Ciabatta… zoals je hem in Italië eet.

Ciabatta Italiana con lievito madre

Ciabatta… oftewel slof of pantoffel in het Italiaans. Vanwaar die naam? Dat heeft alles met de vorm te maken…;)

Het maken van de echte ciabatta stond al langer op mijn lijstje. Heel hoog zelfs. Want zeg nu zelf, wat is er lekkerder dan een verse “chewy” ciabatta met knapperige korst en daar wat goede olijfolie, zoete tomaat en zeezout over. Dat is gewoon een feestje.

Wat weerhield me er dan van om het te maken? Heel simpel: de hoge hydratatie. Ik maak de ciabatta met een hydratatie (% vocht tov hoeveelheid bloem) van 83%. Dat vergt wat ervaring met deeg, vooral met deeg van desem. Dat is doorgaans al plakkeriger. Er zijn variaties die gaan tot 88%, maar dat heb ik zelf nog niet geprobeerd. Ook niet omdat het met dit percentage echt heel goed lukt.

Mijn eerste poging was dus gigantisch mislukt. Waarom? Omdat ik dus geen rekening hield met het hoge vochtgehalte. Ik kapte al het water, bloem en desem bij elkaar en ging toen kneden. Ik kan je vertellen…. dat wordt een plakkerig beslag dat dus niet meer goed kwam.

Werken met een hoge hydratatie vergt geduld. Veel geduld. Je moet de bloem de tijd geven om het water te absorberen. Laten rusten dus en dan in kleine beetjes water toevoegen en pas weer water toevoegen als je ziet dat het vorige volledig (!) is opgenomen. Dat vergt dus tijd.

Een andere tip is om al heel vroeg met de autolyse te beginnen. Terwijl ik het desem voedt voor de poolish, maak ik ook meteen het deeg voor de autolyse. De eerste twee uur laat ik het deeg op kamertemperatuur staan en daarna doe ik het in de koeling. Dan heb je al een mengsel dat al het water perfect heeft opgenomen en waar al enorm veel gluten zich hebben ontwikkeld. De rest gaat dan veel makkelijker.

Maar goed, het blijft een deeg met een hoog vochtgehalte, dus wat plakkeriger en slapper dan een deeg waarmee je een ander brood zou bakken. Dat vergt ook een andere techniek van stretch&folds. Dat lukt namelijk niet echt. In plaats daarvan doe je de “coil folds”. Je pakt het deeg voorzichtig in het op met natte, koude handen en rekt het op en laat het weer zakken waarbij het gedeeltelijk over het deeg heen vouwt.

Ik heb een korte video van deze techniek opgenomen. Mocht je nog wat tips willen over het werken met desem, kijk dan hier.

Ik vind het inmiddels het leukste brood om te maken en te bakken. Het komt ook niet nauw als het gaat om het vormen: het moet juist wat losjes en rustiek blijven. De smaak is geweldig en brengt je 100% naar Italië…

De geweldige broodplank die je op de foto bovenaan ziet is van Cleverly. Kijk hier naar het assortiment borrelplanken.

Genoeg verteld, we gaan aan de slag!

Recept afdrukken
5 van 1 stem

Ciabatta…zoals je hem in Italië eet

Ciabatta Italiana.
Het is een deeg met een hoog vochtgehalte. Lees dus eerst de introductie waarin ik al wat tips geef over het werken met deeg met een hoge hydratatie. Het bakken gaat het makkelijkst op een pizzasteen die je mee verwarmt in de oven. Heb je die niet? Dan kan een bakplaat uiteraard ook.
Ik bak met drie soorten bloem. Heb je dat niet? Gebruik dan alleen patentbloem/ tipo 0 of tipo 00. Het beste gebruik je een bloem met een hoog eiwitpercentage (>11%).
Gang: Bijgerecht, lunch
Keuken: Italiaans
Trefwoord: desem, lievito madre
Porties: 2 flinke ciabatte

Equipment

  • pizzasteen, standmixer (planeetmenger)

Ingrediënten

De poolish:

  • 50 gr desemstarter
  • 100 gr water
  • 100 gr bloem

Het deeg:

