Cappelletti en tortellini zijn typische gerechten die hun oorsprong hebben in de regio Emilia Romagna, in een dorp in de de streek tussen Bologna en Modena. En om nòg preciezer te zijn: de Corona herberg. Het gerecht zou een eerbetoon zijn aan een prachtige navel (!!). Tortellini hebben namelijk de vorm (nu je zegt…) van een navel. De legendes laten even in het midden van wie die navel is:) Maar we dwalen af…. Tortellini is een pastasoort met een rijke vulling. Althans, dat is het origineel, want daar gaat ook nog eens ham, eierdooier en mortadella doorheen. Deze vulling is iets lichter en heb ik gemaakt van runderschenkel en groenten. Door de runderschenkel te koken met veel groenten krijg je een heerlijk krachtige bouillon. Een deel van het vlees en groenten gebruik je dan voor deze vulling en een deel van het vlees doe je terug door de bouillon. Dan heb je een echte klassieker te pakken: tortellini in brodo!! Maar ook heerlijk met een volle tomaten-vleessaus.
Wat heb je nodig voor de bouillon en vulling? (4 personen)
- 1 grote runderschenkel van ca 750 gr.
- 2 grote wortels
- 2 stengels bleekselderij
- 4 takjes peterselie
- 1 grote ui
- 2 teentjes knoflook
- verse kruiden: rozemarijn, tijm, laurier
- eventueel een bouillonblokje
- peper, zout
- geraspte parmezaanse kaas
Hoe maak je de vulling?
Om te beginnen maken we dus eerst de runderbouillon. Doe de schenkel met 3 liter water in een grote pan. Maak de groenten schoon, snij in grove stukken en doe deze ook in de pan. Kruid alles goed met peper en zout en voeg eventueel een bouillonblokje toe. Laat drie uur zachtjes koken.
Als het vlees goed gaar is, haal je het vlees eruit. Zorg er uiteraard voor dat het merg is opgelost in de bouillon, want dat is een echte smaakmaker! Haal het bot en het vet weg en gebruik de helft van het vlees voor de vulling.
Zeef de bouillon, totdat deze mooi helder is (vergeet niet de bouillon op te vangen in een pan. Het zal niet de eerste keer zijn dat de bouillon door de gootsteen verdwijnt 🙂 ) Doe de helft van het vlees terug in de gezeefde bouillon. Hier koken we straks de tortellini in.
Maak nu de vulling: Hou een wortel, stuk ui en wat peterselie die je hebt meegekookt apart en doe deze bij het vlees dat je apart hebt gehouden voor de vulling. Hak en prak heel erg fijn en rasp er wat kaas door. Kruid weer goed met peper en zout. Doe er een schepje bouillon bij, zodat het wat smeuïg wordt. Doe dit naar smaak. Dit is je vulling.
Wat heb je nodig voor het deeg?
- 150 gr semola (harde durum tarwe)
- 50 gr bloem, typo 00
- 2 eieren
- snufje zout
Hoe maak je het deeg?
Doe de bloem op je werkblad en maak in het midden een kuiltje. Doe hier de eieren en een snufje zout in. Nu ga je van binnenuit roeren in het eiermengsel en meng daarbij telkens wat bloem van buiten mee. Als al het ei is opgenomen, dan begin je met kneden. Kneed tot je een stevige, homogene bal hebt. Verpak de deegbal in vershoudfolie en laat even een half uurtje rusten in de koelkast.
Snij het deeg in stukken en draai er dunnen lappen van (dunste stand). Ik werk lap per lap, omdat anders de lappen te snel uitdrogen. Dus na het draaien van 1 lap, begin ik met het snijden van de vierkantjes. Snij hiervoor de zijkanten mooi recht. Snij de lap in de lengte doormidden en snij er vervolgens vierkantjes van. De vierkantjes zijn dan ongeveer 4×4. Leg op elk vierkantje een klein hoopje vulling. Vouw het lapje diagonaal dicht, zodat je een driehoekje hebt. Gebruik een beetje water om de randen dicht te maken. Vouw nu de twee uiteinden om je duim dubbel en maak ook weer vast met een klein beetje water. Klap het puntje naar buiten.
Je kunt nu kiezen om de tortellini te koken in de bouillon die je hebt gemaakt, zodat je een de echte tortellini in brodo hebt, maar je kunt de tortellini ook eten met een lekkere ragù. Aan jou de keuze.
Ik ga proberen op basis van dit mooie gerecht een ravioli met deze vulling te maken. Het water loopt me al in de mond als ik er aan denk! Bedankt voor de inspiratie.