Klassieke panettone volgens recept van Ezio Marinato

La ricetta del panettone classico del maestro Ezio Marinato

Het ultieme kerstrecept!!

Het heeft bijna twee jaar geduurd voordat ik deze blog met recept durfde te schrijven. Ik was niet tevreden over de eerdere pogingen en dat zou deze grootmeester in de panettone geen eer hebben gedaan. Ik durf nu ook wel te zeggen dat dit het meest moeilijke recept is dat ik ooit heb gemaakt. Het is ook niet voor niets dat zelfs veel Italianen zich hier niet aan wagen. Waarom? Omdat het volgens de klassieke methode 2 dagen duurt om de panettone te maken. In het proces gedurende deze twee dagen kan er in elke stap wel iets verkeerd gaan. Heel frustrerend dus. Daarnaast heb je maken met zeer veel factoren die je niet altijd in de gaten hebt als hobby bakker. Denk aan de zuurtegraad van je desem, de vochtigheid en temperatuur van je ruimte, de sterkte van je bloem etc.

Heb ik je nu al ontmoedigd? Welnee! Het zou je juist moeten motiveren om deze uitdaging aan te gaan. Dat had ik namelijk. Een recept dat twee dagen duurt om te maken, dat kan toch niet anders dan geweldig worden? Dat kan toch niet anders of dat is ontworpen door pure levensgenieters? Dat kan toch niet anders dan dat je dat een keer móet maken?

Het begon bij mij bij veel lezen, heel veel lezen. Over de pasta madre, over de ingrediënten, over dingen die allemaal mis kunnen gaan (en die gingen ook mis), over de variaties en uiteraard over de verschillende recepten. Eén ding kan ik nu al meegeven: ga niet zelf zitten knoeien en gebruik een recept van één van de grootmeesters. Die zijn er genoeg en daarvan kan je uitgaan dat de receptuur gewoon klopt. Dat is alvast de eerste geruststelling. Volg het recept ook op de letter. Ga niet zitten improviseren. Dat kan met veel recepten wel, maar met een panettone nou net niet. Het komt enorm nauw wanneer je welke ingrediënten in welke hoeveelheid erbij doet. Het verschil tussen het bakken van een panettone en een cake zit soms in het nét even te snel toevoegen van een bepaald ingrediënt. Je deeg kan op elk moment zijn sterkte verliezen en dan krijg je een een beslag in plaats van een deeg. Een cake heeft een losse structuur, maar een panettone moet juist een mooie samenhangende structuur hebben. Een vlezige structuur. Je moet de panettone als ie gebakken is in reepjes los kunnen trekken. Bij een cake kan dat niet. Dit krijg je alleen maar als je gluten optimaal ontwikkeld zijn en je een mooi samenhangend deeg hebt. Je begrijpt wellicht, ik heb dus in het verleden meerdere cakes gebakken die als panettone door het leven moesten gaan. 🙂

Ik heb zelf gekozen voor het recept van Ezio Marinato, maar je hebt ook die van Piergiorgio Giorilli, Iginio Massari, Rolando Morandin en zo zijn er nog vele anderen. Kies dus om te beginnen een bestaand recept.

Ik geef jullie hierbij het recept van deze grootmeester en daarbij alle tips die erg belangrijk zijn. Het zijn namelijk punten waarop het mis kan gaan. en geloof me, daar gíng het bij mij ook mis. Daarnaast heb ik op ons instagram kanaal (volg ons via de link op deze site) in de hoogtepunten allemaal stap voor stap filmpjes gepost waarin je kunt zien hoe het deeg eruit hoort te zien na elke stap. Mij heeft dat heel erg geholpen. Zeker als je nog nooit een panettone hebt gemaakt of nog nooit een geslaagde poging hebt gehad, weet je niet waar je naar op zoek bent. Je zit tijdens het kneden te staren in de kom en te wachten op ….. tja, op wat eigenlijk? Wanneer is mijn deeg klaar? Wanneer mogen de volgende ingrediënten erbij? Wanneer zit ik goed en wanneer dreigt het verkeerd te gaan? Bekijk ze dus eerste eens goed voordat je aan de slag gaat.