  • 320 gr Patentbloem, tipo 0, of tipo 00 (pizzabloem)
  • 120 gr manitoba bloem (amerikaans patent)
  • 60 gr semolina rimacinata
  • 200 gr poolish (van de ochtend)
  • 400 gr water
  • 12 gr zout

Instructies

De poolish:

  • Weeg de starter af en meng met het water en de bloem.
  • Zet weg op een warme plaats (ca 28 graden) en laat verdubbelen. Dit zou ongeveer in 4-5 uur moeten verdubbelen bij een actieve starter.
  • Maak tegelijkertijd het deeg voor de autolyse zoals hieronder verder beschreven.

Het deeg voor de autolyse:

  • Als je met een machine werkt, Dan is het het handigste als je je deeg voor de autolyse alvast maakt in de mengkom van de mixer. Dat scheelt een hoop gedoe en afwas.
  • Meng alle bloemsoorten in de kom. Weeg 350 ml water af en doet dat erbij. Dus nog niet al het water. Voeg nog géén zout toe. Meng alles met een spatel. Niet met de machine, want het gaat er alleen om dat de bloem vochtig is. We willen nog geen druk of spanning op het deeg zetten. Het mag dus echt nog heel korrelig zijn.
  • Dek de kom af en laat het 2 uur rusten op kamertemperatuur. Daarna doe je het in de koelkast en wacht je rustig tot de poolish zich heeft verdubbeld.

Het deeg maken:

  • Als de poolish zich heeft verdubbeld, dan haal je de kom met het deeg uit de koeling. Laat het even een half uurtje op temperatuur komen. Weeg 200 gr poolish af en doe dit bij het deeg. Laat de mixer met deeghaak langzaam draaien. Geeft het deeg de tijd om het desem op te nemen. Dit kan best even duren.
  • Er moet nu nog 50ml water bijgevoegd worden. Dit doen we echt heel geleidelijk. Pas als het desem volledig is opgenomen door het deeg en al een redelijk gladde bal vormt, dan doe je een klein beetje van het resterende water erbij. Ongeveer 10 ml. Laat de machine het werk doen en wacht tot het deeg het water volledig heeft opgenomen. De kom moet schoon zijn aan de wanden en het deeg glijdt en plakt niet. Pas dan doe je er weer 10 ml water bij. Zo ga je door tot al het water op is. Blijf op een lage stand kneden.
    Als je merkt dat het moeilijk gaat. Stop dan even met kneden. Laat het deeg 10 minuten rusten en ga dan pas weer verder. Ook dat helpt.
  • Als al het water is opgenomen voeg je het zout toe. Blijf rustig doorkneden.
  • Nu doen we de test. Zet de machine uit en rek een stukje van het deeg op. Als je het heel dun kunt uitrekken zonder dat het scheurt. Dan is je deeg klaar. Je moet er bijna doorheen kunnen kijken. Als je deeg dus klaar is, laat je het weer even 10 minuten rusten in de kom,

Het vouwen en bulkrijs:

  • Stort het deeg op je werkblad. Nu gaan we het lamineren. Dat wil zeggen dat we het deeg op het werkblad dun uitrekken naar alle kanten. Als een groet vierkante lap. Gebruik geen bloem, ook al plakt het deeg. Vouw nu het deeg weer terug. Dus de bovenkant naar onderen en de zijkanten over elkaar. Alsof je een vel papier klein opvouwt. Bol het iets op door het deeg naar je toe te trekken over het blad, waarbij je wat weerstand voelt. Doe het deeg in een bak die je licht invet met olie. Je merkt dat het deeg nu al een stuk steviger is en minder plakt.
  • Nu Laten we het deeg 4 uur rijzen op een temperatuur van ongeveer 24 graden. Daarin doen we de eerste drie uur 6 "coil folds". Om de 30 minuten dus. Daarna laat je het nog een uur rijzen. Voor de coil folds kun je de video gebruiken. Het is een methode van oprekken en vouwen dat met name bedoeld is voor nat deeg.
  • Na 4 uur rijzen en 6 coil folds doe je nog een laatste "losse"coil fold. Dus heel voorzichtig, want we willen de luchtigheid bewaren. Dek af en zet 8-20 uur in de koeling. Dit is je tweede rijs.

