Als je net een desem hebt gemaakt, of als je hem buiten de koelkast bewaart, dan is ie al actief. Je kunt dan in feite meteen beginnen met bakken. Tenminste, als je voldoende hebt… Maar hoe krijg je snel meer desem en hoe kun je het ook weer flink actief maken?
Hoe kan ik meer desem maken?
Ik bewaar zelf altijd maar een klein beetje desem. Op deze manier kost het minder bloem. Het nadeel is dan wel dat ik nooit genoeg heb om meteen mee te gaan bakken. Ik moet dus in korte tijd meer desem zien te maken. Hoe doe ik dat? Heel simpel: je maakt een voordeeg (poolish) met een klein beetje desem en voed dit met grotere hoeveelheden bloem en water. Bijvoorbeeld in de verhouding 1:2:2, dus 50 gr desem met 100 gr bloem en 100 gr water. Op deze manier hoef je altijd maar een klein beetje desem te bewaren. Dit werkt wel alleen als je desem al vrij actief is. Bak je lange tijd niet, voed het dan eerst een of twee keer op de normale manier om het weer te activeren.
Wanneer is mijn desem weer actief genoeg?
Als je desem zich in ca 4-6 uur verdubbelt, is het actief. Je kunt daarbij het desem activeren door het in een oven te zetten met alleen een lampje aan. Lekker warm dus. Hoe er wel rekening mee dat wanneer je het desem met dubbele hoeveelheden voedt, het wat langer kan duren.
Voorbeeld van een bakschema:
Bij mij duurt het maken van een brood of pizzadeeg ongeveer 2 dagen. Op de dag voor het bakken maak ik het deeg en voordeeg. Het voordeeg maak ik dan in de ochtend en in de middag maak ik het deeg en in de avond zet ik het in de frigo. De dag erna ga ik bakken. Heeft je desem een tijdje in de frigo gestaan? Begin dan een dag eerder en voedt hem 2-3 keer die dag.
Kijk hier voor alle bakformules die ik gebruik.
Hieronder een globale tijdsplanning voor als je zondagochtend vers brood wilt hebben.
Dag 1: het activeren van het desem
- Vrijdagochtend haal ik mijn desem uit de koeling.
- Ik voed het dan met gelijke delen om het te activeren. Ik gebruik meestal de verhouding 30gr:30gr:30gr
- S`avonds doe ik dat nog een keer. Maar dan in de verhouding 30:60:60
- De volgende ochtend is het desem actief genoeg.
Dag 2: het maken van het deeg
- Zaterdagochtend rond 8.00 in de ochtend maak ik een voordeeg met een verhouding 1:2:2. meestal 50 gr desem, 100 gr bloem en 100 gr water. Vergeet niet om wat desem apart te houden en te voeden voor een volgende keer. Anders ben je alles kwijt.
- Zodra het is verdubbeld (na 4-6 uur) en nog niet over z`n hoogtepunt heen is, maak ik de rest van het deeg volgens recept.
- Zaterdag begin van de avond is het deeg ongeveer verdubbeld en vormt luchtbellen onder het deeg. Dat is een teken dat het klaar is om de koeling in te gaan. Ik vorm het deeg, leg het in een rijsmandje, doe er een plastic zak over en zet het in de koelkast.
Dag 3: het bakken van het brood of pizza
- Zondagochtend bak ik het brood. Het deeg doe ik direct vanuit de koeling. Ik laat het dus niet eerst op kamertemperatuur komen. De oven moet echt heel heet zijn (270 graden) en minimaal een half uur voorverwarmd zijn. Hou hier dus ook rekening mee in je planning.
- Wil je pizza maken en heb je het deeg dus nog niet in de ochtend nodig? Laat het dan gewoon in de koeling staan. Ongeveer 2 uur voor gebruik haal je het deeg uit de koeling.