Zin in? Dan zal ik eerst eens wat tips geven, die heel erg belangrijk zijn voor een succesvolle poging. Lees die dus eerst alvorens in het recept te duiken.

1: Een goede voorbereiding is het halve werk!

Kies een recept van een grootmeester. Zorg dat je het recept en de werkwijze van tevoren goed hebt gelezen en dat je bij wijze van spreken het zonder te lezen kunt uitvoeren. Je moet begrijpen wanneer je wat doet en waarom. Ook is het belangrijk om alle ingrediënten van tevoren af te wegen en klaar te zetten. Eenmaal begonnen heb je je aandacht nodig bij het deeg en niet bij het klaarmaken van de ingrediënten.

Zorg er ook voor dat je je desem een paar dagen van tevoren al hebt gevoed om de 12 uur. Op de dag van het deeg maken activeren we het nog eens extra, maar het moet eigenlijk al actief genoeg zijn. Dat brengt me meteen bij het volgende punt:

2: Een sterk desem (pasta madre) is het allerbelangrijkste

Een panettone wordt gemaakt op de klassieke manier. Met een pasta madre. Dit is een vast desem en geen vloeibaar desem. Een panettone maken met een vloeibaar desem gaat niet. De “grandi lievitati” hebben lange rijstijden (meer dan 12 uur op kamertemperatuur). Vloeibare desems verzuren te snel en een lage zuurgraad van je desem zorgt ervoor dat je gluten tijdens het bereiden weer worden afgebroken. Het gevolg is dan dat tijdens het kneden je deeg sterkte verliest en verandert in een slap deeg. Ik heb dat een keer gehad en op dat moment is de enige oplossing: opnieuw beginnen. Heb je een pH meter? Dan is een pH van 4.1 van je pasta madre ideaal.

Een vast desem kun je overigens heel makkelijk zelf maken door een vloeibaar desem een aantal dagen te voeden met een hydratie van rond de 45%. Dus op 100 gr starter, neem je 100 gr bloem en 45 gr water. Je kneedt dit heel goed (ca 8-10 minuten) en maakt er een rolletje van dat je inkerft. Zet je pasta madre koel weg op zo’n 16 graden. Voed je pasta madre om de 12 uur op deze manier. Als het goed actief is, dus verdriedubbelt in 12 uur op 16 graden, dan is het klaar om mee te werken.

Wil je er zeker va zijn dat je pasta madre niet te zuur is? Doe dan een “bagnetto”. De dag van het maken van het panettonedeeg snij ik de pasta madre in stukken en leg ik het een kwartier in zoet water (3 gr suiker op 1 liter water.) Dit trekt al het zuur uit de pasta madre. Je zult zien dat je pasta madre daarna ook veel beter reageert. Daarna uitknijpen en die dag driemaal voeden volgens het schema in het recept.

3: Kies voor goede ingrediënten

Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: werk met goede ingrediënten. Zeker als je er zoveel tijd insteekt, gebruik dan ook goede producten. Daarmee bedoel ik: biologische eieren, vanillestokje ipv synthetische vanille, echte roomboter etc. Maar vooral: een goede kwaliteit sterke bloem. Dit moet het type Manitoba zijn. Waarom? Deze bloem is gemaakt van een speciaal soort tarwe en geeft een sterke bloem. Dit is precies wat je nodig hebt. Zwakke bloem rijst wel, maar heeft niet te kracht om gedurende de lange rijstijden zijn kracht te behouden. Gevolg: je deeg rijst niet meer in de oven, of begeeft het al tijdens het maken van je deeg.

Waar kun je een sterke bloem aan herkennen? In Italië is het vrij eenvoudig: daar staat heel vaak de W waarde vermeld op de verpakking. Je hebt een W waarde nodig van boven de 350. Lees hier wat dat precies inhoudt. Staat dit er niet op? Dan is het proteïne gehalte vaak een goede indicatie. Die moet boven de 15gr zijn. Daarnaast heb je nog Manitoba tipo 1, 0 en 00. Dit zegt iets over hoe fijn de bloem is. Voor patisserie gebruiken we de fijnste soort. Dus met andere woorden de tipo 00.

Ik gebruik een Manitoba bloem van het merk Molino dalla Giovanna, tipo 00 met een W waarde van 390 en een proteïne gehalte van 16gr. Een hele sterke bloem dus. Vaak kun je die niet in de supermarkt halen, maar zal je op internet op zoek moeten gaan.

