We starten met de autolyse. Dit is het proces waarbij we alleen de bloem met het water mengen. De gist en het zout voegen we later toe. Hou 50 ml water apart om het gist in op te lossen. De rest van het water en de bloem meng je met elkaar met een spatel. Dat hoeft echt nog geen mooie bal te worden, als al het bloem maar vochtig is. Dek af en laat ca 1 uur staan op kamertemperatuur. Werk je met een standmixer? Doe de autolyse dan meteen in de kom van je mixer. Dat scheelt weer afwas.
Als het uur om is, kun je verder: los de gist op in 50 ml water dat je achter hebt gehouden. Dat gaat het beste als het water iets lauw is. Goed roeren. Neem nu de kom met het deeg van de autolyse. Doe daar het water met de gist bij. Meng voorzichtig door. Dit kun je met de hand doen, of met de standmixer. Als je het met de hand mengt, dan gaat dit het beste door het water in het deeg te "knijpen". Als het water is opgenomen kun je beginnen met echt kneden. Voeg het zout toe en kneed dit ook door het deeg.
Kneed het deeg goed door, tot het soepel en elastisch is. Rek het wat uit. Het mag niet meteen scheuren, maar moet mee rekken. Is dat nog niet het geval? Kneed dan nog heel even door. Het is overigens een misverstand dat je hard en snel moet kneden. Dat maakt niet veel uit. Geef het gewoon de tijd, dat werkt veel beter.
Als je deeg klaar is dek je het af en laat je het rijzen op kamertemperatuur. Het hoeft nog niet verdubbeld te zijn, maar wel met zeker de helft in volume zijn toegenomen. Dit duurt meestal 2-3 uur. De rijstijd is afhankelijk van de kamertemperatuur.
Nu ga je de bolletjes vormen. Elke bolletje weegt tussen de 180-250 gram, afhankelijk van of je grote of kleinere pizza's wilt maken. Bolletjes vorm je door de uiteinden naar binnen te vouwen. Daarna leg je het bolletje op je werkblad en rol je het met je handpalm over je werkblad. Zorg ervoor dat er wat wrijving ontstaat, zodat het oppervlak mooi strak komt te staan. Je krijg dit effect ook door het deegballetje met beide handen naar je toe te trekken over het werkblad. Gebruik geen of maar heel weinig bloem, want krijg je die wrijving niet.Leg de bolletjes in een lage bak die je even bestuift met bloem.Dek af en zet in de koeling. Je kunt de bolletjes nu zeker 48 uur in de koeling laten staan.