Pas als je primo impasto verdriedubbeld is, zet je het een uurtje in de koeling. Begin niet vóórdat je deeg verdriedubbeld is, maar laat het ook niet te lang rijzen. Dan verzuurt het en breekt het straks je gluten weer af. Driemaal het volume dus en dan koud zetten. Samen met de mengkom, want we werken wederom koud.
Doe in de koude mengkom de bloem, de mout en alle primo impasto. Kneed net als dag 1 weer 15 minuten door om een sterk deeg te krijgen.
Voeg dan weer op dezelfde manier, lepel voor lepel, om de beurt een lepel suiker en een lepel dooier toe. Maar pas als het voorgaande ingrediënt elke keer volledig is opgenomen. Voeg daarna het zout en de aroma toe.
Meet de temperatuur van je deeg. Bij mij is het nu vaak al aardig opgewarmd en zet ik het even een half uurtje koud. We gaan namelijk straks op hogere snelheid de boter toevoegen en dan warmt het deeg pas echt op. Beter nu dus even koud zetten.
Voeg op dezelfde manier als bij de primo impasto in kleine hoeveelheden de boter toe. Het kan zijn dat je op iets hogere stand moet mixen om het deeg weer goed samen te laten komen.
Pas als het deeg een mooi samenhangende en sterke bal is, gaan we weer de sterkte controleren met de window pane test. Lukt het? Dan is het tijd voor de laatste stap: de vulling.
De vulling zou ik in het begin heel simpel houden, of zelfs achterwege laten. Een beetje fijngehakte chocolade of gekonfijte sinaasappelschillen is zalig. Overdrijf niet met de vulling. Eerst het recept goed onder de knie krijgen en daarna lekker variëren met de vulling.
Meng de vulling op hele lage snelheid door het deeg. Ongeveer een halve minuut.
Haal het deeg uit de kom en laat een half uur rusten op een ingevet werkblad.
Verdeel het deeg in twee stukken (ik maak 2 panettones van 500 gram) en doe een preshape door het te vouwen en op te bollen. Leg de ballen in een ingevette bak en zet afgedekt een half uur in het rijskastje op 28 graden.
Vet je werkblad weer in met boter en vet ook je handen goed in. Doe nu de final shape. Je draait de bol deeg als het ware om zijn as, waardoor je een mooi strakke bol krijgt. Dit is de 'pirlatura'. Heel belangrijk voor een goede rijs en mooie ovenspring. Doe de strak gevormde bollen in de vorm en dek ze losjes af met huishuidfolie
Zet de vormen in het rijskastje en laat op 28 graden rijzen. Het deeg moet ongeveer tot 2 cm onder de rand komen. Dit duurt ongeveer 6-8 uur.
Na het rijzen haal je de folie eraf en laat je het deeg nog even een half uur in de koeling rusten. Haal de vormen er na een half uur uit en begin met het kerven: Maak met een scherp mesje een kruis aan de bovenkant. Haal het dunne bovenste laagje deel los en pel als het ware het deeg los. Doe dit met elk hoekje. Leg een klontje boter in het midden en klap de lapjes weer terug. Klaar om te bakken!
Verwarm intussen de oven voor op 165 graden, met onder- en bovenwarmte.
Bak de panettones in 40 minuten goudbruin. Zet ze op de onderste regel. Open de oven NIET tijdens het bakken!!
Hou twee lange breipennen of lange spiezen gereed. Die steek je meteen helemaal doorheen vlak boven de bodem van de vorm. Draai de panettone om en laat hem omgekeerd in een bak afkoelen. Doe dit direct na het bakken, want zo behoud je de vorm. Anders stort je panettone meteen in na het bakken.
Laat de hele nacht afkoelen en de volgende dag kun je eens kijken hoe mooi je panettone is geworden. Normaal gesproken "mag" je de panettone pas aansnijden na drie dagen, maar dat red ik nooit ;)