Fave e cicorie
Een echte klassieker uit de “cucina povera’ – de arme keuken- uit de regio`s Puglia en Basilicata: een fluweelzachte puree van gedroogde tuinbonen met cichorei. Een voedzaam gerecht dat optimaal gebruik maakt van de groenten die ruimschoots aanwezig waren. Iedereen die in Puglia is geweest, zal de “fave e cicorie” ongetwijfeld op de menukaart hebben zien staan en/ of zelfs al eens gegeten hebben. Het is best een zwaar en voedzaam gerecht en daar waar het nu vooral als bijgerecht of antipasto wordt gekozen, kun je het ook prima als volwaardig hoofdgerecht kiezen. Zo werd het vroeger ook gegeten. De peulvruchten zitten barstensvol proteinen en de cichorei is een bron van antioxidanten.
Let op, je maakt dit gerecht van gedroogde tuinbonen en dus niet van verse. Die laat je eerst een nachtje weken. dan zijn ze makkelijk te pellen tot je hele bleke bonen overhoudt. Die kook je vervolgens helemaal fijn, waarna je de pulp met wat olijfolie tot een fluweelzachte puee pureert. Het heeft niet meer nodig dan een beetje zout en that`s it. Je proeft een pure smaak van tuinbonen met een hele lichte bittere smaak op de achtergrond. Dit past weer perfect bij de cichorei, dat ook een licht bittere smaak heeft. De cichorei is familie van de witlof en andijvie. Het blad lijkt op dat van de paardebloem. Dit jaar was het eerste jaar dat ik ze zelf in de moestuin heb gekweekt. En ik moet zeggen: dat is niet de laatste keer. Het is een enorme makkelijke groente om te telen, groeit in alle omstandigheden en is enorm veelzijdig te gebruiken. Dus niet alleen in dit gerecht, maar ook door de maaltijdsoep met witte bonen, pasta of hartige taart.
Mocht je geen gedroogde tuinbonen en/of cichorei kunnen vinden, dan is er altijd een alternatief: probeer dan eens gedroogde witte bonen en raapsteeltjes of snijbiet. Niet helemaal hetzelfde, maar een aardige benadering.
Zoek je nog meer inspiratie voor traditionele gerechten met peulvruchten, kijk dan vooral eens hier.
Puree van gedroogde tuinbonen en cichorei
Ingrediënten
- 400 gram gedroogde tuinbonen
- 1 bos cichorei, raapsteeltjes of snijbiet
- 1 klein uitje
- 1 teentje knoflook
- 1 blaadje laurier
- peper, zout, olijfolie
Instructies
De puree van gedroogde tuinbonen:
- Spoel de gedroogde tuinbonen goed af en laat minimaal een hele nacht weken in een grote kom met ruim water.
- Pel de tuinbonen zodat je alleen de blanke binnenkant overhoudt.
- Doe de gepelde tuinbonen in een pan en doe er ruim water bij. De tuinbonen moeten minimaal 1-2 cm. onder water staan. Doe er een beetje zout bij en een blaadje gedroogde laurier.
- Laat de tuinbonen zeker 2 uur zachtjes koken, todat ze uit elkaar vallen. Let op dat er voldoende water in de pan blijft en dat ze niet aanbranden.
- Haal het blaadje laurier eruit en doe de tuinbonen over in een blender, foodprocessor of zet de staafmixer erin. Doe een flinke scheut olijfolie erbij totdat je een fluweelzachte puree hebt. Eventueel kun je nog wat water toevoegen als de puree te dik is.
De cichorei:
- Was de cichorei en snij in drie grove delen.
- Blancheer de cichorei kort (5-10 minuten) in water dat tegen de kook aan zit.
- Haal de cichorei uit de pan met water en druk het vocht er goed uit.
- Snipper een uitje en teentje knoflook.
- Doe een royale scheut olijfolie in een pan en bak het uitje en de knoflook glazig.
- Voeg de cichorei toe en laat nog even meestoven. Op smaak brengen met peper en zout.
- Doe de puree in een mooie lage schaal, maak een kuiltje en doe de cichorei erin. Serveer met een scheutje olijfolie en wat geroosterd grof brood.