En daarnaast nog een tip over de materialen: dit recept kun je niet met de hand maken. Er is absoluut een standmixer voor nodig. Gebruik ook papieren vormen die speciaal voor panettone bedoeld zijn. Die kun je op internet kopen (Baktotaal). Gebruik geen springvorm of iets dergelijks, want je moet na het bakken de vorm doorboren met een spies en ze omgekeerd laten afkoelen. Dat gaat dus niet met een springvorm.

4: Warm rijzen en koud werken

Een panettone rijst op een vrij hoge temperatuur. Zo’n 24-25 graden voor het eerste deeg en zo’n 28 graden voor het tweede deeg. Het is belangrijk voor het proces dat je deze temperatuur ook constant kunt houden. Een rijskastje is daarom ideaal. Ik gebruik die van Brod&Tylor. Ideaal als je zelf ook veel brood bakt, yoghurt wilt maken of wilt slowcooken. Ik heb het geld er al dubbel en dwars uitgehaald, omdat het enorm veel gedoe en frustraties uit de weg helpt. Ik heb zelf ook de truc met de ovenlamp geprobeerd, maar de als je de deur gesloten houdt, dan loopt de temperatuur toch te hoog op. Met de deur open schommelt de temperatuur weer teveel en bovendien springt bij mij na een bepaalde tijd het lampje automatisch uit, waardoor het tijdens de nacht al niet kon gebruiken. Geen optie dus.

Het lastige is echter, dat ondanks de hoge rijstijden, het deeg koel bewerkt moet worden. Gluten breken af als je deeg bewerkt dat een deeg heeft van boven de 28 graden. Dat is lastig, want je begint al met een pasta madre van 28 graden….

Hoe kun je ervoor zorgen dat je deeg koel blijft tijdens het bewerken?

  • Zet je pasta madre (dat een temperatuur heeft van zo’n 28 graden) een half uurtje voordat je ermee gaat werken in de koeling om iets af te laten koelen.
  • Laat je je ingrediënten in de koeling tot het moment van gebruik. Dat geldt voor je suikerwater en dooiers. De boter houd ik buiten de koeling op 16 graden. Zacht genoeg om mee te werken, maar toch niet te warm. Alles wat warm is, zorgt er namelijk voor dat je deeg opwarmt tijdens het kneden.
  • Zet je mengkom en deeghaak in de koelkast! Dit helpt enorm. Tijdens het kneden wordt de machine warm en dus ook je deeg. Start met een koele kom dus.
  • Zet je primo impasto na een nacht rijzen eerst een uur in de koeling voordat je je secondo impasto gaat maken. Zeker bij het maken van de secondo impasto is het risico op een hoge temperatuur het grootst.
  • Meet tussendoor de temperatuur van je deeg! Wordt het boven de 25-26 graden? Zet het dan een half uurtje met je deeghaak in de koeling. Dit komt je deeg alleen maar te goede!
Geduld, toewijding en passie!

Dit zijn mischien wel de drie belangrijkste ingrediënten! Zorg ervoor dat je die twee dagen thuis bent en niet wordt afgeleid. Zorg dat je alles in huis hebt en dus niet tussendoor naar de supermarkt hoeft. De tijden zijn richtlijnen en afhankelijk van jouw situatie kunnen de tijden langer of korter zijn. Kijk naar je deeg en niet naar de klok!

Verder heb je veel geduld nodig bij het kneden. Iets te snel iets teveel vocht toevoegen kan ervoor zorgen dat je deeg het niet aankan en zijn sterkte verliest. Wacht ALTIJD tot de vorige ingrediënten volledig door het deeg zijn opgenomen, tot het deeg weer mooi samenkomt en doe liever iets te weinig per keer erbij dan teveel. Dit is echt een kwestie van oefenen. Ik weet het, de neiging om snel te werken (zeker ook omdat intussen de temperatuur van je deeg oploopt) is groot maar je MOET wachten… Om precies te weten wanneer je de volgende ingrediënten kunt toevoegen en hoe je deeg er na elke stap uit hoort te zien, heb ik korte filmpjes opgenomen en op onze instagram pagina gepost (in de hoogtepunten). Bekijk ze eens goed want ik ben er zeker van dat dat enorm kan helpen.

