De échte spaghetti carbonara, zoals het hoort

Spaghetti carbonara…. come si deve
spaghetti carbonara

Spaghetti carbonara… echt zo`n gerecht dat heel makkelijk lijkt omdat het maar een paar ingrediënten bevat, maar daardoor kun je er juist heel veel aan verprutsen. Het komt aan op een goede kwaliteit van je producten en van je bereidingswijze. Deze bepalen de smaak en het eindresultaat. En met die bereidingswijze hebben we zelf enorm zitten worstelen. Hoe krijg je nu een smeuiige spaghetti carbonara die romig is (maar zonder room!!!) , niet te droog dus en waarvan de ei niet meteen begint te stollen… Een behoorlijke uitdaging als je het mij vraagt.

Het geheim zit met name in het feit dat je het eimengsel langzaam moet laten wennen aan de warmte. Anders gaat de ei meteen stollen en krijg je roerei in je spaghetti. Wij doen dat door het eimengsel eerst goed op te kloppen en au-bain-marie te verwarmen en op te kloppen. Zoals je eigenlijk ook doet met sabayon. Door tijdens het opkloppen wat van het vet toe te voegen dat vrij is gekomen bij het uitbakken van de guanciale krijg je een heerlijk romig mengsel.

Nu even over de ingredienten, want naast de bereiding bepaalt dat voor een heel groot gedeelte je smaak en eindresultaat. Gebruik het liefst guanciale in plaats van pancetta. Guanciale is wangspek en veel zachter en smaakvoller dan pancette (buikspek). Het vet wordt heel krokant en zacht, terwijl bij pancetta het vet veel taaier blijf. Zorg er ook voor dat je bij de slager een stuk guanciale koopt en geen blokjes uit de supermarkt. Daarnaast geven wij de voorkeur aan pecorino in plaats van parmigiano.

En… blijf ver weg van de room en peterselie en andere smaakmakers. Hooguit een beetje vers gemalen peper. That`s it.

spaghetti carbonara

De échte spaghetti carbonara, zoals het hoort.

Gang: Hoofdgerecht, voorgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: eieren, guanciale, pecorino

Ingrediënten

  • 400 gram spaghetti
  • 4 eieren ( waarvan 3 dooiers en 1 heel ei)
  • handvol pecorino (of parmezaanse kaas)
  • 3 plakken guanciale (van ongeveer 1 cm dik)
  • vers gemalen peper

Instructies

  • Zet een grote pan op met ruim water (1 liter op 100 gr pasta) en breng het water aan de kook.
  • Snij ondertussen de harde buitenste randen van de guanciale en snij de guanciale in blokjes.
  • Verwarm een lage pan en doe er een klein beetje olijfolie in. Als de olie heet is doe je guanciale erbij en bak je deze uit tot ze krokant zijn. Schep de uitgebakken guanciale uit de pan en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Vang het overgebleven vet op in een schaaltje. Dat gaan we zo weer gebruiken. Was de pan niet om, daar doen we sraks nog even de spaghetti in.
  • Zet ondertussen ook een kleine pan met water op om de eieren au-bain marie te verwarmen.
  • Als het water van de past kookt doe je er een flinke schep zout in en voeg je de spaghetti toe. Hou de kooktijd in de gaten en zet de wekker op 2 minder dan op de verpakking staat.
  • Terwijl de spaghetti kookt doe je in een metalen kom 3 dooiers en een heel ei. Klop de eieren los met wat peper en doe de kaas erbij. Zet de kom op de pan met kokend water (de kleine pan, niet de pan waar de pasta in gaat). Klop de eieren schuimig en voeg langzaam een paar lepels van het vet van de guanciale toe. Je merkt dat het mengsel wat lobbig begint te worden. Doe de uitgebakken guanciale erbij.
  • Als de wekker voor de pasta gaat, dan doe je de spaghetti in de lage pan waar de guanciale in is gebakken. Doe er wat scheppen kookvocht bij en laat nog even doorkoken in de lage pan. Op deze manier wordt de pasta extra romig.
  • Als de spaghetti al dente is, doe je het in de kom met het eimengsel en meng je het goed doormekaar.
  • Serveer direct!
de basis ingredienten van een lekker spaghetti carbonara

2 antwoorden op “De échte spaghetti carbonara, zoals het hoort”

    1. Hoi, ik heb het recept en de bereidingswijze aangescherpt en verbeterd en ik denk dat ik hiermee al antwoord heb gegeven op je vraag.
      groetjes en veel succes,
      P&P

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.