Pizza ! Overal in de wereld kan je pizza eten en iedereen heeft wel een favoriet. Ik durf te zeggen dat naast de hamburger, de pizza het meeste mondiale gerecht is. Helaas verschilt de kwaliteit van de pizza erg en krijg je lang niet altijd een goede pizza op je bord. OK, smaken verschillen, maar er zijn toch enkele basisregels om een goede pizza te maken.
We beginnen met…de bodem!
Geloof het of niet, maar alleen al over het deeg zijn er talloze artikels, kookboeken en youtube filmpjes te vinden. Het kan dus blijkbaar op verschillende manieren. De meningen verschillen zelfs over de hoeveelheden gist, water, zout, olie, hoe lang je het laat rijzen, het type bloem, of je er al dan niet een beetje suiker aan toevoegt, hoe dik en waarmee je het uitrolt… Het blijkt dat de Napolitani van mening zijn dat je maar heel weinig gist moet gebruiken, maar het wel 48 uur moet laten rijzen. Sommigen zijn van mening dat je het deeg maar 2 uur hoeft te laten rijzen, maar dan wel met meer gist.
Daar heb je het dus al…
Wij gaan meestal voor de versie met lange rijs- en rijptijd. Begin gewoon `smorgens of zelfs de dag ervoor met het maken van het deeg. Geeft het voldoende tijd want door het rijpingsproces, dat in feite na het rijzen plaatsvindt, wordt het deeg veel lekkerder en beter te verteren. Je zult het verschil merken!
Ik moet toegeven dat ik ook niet op alle vragen antwoorden heb. Naar mijn bescheiden mening ben ik toch gekend als een goeie amateur “pizzaiolo”, maar hierbij doe ik toch ook een oproep aan jullie om te komen tot het beste resultaat.
Ingredriënten (voor 6 pizza`s)
- 1 kg bloem type “00”. Deze is extra fijn gemalen en heeft het juiste gluten gehalte om het deeg elastisch te maken. Kan je dit niet vinden, dan kan je het beste patentbloem gebruiken.
- Voor een kilo bloem gebruiken we ruim een half zakje droge gist, dus ongeveer 4 gr droge gist. Voor verse gist moet je het dubbele gebruiken. Je kunt over het algemeen ongeveer 4% droge gist aanhouding als richtlijn. Dus voor 500 gr gebruik je 2 gr droge gist.
- 60% van het gewicht van de bloem in water. In dit geval dus 6 dl. Ik gebruik lauwwarm water.
- Een snufje zout (ongeveer 10 gr).
- Een scheutje olijfolie.
Hoe begin je er aan?
- Los de zout op in lauwwarm water.
- Doe er een handje bloem door zodat je een soort dun beslag krijgt.
- Doe de rest van de bloem op een werkblad en maak er een soort vulkaan van.
- Doe het watermengsel in het midden.
- Maak een draaibeweging in het water en neem daarbij een klein beetje bloem van de rand mee.
- Doe nu pas de gist erdoor. Als je dit tegelijk met het zout doet, is de werking van de gist minder goed.
- Ga nu door met met roeren en mengen tot al het water door de bloem is opgenomen.
- Kneed het deeg tenminste 15 minuten met de hand tot het elastisch is.
- Laat het deeg ongeveer 2 uur rijzen op kamertemperatuur in een grote bak met een vochtige warme doek erover. Het volume moet ongeveer verdubbeld zijn.
- Sla het deeg terug. Maar er 6 bolletjes van.
- Leg de bolletjes in een bak en laat de bolletjes een nachtje in de koelkast rijpen. Of anders een paar uur op kamertemperatuur.
- Sla deze stap niet over, want het rijpingsproces zorgt er voor dat het deeg luchtig en beter te verteren is.
- Nu kun je de pizzabodems gaan maken. Strooi altijd eerst wat bloem op je werkblad en spreid het deeg met je vinger (of eventueel deegrol) uit tot een mooie dunne pizza bodem.