Pane di Matera (brood uit Matera)

Dit is een geweldig brood. Zowel qua smaak, als qua vorm als qua ingrediënten. En dat van alleen bloem, water en wat zout. Een wonder gewoon. Het is een brood dat traditioneel in Zuid Italie, in de stad Matera wordt gemaakt. Er wordt gebruik gemaakt van natuurlijke gist (desem, lievito madre) en van pure semola. Dit geeft het brood een mooie elastische structuur, een zeer rijke smaak en een mooie gele kleur van binnen. Semola is een zeer fijne, op de steen gemalen, harde tarwe. Ookwel tarwegries of dürum genaamd. Wij zijn echt fan van deze tarwe. Zowel pasta als brood maken wij alleen nog maar van semola. De vorm is dus heel typisch voor dit brood en heeft de vorm van een “hoorn” (cornetto) met drie inkepingen, die staan voor de “vader, de zoon en de heilige geest” 😉 Het vouwen is wel even oefenen en daar heb ik dus ook eerst een aantal youtube filmpjes voor moeten bekijken. Het is aardig gelukt en mijn versie van het vouwen staat onderaan het recept in een video. Ben je dus fan van brood bakken en dan met name desembrood? Dan is dit echt een brood dat je eens moet proberen. Het neemt wat tijd in beslag, maar dan heb je ook wat…

Even vooraf…

Ik ga bij dit recept ervan uit dat je een desem starter hebt. Dat kan van elk soort bloem zijn, maar voor dit brood zou ik hem een paar keer verversen met semola, zodat je ook een semola starter hebt. Met 100% hydratatie. Voor dit recept heb je uiteindelijk 180 gr starter nodig, dat gedurende de dag twee keer ververst is, zodat het lekker actief is. Voor de tweede voeding neem ik 60 gr semola starter en voedt dit met 60 gr semola en 60 gr water. Als het actief begint te worden (maar nog niet verdubbeld) kun je alvast beginnen met het recept. Wat heb je nodig voor een brood van ongeveer een kilo:

Timing is wel belangrijk bij het bakken. Reken op ongeveer een dag dat het proces in beslag neemt. Ik haal de dag ervoor in de ochtend mijn desem uit de koelkast. Die laat ik even op kamertemperatuur komen en dan voed ik die voor de eerste keer. Eind van de middag voed ik die voor de tweede keer. In de avond maak ik het deeg en dan laat ik het een nacht in de koelkast rijzen. De volgende dag nog even op kamertemperatuur laten komen en dan heb je tegen de middag een heerlijk warm brood.

Wat heb je nodig?

  • 600 gr semola rimacinata
  • 180 gr actief starter van semola
  • 400 ml water
  • 10 gr zout

Stap 1: autolyse

Dit is de eerste stap bij het brood bakken en moet je zeker niet overslaan. Het is de fase waarin de gluten worden gevormd en waardoor je deeg extra elastisch wordt. Je desem hoeft nog niet verdubbeld te zijn, want we voegen hem nu nog niet toe. Het gaat nu alleen om bloem en water. Ook het zout voegen we later pas toe. Ik begin vaak met deze stap als mijn desem na de tweede voeding lekker actief begint te worden, maar nog niet is verdubbeld.

  • Doe de semola met het water in de mengkom en kneed goed tot een homogene massa. Ik doe dat met een keukenmachine, maar het kan ook met de hand. Dek de kom goed af en laat het ongeveer twee uur rusten. In deze tijd kunnen de gluten alvast hun werk doen.

Stap 2: voeg desem en zout toe

  • Voeg nu het desem toe en begin weer te kneden.
  • Als het desem redelijk is opgenomen kun je het zout toevoegen. Doe dit niet meteen met het desem, want zout remt het rijsproces.
  • De keukenmachine laat ik nu zo`n 7 minuten goed doorkneden. Met de hand zal het wat langer in beslag nemen. Zorg ervoor dat het een goed elastisch deeg is.

Stap 3: stretch & folds

  • Haal het deeg uit de mengkom en doe het in een ruime bak.
  • Start nu met de stretch & folds. Dit is het naar binnen vouwen van het deeg. Je rekt het deeg aan de bovenkant iets uit en vouwt het weer terug. Draai de kom een kwartslag en doe nu weer hetzelfde. Doe dit tot alle zijden zijn uitgerekt en teruggevouwen.
  • Dek de kom goed af en laat en half uur rusten.
  • Herhaal de stretch & folds 3 keer, elk half uur. Deze fase neemt dus 1,5 uur in beslag.

Stap 4: rusten

  • Na de laatste stretch & fold doe je wat semola op het werkblad en leg hier de bal deeg op.
  • Maak er voorzichtig een soort rechthoekige lap van.
  • Vouw de bovenste zijde tot 2/3 naar binnen. Niet aandrukken, behalve de randen.
  • Doe dit ook met de andere zijden. Je krijgt een soort bol envelopje.
  • Leg het deeg terug in de kom en dek het goed af.
  • Zet een nacht in de koelkast.

Stap 5: het vormen

  • Haal `s ochtend het deeg uit de koelkast en laat het ongeveer in 2-3 uur op kamertemperatuur komen. Het zal dan ook weer wat in volume toenemen.
  • Na 2-2,5 uur kun je de oven vast voorverwarmen op 250 graden. Liefst met een pizzasteen erin.
  • Bebloem je werkblad en leg het deeg er voorzichtig op.
  • Maak grofweg met je vingertoppen een rechthoekige lap. Bewerk het vooral niet teveel.
  • Vouw het deeg zoals aangegeven in de video.
  • Kies je voor een rijsmandje of een andere vorm, dat kan ook. In het geval van een rijsmandje zou ik direct uit de koelkast in het rijsmandje leggen en afdekken. Ook dan kun je na 2-3 uur gaan bakken.

Stap 6: het bakken

  • Als de oven op temperatuur is kan het brood erin.
  • Doe bloem op een broodschep en leg het op de bakplaat/ pizzasteen.
  • Zorg voor stoom in de oven door de zijkanten te besproeien met water, of een vuurvast schaaltje met ijsblokjes of water erbij te zetten.
  • Bak het brood als volgt:
  • 15 minuten op 250 graden met stoom.
  • 15 minuten op 200 graden zonder stoom (verlaag de temperatuur naar 200 graden en doe de oven open om de stoom te laten ontsnappen. )
  • 15 minuten op 180 graden zonder stoom.
  • Elke oven is anders dus blijf er aan het einde even bij. Haal het brood uit de oven en laat deze afkoelen op een rooster, of zet het brood rechtop. Laat het in ieder geval niet afkoelen op een plank, want dan wordt de onderkant zacht.

En nu tijd om het wonder te aanschouwen en te genieten van dit geweldige brood. 😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.