoren en rogge zijn doorgaans hele zwakke bloemsoorten en hebben veel minder gluten ontwikkeling. Ik meng daarom meestal zwakke meelsoorten met een sterke bloem zoals manitoba (>13 gr) of patentbloem.

Begin je net met bakken? Maak dan niet meteen een brood van 100% volkoren, maar meng er een sterkere bloem doorheen. Let wel op, een sterkere bloem heeft doorgaans een langere rijstijd. Mijn witte broden laat ik ook langer rijzen dan mijn donkere broden.

SOS desem 4: Autolyse:

Deze stap heb ik zelf heel lang onderschat, maar toch wel belangrijk. Het is namelijk het proces waarin je alleen water en bloem mengt, waardoor zich al gluten gaan vormen. Het helpt je dus heel goed om je deeg mooi glad en elastisch te krijgen en het zorgt ervoor dat je bloem al het vocht goed absorbeert. Ik start tegenwoordig al met de autolyse op het moment dat ik de poolish maak. Je kunt de autolyse rustig 3-4 uur buiten de koeling doen. Duurt het langer, dan zet je het deeg voor je autolyse gewoon in de koeling. Je kunt het zelfs de avond ervoor al maken en in de koeling zetten.

Meng voor de autolyse alleen bloem en water en voeg niets anders toe. Kneed het ook niet tot een bol of zoiets. Het moet juist zo onbewerkt mogelijk zijn, zolang al het bloem maar vochtig is. Ik meng het meestal met een spatel. Verder niet teveel bewerken of stretchen, gewoon mengen en afgedekt laten staan.

SOS desem 5: Kneden en stretchen:

Je zult merken dat je door de lange autolyse al meteen een heel soepel deeg hebt, dat je veel minder lang hoeft te kneden. Hoe lang moet je dan kneden? Doorgaans (afhankelijk van wat je wilt maken) is de richtlijn dat je kneedt totdat je de “window pane” test kunt doen. Je trekt wat deeg voorzichtig uit elkaar. Scheurt het meteen? Dan moet je nog even door kneden. Wordt het een mooi dun vliesje waar je bijna doorheen kunt kijken? Dan ben je klaar met kneden.

Na het kneden even 10 minuten laten rusten. Daarna gaan we sterkte toevoegen door te vouwen.

Dit doen we door het deeg uit te rekken en te vouwen (stretch & fold techniek) Dit kan ik de kom, maar is beter op je werkvlak. Je vouwt de bovenkant naar beneden en de zijkant naar de andere kant. Dit doe je voor elke kant een paar keer. Deze techniek gebruik je voor brooddeeg en pizzadeeg.

Bij natter deeg maak je gebruik van de “slap&fold” en/ of “coilfold” techniek. Je “slaat” als het waren je deeg op je werkblad en vouwt het daarbij meteen dubbel. Bij de coil folds techniek trek je het deeg omhoog en vouw je het weer terug. Deze techniek is met name heel geschikt bij deeg van een hydratatie hoger dan 80% (ciabatta, focaccia)

Doe het vouwen voor zeker 2 minuten totdat je voelt dat het deeg steviger wordt en in vorm blijft.

Soms, als ik merk dat mijn deeg best lastig te hanteren is, dan spreid ik het helemaal uit over mijn werkblad en vouw het dan weer terug op. Dit is de “lamination” techniek. Je merkt dat je deeg hier ook sterker van wordt. Je deeg blijft beter in vorm en zakt niet meteen in. Dat is wat we willen.

SOS desem 6: Bulkrijs

Dit is een lastige stap, maar wel heel bepalend voor je structuur van je brood. Wanneer heeft het deeg lang genoeg gerezen? Een te korte rijs tijd resulteert in een compacte structuur met grote gaten. Een te lange rijstijd resulteert in een onhandelbaar deeg dat tijdens het vormen en bakken uitzakt. Er wordt dusdanig veel gas geproduceerd, dat je glutenstructuur het niet meer kan houden en het deeg stort in.

