Risotto met een creme van doperwten, spinazie, citroen en een pecorino -

Risotto met een creme van doperwten, spinazie, citroen en een pecorino

Risotto maken is niet moeilijk, maar er zijn wel een aantal dingen waar je rekening mee moet houden

De risotto: wij kiezen altijd voor Arborio of Carnaroli. Daar krijg je de beste resultaten mee. Probeer niet “gezond” te doen met een zilvervliesvariant, want dat gaat niet. Die geven door het vliesje geen zetmeel af en dan kan je een roeren wat je wilt, maar die wordt nooit smeuiig. Gewoon de witte variant dus.

De bouillon: Pas je bouillon aan aan je gerecht. Dit versterkt de smaak. voor een neutrale risotto kun je gewoon een groente of kippebouillon nemen, maar voor een risotto met paddestoelen is een bouillon van porcini erg lekker en voor een vis risotto gebruik je uiteraard een visbouillon. Gebruik warme bouillon en geen koude.

Het vuur: Zet het vuur niet te hoog, want dan verdampt het vocht te snel. Sneller dan de rijst het kan opnemen. Te laag vuur zorgt er weer voor dat de risotto moeilijk gaart. Middelhoog vuur dus.

De pan: Gebruik een grote ruime pan (hapjespan is ideaal) waar je de ruimte hebt om in te roeren. In het begin lijkt het allemaal nog weinig, maar zodra de risotto de bouillon begint op te nemen kan het volume aardig toenemen. Is dit allemaal in orde? Dan kunnen we beginnen. Er zijn eigenlijk altijd 5 stappen die je moet doorlopen.

Gang: Hoofdgerecht

Keuken: Italiaans

Trefwoord: doperwten, parmigiano, risotto, spinazie

Porties: 4

Ingrediënten

350 gr risotto
1 liter groentebouillon (mag van blokje)
1 klein sjalotje
1 biologische citroen (we gebruiken alleen de schil)
flinke scheut witte wijn
2 eetlepels geraspte kaas
klontje boter
300 gr diepvriesdoperwten
2 flinke handen spinazie (meer of meer naar eigen smaak)

Instructies

stap 1: il soffritto, het aanfruiten
Snipper een uitje heel fijn.
Bak deze in een royale scheut olijfolie op matig vuur.
Laat vooral niet bruin worden, maar alleen glazig.
stap 2: la tostatura, het droogkoken
Doe de risotto erbij en laat even een paar minuutjes mee warm worden. Ze worden wat glazig. Wacht nog met het toevoegen van de vloeistof.
stap 3: la cottura, het koken
Nu begint het echte koken. Blus eerst met witte wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg nu een scheut bouillon toe en blijf roeren. Door het roeren geven de rijstkorrels hun zetmeel af.
Kook ondertussen ook 200gr van de doperwten gaar in een andere pan. Hou de overige 100gr achter. Die doen we er straks heel door. Pureer ze vervolgens samen met wat olijfolie, peper, zout, citroenrasp en twee handjes rauwe spinazie tot een mooie groene massa.
Voeg toe aan de risotto en laat meekoken. Goed blijven roeren.
Blijf ook nog steeds bouillon toevoegen zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen door de risotto.
De risotto is goed wanneer deze al dente is. Dat wil zeggen niet volledig zacht, maar hij mag ook niet zo stevig zijn dat de risotto tussen je tanden blijven plakken. De risotto moet ook nog een beetje "kruipend" zijn. Dus niet te vloeibaar, maar ook zeker niet drooggekookt. Als je er met een houten lepel een streep door trekt, dan moet deze langzaam weer inzakken. blijft de streep erin staan, dan is je risotto te droog. Is je streep onmiddelijk verdwenen, dan is je risotto te nat.
Voeg de laatste 10 minuten (het hele gaarproces duurt tussen de 20-30 minuten) nog wat hele doperwten toe.
Nog een tip van de Italianen: Snij de korst van een stuk parmigiano en laat dit halverwege het kookproces meekoken. Dit geeft een ongelofelijke smaak en maakt de risotto heerlijk smeuïg. Restjes parmigiano dus nooit weggooien. Haal de korst er aan het einde wel weer uit.
stap 4: il riposo, het rusten
Als de risotto al dente is laat je deze 2 minuutjes rusten.
stap 5: mantecare, het toevoegen van de boter en kaas
In deze laatste fase voeg je een klontje boter de en parmezaanse kaas toe. Goed blijven roeren tot alles gesmolten is. Voeg naar smaak nog peper, zout en geraspte citroenschil toe.
Voeg als laatste nog wat rauwe spinazie toe en laat slinken.