Dit is een speciale! Vooral het verhaal erachter. Het is een traditioneel dessert uit Toscane. Uit de Rennaissance. Hoe kan het ook anders uit die regio. Het is een dessert dat gemaakt wordt in een ronde vorm en daarna wordt omgekeerd. Eerst worden repen pan di spagna (soort biscuit) in een vorm gedrukt, waarna de vulling van ricotta, stukjes chocolade en gekonfijte sinaasappel erin wordt gedaan. Het dessert moet daarna nog zeker een nacht in de koeling staan. Oorspronkelijk werden de repen pan di spagna gedrenkt in een speciale likeur, gemaakt van kaneel, kardemom en andere specerijen: Alchermes. Deze likeur is vuurrood en daar om zie je in sommige authentieke recepten de zuccutto ook wel als een vuurrood bol. Deze likeur is nu nog te koop en uiteraard gekleurd met kleurstoffen. Vroeger kreeg de likeur zijn felrode kleur door het toevoegen van een bepaald insect….hmmm, ok dan…
.
Het verhaal gaat dat gerecht is gemaakt voor Caterina de` Medici. Er zijn twee versies voor de herkomst van de naam. De eerste is dat een helm van de soldaten van de artillerie is gebruikt als vorm voor het dessert… hmmm, ok dan….Het andere verhaal is dat de vuurrode bol leek op de hoofddeksels van de hogere geestelijken. Ook zuccotto genaamd. De naam zuccotto komt dus in ieder geval van een hoofddeksel uit de Renaissance. We laten even in het midden welke…
En niet onbelangrijk…het is een semifreddo. Dus ijskoud, maar niet bevroren. Hij hoort dus niet in de vriezer, maar in de koelkast te staan 😉
Het lijkt ingewikkeld, maar dat valt goed mee. Het enige dat je moet bakken is de pan di spagna. Ondertussen maak je de vulling. Omdat het een nacht in de koeling moet staan, begin je dus de dag ervoor. Zoals eerder gezegd is het originele recept gemaakt met likeur (Alchermes). Je kunt als alternatief eventueel prima amaretto of een andere zoete likeur gebruiken, maar dat is niet nodig.
Wat heb je nodig?
Ik heb hier een kleine zucotto gemaakt met een doorsnede van 12 cm. Een bolle soepkom dus. Dit is al ruim voldoende voor 4 personen. Je hoeft dus echt geen grote saladekom te nemen. Voor de pan di spagna heb je een kleine cakevorm nodig van max 24 cm lengte.
Voor de pan di spagna:
- 2 eieren
- 40 gr zelfrijzend bakmeel (of patentbloem waar je wat bakpoeder aan toevoegt)
- 15 gr maizena
- 50 gr suiker
- geraspte citroenschil (van een halve biologische citroen)
- zakje vanillesuiker
Voor de vulling:
- 350 gr ricotta
- poedersuiker
- 1 eetlepel fijngesneden gekonfijte sinaasappel
- 1 eetlepel fijngehakte pure chocolade
- 1 theelepel bittere cacao poeder
- eventueel likeur (alchermes of anders amaretto)
Hoe begin je eraan?
De pan di spagna:
Verwarm de oven voor op 160 graden. Beboter en bebloem de vorm. Klop de overtollige bloem eruit.
Klop de eieren heel schuimig tot een dikke witte massa. Doe ongeveer halverwege de suiker erbij. De massa moet flink in volume zijn toegenomen. Zeef nu boven de kom de maizena en de bloem en rasp de citroenschil erboven. Schep voorzichtig door elkaar. Doe de massa in de vorm en zet in de oven. Bak ongeveer 30-40 minuutjes. De bovenkant moet lichtbruin zijn en de binnenkant droog. Je kunt dus even met een satéprikker checken of hij gaar is.
De vulling:
Laat de ricotta uitlekken in een vergiet. druk lichtjes aan om het vocht eruit te krijgen. Verdeel de ricotta over twee schaaltjes. In het ene schaaltje doe je de gekonfijte sinaasappel en chocoladestukjes. Op smaak brengen met poedersuiker. Kies zelf hoe zoet je het wilt hebben.
In het andere schaaltje doe je de cacao. Ook deze weer op smaak brengen met poedersuiker.
Het opbouwen van de zuccotto:
Doe in de kom een groot stuk vershoudfolie. Haal de pan di spagna uit de vorm en snij in de lengte dunnen repen van ca 1 cm. Begin in het midden van de vorm twee of drie hele repen te drukken. Werk zo de hele kom af door de repen op maat te snijden. Je kunt er nu voor kiezen om de repen te bestrijken met de likeur.
Begin met de witte ricotta vulling. Doe deze in de vorm, druk deze aan en doe er een laagje pan di spagna op. Doe nu de chocolade ricotta erop en sluit weer af met een laagje pan di spagna. Als je niet genoeg pan di spagna hebt, dan laat je het middelste laagje achterwege.
Vouw de randen van de vershoudfolie over elkaar over de zucotto. druk het geheel even stevig aan en laat nu minimaal een nacht in de koeling staan.
Voor het serveren kun je de zuccotto nogmaals besprenkelen met likeur of anders bestrooien met poedersuiker of cacao poeder. Vroeger bestreek men de zuccotto dus nog eens met de alchermes, waardoor er een vuurrode bol ontstond.
Buon appetito!
