Zet een grote pan op met ruim water (1 liter op 100 gr pasta) en breng het water aan de kook.
Snij ondertussen de harde buitenste randen van de guanciale en snij de guanciale in blokjes.
Verwarm een lage pan en doe er een klein beetje olijfolie in. Als de olie heet is doe je guanciale erbij en bak je deze uit tot ze krokant zijn. Schep de uitgebakken guanciale uit de pan en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Vang het overgebleven vet op in een schaaltje. Dat gaan we zo weer gebruiken. Was de pan niet om, daar doen we sraks nog even de spaghetti in.
Zet ondertussen ook een kleine pan met water op om de eieren au-bain marie te verwarmen.
Als het water van de past kookt doe je er een flinke schep zout in en voeg je de spaghetti toe. Hou de kooktijd in de gaten en zet de wekker op 2 minder dan op de verpakking staat.
Terwijl de spaghetti kookt doe je in een metalen kom 3 dooiers en een heel ei. Klop de eieren los met wat peper en doe de kaas erbij. Zet de kom op de pan met kokend water (de kleine pan, niet de pan waar de pasta in gaat). Klop de eieren schuimig en voeg langzaam een paar lepels van het vet van de guanciale toe. Je merkt dat het mengsel wat lobbig begint te worden. Doe de uitgebakken guanciale erbij.
Als de wekker voor de pasta gaat, dan doe je de spaghetti in de lage pan waar de guanciale in is gebakken. Doe er wat scheppen kookvocht bij en laat nog even doorkoken in de lage pan. Op deze manier wordt de pasta extra romig.
Als de spaghetti al dente is, doe je het in de kom met het eimengsel en meng je het goed doormekaar.
Serveer direct!
