Ga terug

Klassieke panettone volgens het recept van Ezio Marinato

La ricetta del panettone classico del maestro Ezio Marinato
Het ultieme kerstrecept!!
Leer stap voor stap een panettone maken met dit recept en beschrijving. Vergeet vooral niet om eerst de tips goed te lezen in de blog. Kijk vooral ook naar de hoogtepunten op onze instagram pagina. Zo neem ik je mee in alle belangrijke stappen en krijg je inzicht in hoe het deeg zich gedraagt en er uit hoort te zien na elke stap.
Het recept is van de grootmeester Ezio Marinato en is voor een panettone van 1 kilo of twee van een halve kilo. Ik maak zelf twee panettones van een halve kilo.
Belangrijk: Lees eerst het hele recept goed door zodat je begrijpt wat je moet doen. Er zijn ook stappen die je eerst moet doen, zoals het koud zetten van je mengkom en deeghaak. Doe dit ruim van tevoren.
Totale tijd2 dagen
Gang: Nagerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: chocolade, dooiers, Manitoba bloem, sinaasappel, vanille
Porties: 1 kilo

Equipment

  • rijskastje
  • papieren vormen voor panettone (2 van 500 gr of 1 van 1 kilo)
  • goede standmixer
  • 4 breipennen of lange spiezen of sateprikkers die volledig door de vorm kunnen

Ingrediënten

Pasta Madre

  • Manitoba bloem tipo 00, W>350
  • mineraalwater uit fles
  • 3 gr suiker

Primo Impasto

  • 75 gr pasta madre
  • 210 gr Manitoba bloem, tipo 00, W>350
  • 68 gr fijne suiker
  • 105 gr mineraalwater (uit fles,ijskoud)
  • 68 gr dooiers (biologisch, uit koeling)
  • 80 gr roomboter (op 16-18 graden)

Aroma

  • 15 gr honing
  • geraspte schil van biologische sinaasappel
  • merg van vanillestokje

Secondo Impasto

  • de primo impasto van dag 1, afgekoeld
  • 58 gr Manitoba bloem tipo 00, W>350
  • 52 gr fijne suiker
  • 74 gr dooiers (uit koeling)
  • 4 gr zout
  • 2 gr vloeibare malto (mout)
  • 80 gr roomboter (1-18 graden)
  • aroma (van dag 1)

Vulling:

  • fijngehakte chocolade en/ of:
  • fijngehakte gekonfijte sinaasappelschillen

Overig

  • extra boter om in te vetten

Instructies

dag 1: Gereedmaken van de pasta madre

  • 8.00 uur:
    We gaan uit van een past madre dat al actief is, maar we gaan het nog actiever maken. Eerst doen we de "bagnetto" . Los 3 gram suiker op in 1 liter water. Snij je pasta madre in stukken en leg die 15 minuten in het suikerwater. Dit zorgt ervoor dat je pH wat geneutraliseerd wordt. Dit doe je maar één keer voordat je straks driemaal gaat voeden.
  • 8.15: eerste voeding
    Na 15 minuten de pasta madre uitknijpen en in een kom 50 gram pasta madre, met 62 gram Manitoba bloem en 28 gram water mengen. 8-10 minuten kneden tot een glad deeg. Uitrollen tot een lange lap en oprollen. Inkerven aan de bovenkant zodat het mooi kan uitzetten tijdens het rijzen. Laat 3,5-4 uur rijzen op 27-28 graden. Je pasta madre moet in die tijd verdriedubbelen.
  • 12.00: tweede voeding
    Doe dit nog een keer met dezelfde hoeveelheden. Dus neem weer 50 gr pasta madre en voed met 62 gram manitoba bloem en 28 gr water. Laat wederom 3,5-4 uur rijzen op 27-28 graden.
  • 15.45 uur: derde voeding
    Herhaal nog een keer, maar dan met 50 gr pasta madre, 50 gr manitoba bloem en 22 gr water. Laat weer verdriedubbelen in 3,5 uur op 27-28 graden.
  • 19.30:
    Je pasta madre zou nu klaar moeten zijn voor gebruik. Zet het een half uur in de koeling om iets af te laten koelen.

