Focaccia Barese

Deze zomer zijn we afgezakt naar de Puglia. Wie daar ook wel eens is geweest heeft ongetwijfeld de focaccia Barese geproefd. Zalige Italiaanse streetfood! Focaccia is een typisch gerecht uit Liguria, maar deze uit Bari is dan ook echt wel anders. Hier gaat voor een deel gekookte aardappel in. En de focaccia is gemaakt met lievito madre, oftewel een desem. Beide ingrediënten zorgen voor een heerlijke luchtige focaccia. Ah ja, en altijd hetzelfde belegd: geplette tomaatjes, verse kruiden en olijven.

Ga je toch liever voor de focaccia Ligure, klik dan hier. Maar ik zeg je, eenmaal deze gemaakt en je bent verkocht….

Wat heb je nodig?

  • 500 gr bloem (liefst typo 00, oftewel bloem voor pizza, of anders een andere hele fijne witte bloem). Je kunt ook een deel semola gebruiken (bv 50/50)
  • 300 ml water
  • 100 gr aardappel (1 flinke bloemige aardappel)
  • 200 gr desem (van tevoren 2 x gevoed)
  • 30 ml olijfolie
  • flinke snuf zout
  • bakje zoete kleine tomaatjes
  • verse kruiden: tijm, oregano, rozemarijn
  • grof zeezout
  • olijven

Opmerking vooraf: begin op tijd, want desem heeft tijd nodig om te rijzen. in de ochtend beginnen is dus echt nodig als je `s avonds een lekker focaccia wilt hebben. Voordat je begint zorg je ervoor dat je desem 2 x gevoed is (hydratatie 100%, dus gevoed met gelijke delen bloem en water) en dat hij minimaal verdubbeld is. Heb je geen desem en wil je toch dit recept maken, dan kun je de desem eventueel vervangen door 1 zakje droge gist (7gram). De rijstijd kun je dan aanzienlijk verkorten.

Hoe begin je eraan?

Kook de aardappel in de schil gaar. Laat deze afkoelen. Dan pellen en fijnstampen.

Het deeg maken:

Doe de bloem met met de aardappel, water en desem in een keukenmachine met deeghaak en mix zachtjes door elkaar tot een homogene massa. Doe de helft van de olie erbij en het zout. Kneed nog eens 10 minuten door op matige snelheid. Haal het deeg uit de kom en vouw de buitenkanten telkens naar binnen (stretch & folds). Doe nu het deeg in kom die je eerst lichtjes invet en daarna goed afsluit. Doe na een half uur weer een rondje stretch & folds en laat weer een half uur in de afgesloten kom rusten. Herhaal na een half uur nog een keer, zodat je in totaal 3 keer de stretch & folds hebt gedaan. Laat nu het deeg in de afgesloten kom voor langere tijd rijzen totdat het aanzienlijk in volume is toegenomen. Dat kan makkelijk 3-4 uur duren bij desem.

De focaccia vormen:

Als het deeg in volume is toegenomen kunnen we de focaccia gaan maken. Vet een bakblik of pizzavorm in met wat olijfolie. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en vorm er voorzichtig met je vingers een of twee ovalen van. Maak de focaccia niet te dun en wees vooral voorzichtig dat je de lucht er niet allemaal uitdrukt. Met de vingertoppen werken dus. Laat de focaccia nu nog even een uurtje rusten. Verwarm intussen de oven op 220°.

Het beleggen en bakken:

Nu kunnen we de focaccia gaan beleggen. Maak in de tomaatjes een inkeping en knijp ze boven de focaccia een beetje fijn en leg ze er dan op. Er mogen best veel tomaten op zitten. Maak af met olijven, verse kruiden naar smaak, een flinke scheut olijfolie en grof zeezout.

Bak de focaccia in ongeveer 20 minuutjes gaar. Laat afkoelen op een rooster zodat de onderkant niet slap wordt. Aansnijden in repen. Eventueel serveren met nog een beetje olijfolie en/of zeezout.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.