En vergeet vooral niet te genieten van dit wonderbaarlijke proces van het bakken van een klassiek en wereldberoemd gerecht! Eenmaal gelukt weet ik het zeker: jij bent ook verslaafd aan het maken van panettones! Laat je vooral niet ontmoedigen als het de eerste keer niet lukt, maar probeer te ontcijferen met deze tips waar het mis is gegaan. Dan weet je exact wat je de volgende keer anders moet doen. Zo heb ik het ook gedaan en komt het helemaal goed.

Klassieke panettone volgens het recept van Ezio Marinato

La ricetta del panettone classico del maestro Ezio Marinato
Het ultieme kerstrecept!!
Leer stap voor stap een panettone maken met dit recept en beschrijving. Vergeet vooral niet om eerst de tips goed te lezen in de blog. Kijk vooral ook naar de hoogtepunten op onze instagram pagina. Zo neem ik je mee in alle belangrijke stappen en krijg je inzicht in hoe het deeg zich gedraagt en er uit hoort te zien na elke stap.
Het recept is van de grootmeester Ezio Marinato en is voor een panettone van 1 kilo of twee van een halve kilo. Ik maak zelf twee panettones van een halve kilo.
Belangrijk: Lees eerst het hele recept goed door zodat je begrijpt wat je moet doen. Er zijn ook stappen die je eerst moet doen, zoals het koud zetten van je mengkom en deeghaak. Doe dit ruim van tevoren.
Totale tijd2 dagen
Gang: Nagerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: chocolade, dooiers, Manitoba bloem, sinaasappel, vanille
Porties: 1 kilo

Equipment

  • rijskastje
  • papieren vormen voor panettone (2 van 500 gr of 1 van 1 kilo)
  • goede standmixer
  • 4 breipennen of lange spiezen of sateprikkers die volledig door de vorm kunnen

Ingrediënten

Pasta Madre

  • Manitoba bloem tipo 00, W>350
  • mineraalwater uit fles
  • 3 gr suiker

Primo Impasto

  • 75 gr pasta madre
  • 210 gr Manitoba bloem, tipo 00, W>350
  • 68 gr fijne suiker
  • 105 gr mineraalwater (uit fles,ijskoud)
  • 68 gr dooiers (biologisch, uit koeling)
  • 80 gr roomboter (op 16-18 graden)

Aroma

  • 15 gr honing
  • geraspte schil van biologische sinaasappel
  • merg van vanillestokje

Secondo Impasto

  • de primo impasto van dag 1, afgekoeld
  • 58 gr Manitoba bloem tipo 00, W>350
  • 52 gr fijne suiker
  • 74 gr dooiers (uit koeling)
  • 4 gr zout
  • 2 gr vloeibare malto (mout)
  • 80 gr roomboter (1-18 graden)
  • aroma (van dag 1)

Vulling:

  • fijngehakte chocolade en/ of:
  • fijngehakte gekonfijte sinaasappelschillen

Overig

  • extra boter om in te vetten

Instructies

dag 1: Gereedmaken van de pasta madre

  • 8.00 uur:
    We gaan uit van een past madre dat al actief is, maar we gaan het nog actiever maken. Eerst doen we de "bagnetto" . Los 3 gram suiker op in 1 liter water. Snij je pasta madre in stukken en leg die 15 minuten in het suikerwater. Dit zorgt ervoor dat je pH wat geneutraliseerd wordt. Dit doe je maar één keer voordat je straks driemaal gaat voeden.
  • 8.15: eerste voeding
    Na 15 minuten de pasta madre uitknijpen en in een kom 50 gram pasta madre, met 62 gram Manitoba bloem en 28 gram water mengen. 8-10 minuten kneden tot een glad deeg. Uitrollen tot een lange lap en oprollen. Inkerven aan de bovenkant zodat het mooi kan uitzetten tijdens het rijzen. Laat 3,5-4 uur rijzen op 27-28 graden. Je pasta madre moet in die tijd verdriedubbelen.
  • 12.00: tweede voeding
    Doe dit nog een keer met dezelfde hoeveelheden. Dus neem weer 50 gr pasta madre en voed met 62 gram manitoba bloem en 28 gr water. Laat wederom 3,5-4 uur rijzen op 27-28 graden.
  • 15.45 uur: derde voeding
    Herhaal nog een keer, maar dan met 50 gr pasta madre, 50 gr manitoba bloem en 22 gr water. Laat weer verdriedubbelen in 3,5 uur op 27-28 graden.
  • 19.30:
    Je pasta madre zou nu klaar moeten zijn voor gebruik. Zet het een half uur in de koeling om iets af te laten koelen.