Zelf heb ik heel vaak het probleem dat ik het deeg te kort laat rijzen. Juist omdat ik bang was dat ik het te lang zou laten rijzen en al mijn werk voor niets zou zijn geweest. Ik heb nu ondervonden dat het deeg best lang kan rijzen. Belangrijk is met name dat je naar het deeg kijkt en niet naar de klok. Het deeg vertelt je wanneer het klaar is. Dat vereist wel wat ervaring en oefening heb ik gemerkt. Als je eenmaal een mooi brood hebt gemaakt, dan weet je ongeveer hoe het deeg eruit moet komen te zien.

Ik kwam er ook achter dat tijd echt niet altijd een goede indicator is. Het verschil in rijstijd tijdens een warme zomer of koude winter kan aanzienlijk zijn. Goed opletten dus. Ook je bloem is heel bepalend. Ik gebruik een deel manitoba bloem en dat is een hele sterke bloemsoort, die met name lange rijstijden vergt. Die tijd heeft het nodig om de gluten goed te kunnen ontwikkelen. Met deze bloemsoort loopt je rijstijd rustig op naar 6-8 uur.

Doe de test!

Het deeg heeft lang genoeg gerezen als het aanzienlijk in volume is gestegen. Dat hoeft niet verdubbeld te zijn (gebeurt bij mij ook nooit), maar toch in ieder geval met de helft vermeerderd. Je deeg moet luchtig en fluffy zijn en vol met luchtbellen. Hou dus het deeg in de gaten en niet de klok.

Doe de test! Druk met een natte vinger op het deeg. Veert de afdruk meteen en ook weer volledig terug? Dan is je deeg onvoldoende gerezen. Veert de afdruk niet meer terug en blijft hij er net zo diep in staan? Dan zijn je gluten al aan het afbreken en heeft het te lang gerezen. Het enige dat je nog kunt doen is meteen bakken en hopen dat het goedkomt. Veert de afdruk heel langzaam terug en blijft het er een klein beetje instaan? Dan heeft je deeg lang genoeg gerezen. Je kunt gaan vormen, meteen gaan bakken of in de koeling wegzetten.

Als je denkt dat je deeg voldoende heeft gerezen kun je als test ook eens een mooi bol vormen. Voelt het deeg luchtig en fluffy aan en hij doorstaat de “druktest” zoals hierboven omschreven? Dan kun je doorgaan met het vormen. Als je deeg toch nog wat zwaar en compact aanvoelt, laat het dan nog wat langer rijzen.

Je kunt trouwens na het bakken ook goed aan je brood zien of het deeg lang genoeg heeft gerezen. Grote onregelmatige gaten met daarnaast een structuur die vrij vast is, wijst op onvoldoende rijstijd. Ziet er vaak wel spectaculair uit, maar is toch onvoldoende gerezen. Een brood dat lang genoeg heeft gerezen heeft minder grote gaten en een gelijkmatigere open structuur. Bekijk dus altijd goed je brood en leer van je “fouten”. (Ik schrijf hier nu wel “fouten”, maar ook al is het wat vaster. Vaak is het nog altijd zoveel malen lekkerder dan brood uit de supermarkt 😉

De duur is dus lastig te zeggen. Maar om toch een indicatie te geven van de tijd: ik laat mijn deeg ongeveer 6-8 uur rijzen op kamertemperatuur van ca 24 graden, gerekend vanaf het moment dat ik het desem door het deeg kneed. Vanaf dan moet begint ook al de fermentatie.

SOS desem 7: Vormen (shaping)

Dit is een zeer belangrijke stap. Een deeg dat niet goed gevormd is, behoudt tijdens het bakken zijn vorm niet. Het zakt uit elkaar en scheurt op plaatsen open die je niet wilt.

