Dé perfecte risotto: op deze manier moét het lukken.

Hoe maak je nu eigenlijk de perfecte risotto? Welke stappen moet je doorlopen? 

Sommige mensen vinden het makkelijk, sommige beginnen er niet eens aan…ik heb het over risotto. Toch is het niet moeilijk. Als je maar een paar regels in acht neemt. De belangrijkste is wellicht TIJD. Snel even een risotto maken gaat gewoon niet. Het kost je al gauw een klein half uur en je moet er bij blijven. Hieronder volgen de stappen voor een basis recept voor een perfecte risotto. Als je dit onder de knie hebt, kun je variëren met het toevoegen van andere ingrediënten.  voordat we beginnen nog even een paar aandachtspunten:

  1. De risotto: wij kiezen altijd voor Arborio of Carnaroli. Daar krijg je de beste resultaten mee. Probeer niet “gezond” te doen met een zilvervliesvariant, want dat gaat niet. Die geven door het vliesje geen zetmeel af en dan kan je een roeren wat je wilt, maar die wordt nooit smeuiig. Gewoon de witte variant dus.
  2.  
  3. De bouillon: Pas je bouillon aan aan je gerecht. Dit versterkt de smaak. voor een neutrale risotto kun je gewoon een groente of kippebouillon nemen, maar voor een risotto met paddestoelen is een bouillon van porcini erg lekker en voor een vis risotto gebruik je uiteraard een visbouillon. Gebruik warme bouillon en geen koude.
  4.  
  5. Het vuur: Zet het vuur niet te hoog, want dan verdampt het vocht te snel. Sneller dan de rijst het kan opnemen. Te laag vuur zorgt er weer voor dat de risotto moeilijk gaart. Middelhoog vuur dus.
  6.  
  7. De pan:  Gebruik een grote ruime pan (hapjespan is ideaal) waar je de ruimte hebt om in te roeren. In het begin lijkt het allemaal nog weinig, maar zodra de risotto de bouillon begint op te nemen kan het volume aardig toenemen.
  8.  

Zo moet het toch lukken nietwaar? Wil je wat variaties, kijk dan hier.

De perfecte risotto: zo moet het lukken.

De risotto: wij kiezen altijd voor Arborio of Carnaroli. Daar krijg je de beste resultaten mee. Probeer niet "gezond" te doen met een zilvervliesvariant, want dat gaat niet. Die geven door het vliesje geen zetmeel af en dan kan je een roeren wat je wilt, maar die wordt nooit smeuiig. Gewoon de witte variant dus.
De bouillon: Pas je bouillon aan aan je gerecht. Dit versterkt de smaak. voor een neutrale risotto kun je gewoon een groente of kippebouillon nemen, maar voor een risotto met paddestoelen is een bouillon van porcini erg lekker en voor een vis risotto gebruik je uiteraard een visbouillon. Gebruik warme bouillon en geen koude.
Het vuur: Zet het vuur niet te hoog, want dan verdampt het vocht te snel. Sneller dan de rijst het kan opnemen. Te laag vuur zorgt er weer voor dat de risotto moeilijk gaart. Middelhoog vuur dus.
De pan:  Gebruik een grote ruime pan (hapjespan is ideaal) waar je de ruimte hebt om in te roeren. In het begin lijkt het allemaal nog weinig, maar zodra de risotto de bouillon begint op te nemen kan het volume aardig toenemen.
Is dit allemaal in orde? Dan kunnen we beginnen. Er zijn eigenlijk altijd 5 stappen die je moet doorlopen.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: bouillon, risotto
Porties: 4

Ingrediënten

  • 80-100 gr risotto per persoon (arborio of carnaroli)
  • 2 liter bouillon (groente, vis, kip of porcini)
  • 1 klont boter
  • geraspte parmezaanse kaas
  • 1 klein uitje
  • 1 biologische citroen
  • olijfolie, peper, zout
  • scheut witte wijn

Instructies

stap 1: il soffritto, het aanfruiten

  • Snipper een uitje heel fijn.
  • Bak deze in een royale scheut olijfolie op matig vuur. Laat vooral niet bruin worden, maar alleen glazig.

stap 2: la tostatura, het droogkoken

  • Doe de risotto erbij en laat even een paar minuutjes mee warm worden. Ze worden wat glazig. Wacht nog met het toevoegen van de vloeistof.

stap 3: la cottura, het koken

  • Nu begint het echte koken. Blus eerst met witte wijn en laat de alcohol verdampen.
  • Voeg nu een scheut bouillon toe en blijf roeren. Door het roeren geven de rijstkorrels hun zetmeel af. Geloof dus niet in recepten waar je de bouillon in één keer erbij kunt doen en dan en half uur achterover kunt leunen. Gewoon erbij blijven.
  • In deze fase voeg je ook eventueel de ingrediënten toe (zie recepten). Voeg pas weer een scheut bouillon toe als de vorige bijna door de rijst is opgenomen. De risotto is goed wanneer deze al dente is, maar hij mag niet meer tussen je tanden blijven plakken. De risotto moet ook nog een beetje kruipend zijn. Dus niet te vloeibaar, maar ook zeker niet drooggekookt.
  • Ah ja en dan nog een tip van de Italianen: Snij de korst van een stuk parmigiano en laat dit halverwege het kookproces meekoken. Dit geeft een ongelofelijke smaak en maakt de risotto heerlijk smeuïg. Restjes parmigiano dus nooit weggooien. Haal de korst er aan het einde wel weer uit.

stap 4: il riposo, het rusten

  • Als de risotto al dente is laat je deze 2 minuutjes rusten.

stap 5: mantecare, het toevoegen van de boter en kaas

  • In deze laatste fase voeg je een klontje boter toe en eventueel wat parmezaanse kaas. Goed blijven roeren tot alles gesmolten is.
  • Voeg naar smaak nog peper, zout en geraspte citroenschil toe.

Auteur: danoi

Ciao, Wij zijn Pauline en Pasqualino

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.