Primo Impasto

  • Zorg er dus voor dat je al je ingrediënten nauwkeurig hebt afgewogen en klaar hebt staan. Zorg er ook voor dat je mengkom en deeghaak ook goed koud staan.
  • Meng de suiker met het water en laat de suikersiroop goed afkoelen in de koeling voordat je aan de slag gaat. Werk met goede koude ingrediënten. Warmte tijdens het kneden is je grootste vijand.
  • Doe in je koele mengkom het koude suikerwater, de bloem en laat op heel lage stand even draaien. Voeg tegelijkertijd je pasta madre toe in kleine stukjes. Laat dit een deeg vormen en laat 15 minuten draaien op middelhoge stand. Deze 15 minuten zorgen ervoor dat je deeg aan sterkte gaan winnen. Houd deze tijd dus aan, ook al heb je de neiging om al eerder ingrediënten toe te voegen.
    Controleer na 15 minuten of je deeg mooi sterk is. Trek eraan en het mag niet breken. Het veert mee, maar geeft tegelijkertijd ok veel weerstand: sterk deeg dus. Dit is je basis!
  • Voeg nu heel geleidelijk, lepel voor lepel de dooiers toe. Wacht na elke lepel tot het volledig is opgenomen en weer een mooi glad en sterk deeg vormt. Je kom moet schoon zijn voordat je de volgende lepel toevoegt. Doe je dit niet en voeg je eerder de volgende dooier toe, dan krijgt het deeg niet de kans om het vocht volledig op te nemen: je deeg zal zijn sterkte verliezen en kan soms ineens veranderen in een beslag. Geduld dus.
  • Na het toevoegen van de dooiers check je het deeg weer op sterkte. Het moet iets elastischer zijn, maar mag nog steeds niet breken als je eraan trekt. Meet ook de temperatuur. Is je deeg boven de 26 graden? Zet het dan met haak en al een half uurtje in de koeling. Dit kun je overigens op elk gewenst moment doen als je het gevoel hebt dat je deeg te warm wordt. Deze pauze komt je deeg alleen maar ten goede.
  • Voeg nu op dezelfde manier de boter toe. In kleine stukjes en het volgende stukje pas als het voorgaande volledig is opgenomen en het deeg weer een mooi samenhangende bal is. Je deeg wordt nu heel zijdeachtig glad, maar is nog steeds heel sterk.
  • Kneed nog even door en doe de "window pane" test. Je moet een mooi dun vliesje deeg kunnen trekken waar je bijna doorheen kunt kijken, zonder dat het breekt. Als dat lukt, zit je goed en is je primo impasto klaar! Lukt dit niet, dan is de kans groot dat je nog even door moet kneden. In totaal mag het maken van de primo impasto niet langer dan een half uur mogen duren (excl pauzes). Je deeg te lang bewerken is ook niet goed.
  • Stort het deeg op een ingevet werkblad. Vouw het een paar keer dubbel en bol het op tot een mooie bal. Vet een bak in met boter en leg het deeg erin. Zet een markering op de zijkant van waar je deeg nu is, waar het zou zijn als het verdubbeld is en dan nog een keer als het verdriedubbeld zou zijn.
  • Zet het deeg met folie of losse deksel afgedekt in het rijskastje op 24-25 graden. Begin niet aan de secondo impasto vóórdat je deeg verdriedubbeld is. Heb geduld dus. Normaal gesproken zou het deeg in ongeveer 12 uur verdriedubbeld moeten zijn, maar het kan door andere omstandigheden korter of langer duurt.