Daarnaast heb ik zelf gemerkt, dat een deeg dat te strak is gevormd misschien wel een mooie ovenrijs krijgt, maar niet per definitie qua structuur luchtiger is. Het gaat dus om de balans hiertussen… Je wilt oppervlakte spanning creëren en het is dus niet de bedoeling om alle lucht eruit te drukken.

Kijk eens op youtube, daar staan veel filmpjes over hoe je dit kunt doen. De manier van vormen hangt ook af van de vorm brood dat je wilt gaan bakken.

Doe eerst een preshape, waarbij je het deeg mooi strak opbolt. Laat het dan even 20 minuten rusten en doe dan je definitieve shaping. Leg het deeg vervolgens met de naadkant naar boven in je rijsmandje. Heb je geen rijsmandje? Dan kun je ook een gewone kom gebruiken waar je een schone doek inlegt die je flink met bloem bestuift. Verpak goed in plastic tegen het uitdrogen.

Na het vormen gaat het deeg in het mandje in de koeling. Het rijzen stopt dan en de bacteriën gaan nu aan het werk om het deeg te laten rijpen. Door dit nachtje in de koeling krijgt je een optimale smaak!

SOS desem 8: Het moment van bakken

Timing is wel een ding bij het bakken met desem. Het desem bepaalt namelijk wanneer je moet bakken en niet jouw planning. Een mooie oplossing is daarom om het deeg na het vormen of de bulkrijs in de koelkast te zetten. Het rijsproces wordt vertraagd en je kunt de tijd rekken tot het moment waarop jij de volgende dag wilt gaan bakken.

Ik zet het deeg dus snachts in de koeling. Voor 16-24 uur.

Als het al avond is en je wilt in de ochtend het brood bakken. Dan red je vaak die minimale duur van 16 uur niet. In dat geval laat je het deeg nog even rusten in het rijsmandje op kamertemperatuur totdat het in principe gereed is om te bakken en waarop het dus in de koeling gaat.

Zorg er altijd voor dat je oven goed heet is voordat je het deeg uit de koeling haalt en begint te “scoren”. Ik laat de oven altijd een uurtje voorverwarmen op 260 graden en zet dan ook al meteen een gietijzeren pan erin. Na drie kwartier haal ik mijn deeg uit de koeling, stort ik het op een stuk vetvrij bakpapier en maak ik een mooie snede in het deeg. Je kunt hierin helemaal losgaan. Ga je voor leuke kleinere figuurtjes? Zorg er dan voor dat je ergens ook een grotere inkeping maakt, zodat daar de grotere ovenrijs z’n gang kan gaan.

SOS desem 9: Bakken:

Het moment van de waarheid vindt plaats tijdens het eerst half uur van het bakken. Zorg hierin voor voldoende hitte en vooral stoom! Stoom is erg belangrijk voor die mooie ovenspring met “oor”. Zonder stoom vormt zich een droge korst op je brood en kan het niet meer mooi open breken.

Stoom krijg je door te bakken in een gietijzeren pan met deksel erop. Ik voeg daarnaast nog wat ijsblokjes toe voor extra stoom. Laat daarom altijd de gietijzeren pan mee verwarmen. Laat het bakpapier met het deeg er voorzichtig inzakken en doe wat ijsblokjes aan de zijkant. Meteen deksel erop en in de oven. Verlaag de oven naar 250 graden en bak eerst voor 25 minuten. Dan kun je de deksel verwijderen, want nu zal je brood niet meer rijzen. Nu is het een kwestie van garen en kleuren. Zet je oven dus nog wat lager (220 graden) en bak nog even 20 minuten door.

Geïnspireerd?

Nu we weten hoe het zou moeten, wil het nog steeds niet zeggen dat je brood er de volgende keer meteen perfect uit komt te zien. Het vergt oefening, maar ik ben er zeker van dat het een stuk beter zal zijn met deze SOS desem handleiding. Ben je nu net als ik helemaal verslaafd aan het bakken met desem en wil je meer dan alleen maar brood bakken?

Kijk dan eens hier voor lekkere recepten voor pizza en voor zoet bakken met desem.