Primo Impasto

  • Zorg er dus voor dat je al je ingrediënten nauwkeurig hebt afgewogen en klaar hebt staan. Zorg er ook voor dat je mengkom en deeghaak ook goed koud staan.
  • Meng de suiker met het water en laat de suikersiroop goed afkoelen in de koeling voordat je aan de slag gaat. Werk met goede koude ingrediënten. Warmte tijdens het kneden is je grootste vijand.
  • Doe in je koele mengkom het koude suikerwater, de bloem en laat op heel lage stand even draaien. Voeg tegelijkertijd je pasta madre toe in kleine stukjes. Laat dit een deeg vormen en laat 15 minuten draaien op middelhoge stand. Deze 15 minuten zorgen ervoor dat je deeg aan sterkte gaan winnen. Houd deze tijd dus aan, ook al heb je de neiging om al eerder ingrediënten toe te voegen.
    Controleer na 15 minuten of je deeg mooi sterk is. Trek eraan en het mag niet breken. Het veert mee, maar geeft tegelijkertijd ok veel weerstand: sterk deeg dus. Dit is je basis!
  • Voeg nu heel geleidelijk, lepel voor lepel de dooiers toe. Wacht na elke lepel tot het volledig is opgenomen en weer een mooi glad en sterk deeg vormt. Je kom moet schoon zijn voordat je de volgende lepel toevoegt. Doe je dit niet en voeg je eerder de volgende dooier toe, dan krijgt het deeg niet de kans om het vocht volledig op te nemen: je deeg zal zijn sterkte verliezen en kan soms ineens veranderen in een beslag. Geduld dus.
  • Na het toevoegen van de dooiers check je het deeg weer op sterkte. Het moet iets elastischer zijn, maar mag nog steeds niet breken als je eraan trekt. Meet ook de temperatuur. Is je deeg boven de 26 graden? Zet het dan met haak en al een half uurtje in de koeling. Dit kun je overigens op elk gewenst moment doen als je het gevoel hebt dat je deeg te warm wordt. Deze pauze komt je deeg alleen maar ten goede.
  • Voeg nu op dezelfde manier de boter toe. In kleine stukjes en het volgende stukje pas als het voorgaande volledig is opgenomen en het deeg weer een mooi samenhangende bal is. Je deeg wordt nu heel zijdeachtig glad, maar is nog steeds heel sterk.
  • Kneed nog even door en doe de "window pane" test. Je moet een mooi dun vliesje deeg kunnen trekken waar je bijna doorheen kunt kijken, zonder dat het breekt. Als dat lukt, zit je goed en is je primo impasto klaar! Lukt dit niet, dan is de kans groot dat je nog even door moet kneden. In totaal mag het maken van de primo impasto niet langer dan een half uur mogen duren (excl pauzes). Je deeg te lang bewerken is ook niet goed.
  • Stort het deeg op een ingevet werkblad. Vouw het een paar keer dubbel en bol het op tot een mooie bal. Vet een bak in met boter en leg het deeg erin. Zet een markering op de zijkant van waar je deeg nu is, waar het zou zijn als het verdubbeld is en dan nog een keer als het verdriedubbeld zou zijn.
  • Zet het deeg met folie of losse deksel afgedekt in het rijskastje op 24-25 graden. Begin niet aan de secondo impasto vóórdat je deeg verdriedubbeld is. Heb geduld dus. Normaal gesproken zou het deeg in ongeveer 12 uur verdriedubbeld moeten zijn, maar het kan door andere omstandigheden korter of langer duurt.

Aroma

  • Na je primo impasto maak je alvast het aroma voor de secondo impasto. Zo kunnen de smaken de hele nacht intrekken en krijg je een geweldige smaak
  • Doe de honing in een schaaltje en meng daar het merg van een vanillestokje en de geraspte schil van een biologische sinaasappel door. Goed mengen en afgedekt op kamertemperatuur laten staan.