Aroma

  • Na je primo impasto maak je alvast het aroma voor de secondo impasto. Zo kunnen de smaken de hele nacht intrekken en krijg je een geweldige smaak
  • Doe de honing in een schaaltje en meng daar het merg van een vanillestokje en de geraspte schil van een biologische sinaasappel door. Goed mengen en afgedekt op kamertemperatuur laten staan.

Secondo impasto

  • Pas als je primo impasto verdriedubbeld is, zet je het een uurtje in de koeling. Begin niet vóórdat je deeg verdriedubbeld is, maar laat het ook niet te lang rijzen. Dan verzuurt het en breekt het straks je gluten weer af. Driemaal het volume dus en dan koud zetten. Samen met de mengkom, want we werken wederom koud.
  • Doe in de koude mengkom de bloem, de mout en alle primo impasto. Kneed net als dag 1 weer 15 minuten door om een sterk deeg te krijgen.
  • Voeg dan weer op dezelfde manier, lepel voor lepel, om de beurt een lepel suiker en een lepel dooier toe. Maar pas als het voorgaande ingrediënt elke keer volledig is opgenomen. Voeg daarna het zout en de aroma toe.
  • Meet de temperatuur van je deeg. Bij mij is het nu vaak al aardig opgewarmd en zet ik het even een half uurtje koud. We gaan namelijk straks op hogere snelheid de boter toevoegen en dan warmt het deeg pas echt op. Beter nu dus even koud zetten.
  • Voeg op dezelfde manier als bij de primo impasto in kleine hoeveelheden de boter toe. Het kan zijn dat je op iets hogere stand moet mixen om het deeg weer goed samen te laten komen.
  • Pas als het deeg een mooi samenhangende en sterke bal is, gaan we weer de sterkte controleren met de window pane test. Lukt het? Dan is het tijd voor de laatste stap: de vulling.
  • De vulling zou ik in het begin heel simpel houden, of zelfs achterwege laten. Een beetje fijngehakte chocolade of gekonfijte sinaasappelschillen is zalig. Overdrijf niet met de vulling. Eerst het recept goed onder de knie krijgen en daarna lekker variëren met de vulling.
  • Meng de vulling op hele lage snelheid door het deeg. Ongeveer een halve minuut.
  • Haal het deeg uit de kom en laat een half uur rusten op een ingevet werkblad.
  • Verdeel het deeg in twee stukken (ik maak 2 panettones van 500 gram) en doe een preshape door het te vouwen en op te bollen. Leg de ballen in een ingevette bak en zet afgedekt een half uur in het rijskastje op 28 graden.
  • Vet je werkblad weer in met boter en vet ook je handen goed in. Doe nu de final shape. Je draait de bol deeg als het ware om zijn as, waardoor je een mooi strakke bol krijgt. Dit is de 'pirlatura'. Heel belangrijk voor een goede rijs en mooie ovenspring. Doe de strak gevormde bollen in de vorm en dek ze losjes af met huishuidfolie
  • Zet de vormen in het rijskastje en laat op 28 graden rijzen. Het deeg moet ongeveer tot 2 cm onder de rand komen. Dit duurt ongeveer 6-8 uur.
  • Na het rijzen haal je de folie eraf en laat je het deeg nog even een half uur in de koeling rusten. Haal de vormen er na een half uur uit en begin met het kerven: Maak met een scherp mesje een kruis aan de bovenkant. Haal het dunne bovenste laagje deel los en pel als het ware het deeg los. Doe dit met elk hoekje. Leg een klontje boter in het midden en klap de lapjes weer terug. Klaar om te bakken!
  • Verwarm intussen de oven voor op 165 graden, met onder- en bovenwarmte.
  • Bak de panettones in 40 minuten goudbruin. Zet ze op de onderste regel. Open de oven NIET tijdens het bakken!!
  • Hou twee lange breipennen of lange spiezen gereed. Die steek je meteen helemaal doorheen vlak boven de bodem van de vorm. Draai de panettone om en laat hem omgekeerd in een bak afkoelen. Doe dit direct na het bakken, want zo behoud je de vorm. Anders stort je panettone meteen in na het bakken.
  • Laat de hele nacht afkoelen en de volgende dag kun je eens kijken hoe mooi je panettone is geworden. Normaal gesproken "mag" je de panettone pas aansnijden na drie dagen, maar dat red ik nooit 😉

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.