Luchtige focaccia Barese met aardappel en desem
Focaccia Barese con lievito madre - Vooraf: begin op tijd, want desem heeft tijd nodig om te rijzen. in de ochtend beginnen is dus echt nodig als je `s avonds een lekker focaccia wilt hebben. Voordat je begint zorg je ervoor dat je desem 2 x gevoed is (hydratatie 100%, dus gevoed met gelijke delen bloem en water) en dat hij minimaal verdubbeld is. Heb je geen desem en wil je toch dit recept maken, dan kun je de desem eventueel vervangen door 1 zakje droge gist (7gram). De rijstijd kun je dan aanzienlijk verkorten.
Porties: 6
Ingrediënten
Deeg:
- 500 gr bloem tipo 00
- 300 ml water
- 100 gr bloemige aardappel gekookt
- 200 gr desem actief (2x gevoed)
- 30 ml olijfolie
- 20 gr fijn zout
Afwerking:
- 250 gr zoete tomaatjes
- olijven
- grof zeezout
- verse kruiden: oregano, rozemarijn, tijm
- olijfolie
Instructies
Deeg maken:
- Kook de aardappel in de schil gaar. Laat deze afkoelen. Dan pellen en fijnstampen.
- Doe de bloem met met de aardappel, water en desem in een keukenmachine met deeghaak en mix zachtjes door elkaar tot een homogene massa. Doe de helft van de olie erbij en het zout. Kneed nog eens 10 minuten door op matige snelheid.
- Haal het deeg uit de kom en vouw de buitenkanten telkens naar binnen (stretch & folds). Doe nu het deeg in kom die je eerst lichtjes invet en daarna goed afsluit. Doe na een half uur weer een rondje stretch & folds en laat weer een half uur in de afgesloten kom rusten. Herhaal na een half uur nog een keer, zodat je in totaal 3 keer de stretch & folds hebt gedaan.
- Laat nu het deeg in de afgesloten kom voor langere tijd rijzen totdat het aanzienlijk in volume is toegenomen. Dat kan makkelijk 3-4 uur duren bij desem.
De focaccia maken en beleggen:
- Als het deeg in volume is toegenomen kunnen we de focaccia gaan maken. Vet een bakblik of pizzavorm in met wat olijfolie. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en vorm er voorzichtig met je vingers een of twee ovalen van. Maak de focaccia niet te dun en wees vooral voorzichtig dat je de lucht er niet allemaal uitdrukt. Met de vingertoppen werken dus. Laat de focaccia nu nog even een uurtje rusten. Verwarm intussen de oven op 250°.
- Nu kunnen we de focaccia gaan beleggen. Maak in de tomaatjes een inkeping en knijp ze boven de focaccia een beetje fijn en leg ze er dan op. Er mogen best veel tomaten op zitten.
- Maak af met olijven, verse kruiden naar smaak, een flinke scheut olijfolie en grof zeezout.
- Bak de focaccia in ongeveer 20 minuutjes gaar. Laat afkoelen op een rooster zodat de onderkant niet slap wordt. Aansnijden in repen. Eventueel serveren met nog een beetje olijfolie en/of zeezout.