Secondo impasto

  • Pas als je primo impasto verdriedubbeld is, zet je het een uurtje in de koeling. Begin niet vóórdat je deeg verdriedubbeld is, maar laat het ook niet te lang rijzen. Dan verzuurt het en breekt het straks je gluten weer af. Driemaal het volume dus en dan koud zetten. Samen met de mengkom, want we werken wederom koud.
  • Doe in de koude mengkom de bloem, de mout en alle primo impasto. Kneed net als dag 1 weer 15 minuten door om een sterk deeg te krijgen.
  • Voeg dan weer op dezelfde manier, lepel voor lepel, om de beurt een lepel suiker en een lepel dooier toe. Maar pas als het voorgaande ingrediënt elke keer volledig is opgenomen. Voeg daarna het zout en de aroma toe.
  • Meet de temperatuur van je deeg. Bij mij is het nu vaak al aardig opgewarmd en zet ik het even een half uurtje koud. We gaan namelijk straks op hogere snelheid de boter toevoegen en dan warmt het deeg pas echt op. Beter nu dus even koud zetten.
  • Voeg op dezelfde manier als bij de primo impasto in kleine hoeveelheden de boter toe. Het kan zijn dat je op iets hogere stand moet mixen om het deeg weer goed samen te laten komen.
  • Pas als het deeg een mooi samenhangende en sterke bal is, gaan we weer de sterkte controleren met de window pane test. Lukt het? Dan is het tijd voor de laatste stap: de vulling.
  • De vulling zou ik in het begin heel simpel houden, of zelfs achterwege laten. Een beetje fijngehakte chocolade of gekonfijte sinaasappelschillen is zalig. Overdrijf niet met de vulling. Eerst het recept goed onder de knie krijgen en daarna lekker variëren met de vulling.
  • Meng de vulling op hele lage snelheid door het deeg. Ongeveer een halve minuut.
  • Haal het deeg uit de kom en laat een half uur rusten op een ingevet werkblad.
  • Verdeel het deeg in twee stukken (ik maak 2 panettones van 500 gram) en doe een preshape door het te vouwen en op te bollen. Leg de ballen in een ingevette bak en zet afgedekt een half uur in het rijskastje op 28 graden.
  • Vet je werkblad weer in met boter en vet ook je handen goed in. Doe nu de final shape. Je draait de bol deeg als het ware om zijn as, waardoor je een mooi strakke bol krijgt. Dit is de 'pirlatura'. Heel belangrijk voor een goede rijs en mooie ovenspring. Doe de strak gevormde bollen in de vorm en dek ze losjes af met huishuidfolie
  • Zet de vormen in het rijskastje en laat op 28 graden rijzen. Het deeg moet ongeveer tot 2 cm onder de rand komen. Dit duurt ongeveer 6-8 uur.
  • Na het rijzen haal je de folie eraf en laat je het deeg nog even een half uur in de koeling rusten. Haal de vormen er na een half uur uit en begin met het kerven: Maak met een scherp mesje een kruis aan de bovenkant. Haal het dunne bovenste laagje deel los en pel als het ware het deeg los. Doe dit met elk hoekje. Leg een klontje boter in het midden en klap de lapjes weer terug. Klaar om te bakken!
  • Verwarm intussen de oven voor op 165 graden, met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de panettones in 40 minuten goudbruin. Zet ze op de onderste regel. Open de oven NIET tijdens het bakken!!
  • Hou twee lange breipennen of lange spiezen gereed. Die steek je meteen helemaal doorheen vlak boven de bodem van de vorm. Draai de panettone om en laat hem omgekeerd in een bak afkoelen. Doe dit direct na het bakken, want zo behoud je de vorm. Anders stort je panettone meteen in na het bakken.
  • Laat de hele nacht afkoelen en de volgende dag kun je eens kijken hoe mooi je panettone is geworden. Normaal gesproken "mag" je de panettone pas aansnijden na drie dagen, maar dat red ik nooit ;)