Het vormen en derde rijs:

  • Bestuif je werkblad met veel bloem. Je kunt gewone bloem gebruiken, maar ook een mengeling met semolina. Laat het deeg langzaam uit de bak glijden op je werkblad. Laat de zwaartekracht het werk doen en ga niet trekken met de je handen.
  • Snij het deeg in twee stukken. Vorm hiervan heel losjes een rechthoek. als je net als ik een halve cirkel hebt omdat je kom rond was, dan vouw je eerst losjes de punten naar elkaar toe en dan losjes de onderkant erover, zodat het een rechthoek vormt. Bestrooi royaal met bloem.
  • Leg een theedoek of stuk linnen klaar en doe hier veel bloem op. Pak met een deegschraper het gevormde deeg op en leg het op het doek. Plooi het doek aan weerszijden omhoog, zodat je een soort muurtje krijgt. Vorm nu het tweede stuk deeg en leg dit ook op het doek, met het muurtje ertussenin. Je kunt nu aan de twee buitenkanten van het doek een boek leggen om te voorkomen dat het deeg teveel gaat uitzakken. Dek het deeg af met een doek.
  • Laat het deeg nu 4 uur rijzen op kamertemperatuur. Het moet echt aanzienlijk in volume zijn toegenomen (hoeft niet verdubbeld, maar wel met de helft toegenomen).
  • Na 3,5 uur rijzen leg je de pizzasteen in de oven en verwarm je de oven vast voor op 250 graden C. Als je geen pizzasteen hebt, gebruik dan een bakplaat. Laat die ook mee verwarmen.

Het bakken:

  • Als de oven goed heet is, dan "flippen" we het deeg om op een pizzaschep. Doe er eerst een royale hoeveelheid bloem op en keer dan het deeg om op de schep. Schuif het deeg met een snelle beweging op de steen. Hou plaats voor de andere ciabatta. Doe hetzelfde met de andere en leg die ernaast. Bak je niet met een pizzasteen en heb je ook geen pizzaschep, gebruik dan een deegschraper om het deeg op te keren en leg het dan op een vel bakpapier. Dit til je op en leg je op de bakplaat.
  • Verlaag de temperatuur naar 230 graden en laat een half uurtje bakken.
  • Laat echt helemaal afkoelen voordat je de ciabatta aansnijdt. Ja, I know, dit is het lastigste deel 😉
    Tip? Maak eens een heerlijke burger met vers gebakken ciabatta!

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

2 gedachten over “Ciabatta… zoals je hem in Italië eet.”

  1. 5 sterren
    Top recept! Bij het lezen, direct geïnspireerd om aan de slag te gaan. Zojuist de eerste poging gebakken en het smaakt heerlijk. Het smelt op de tong 🙂 Het gaat zo snel op in huis, dat het volgende deeg al weer in voorbereiding is 🙂

    Ik heb het Manitoba bloem vervangen met standaard bloem, wat zeker ook voldoende eiwitten heeft voor mooie structuur van het brood.

    Van de bakker heb ik ooit geleerd om je handen licht in te wrijven met olie, dan is deeg met een hoge hydratatie goed te hanteren en de olie reageert iets minder met het brood dan bij vochtige handen.

    Tip voor als je geen desem meer paraat hebt, maar toch relatief snel een desem wil maken: 75g water en deeg met 1-1,5 gram gist 36 uur van tevoren in de koeling zetten. Na 12 uur bijvoeden met 50g bloem en water. Dit gaf me een desem wat goed actief met licht zuurtje.

    1. Bedankt voor je leuke reactie Patrick. Ik ben ook helemaal fan van ciabatta. Het vergt soms wat oefening, maar dan heb je ook wat.
      Bedankt ook voor je tips! ik ga ze zeker proberen. Zo versterken we elkaar met mooie ervaringen en dat is toch de bedoeling.
      Buona giornata,
      Pauline & Pasqualino

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.