Frisse tomaten marinade

Dit is een lekkere frisse marinade voor over je pizza, die met name in de zomer erg lekker is. Gebruik hiervoor goede, rijpe, maar harde tomaten. (Verwar rijp bij tomaten nooit met zacht! ) Daar hangt de kwaliteit van de saus erg vanaf. In de winter kan je dus beter de rode saus (van hierboven) maken. Je verdeelt een beetje van de marinade over de bodem en daarna beleg je de pizza als gewoonlijk. Het wordt dus een soort pizza “bianca”, met verse tomaat.

“Frisse tomaten marinade” verder lezen

Het bakken van de pizza

OK, we hebben nu het deeg gemaakt, de saus gemaakt en het beleg voorbereid. We kunnen nu eindelijk gaan bakken! Tja, ook hier valt best wel wat over te zeggen. De ene oven is absoluut de andere oven niet…Traditioneel worden de pizza`s in een houtoven gebakken, maar ik kan me voorstellen dat je die niet thuis hebt staan, dus geven we ook wat tips voor het bakken in een gewone oven.

Bakken in een houtoven:

Wij bakken de pizza in een houtoven. Het voordeel hiervan is dat het snel gaat, de bodem goed krokant wordt, zonder dat de bovenkant uitdroogt en uiteraard geeft de houtoven die typische smaak aan de pizza. Er zijn mooie mobiele ovens te koop (en te huur! bij bv www.pizzajolly.nl) Het model dat wij hebben is de kleinste en daar gaat 1 pizza in.

Het hout stook je een beetje aan de zijkant en zodra de oven heet genoeg is, ongeveer 350 °C, dan kan de pizza erin. De oven haalt gemakkelijk een temperatuur van 400 °C, maar dan moet je erg oppassen dat je pizza niet verbrandt. Het lastigste is nog het op de spatel krijgen van de pizza en de pizza ronddraaien in de oven (anders wordt ie aan één kant zwart). Om ervoor te zorgen dat je pizza goed op de spatel krijgt, moet je veel bloem gebruiken op je werkblad, zodat het deeg niet gaat plakken. Gebruik ook niet teveel saus en natte ingrediënten, want dat zorgt er allemaal voor dat de bodem te nat wordt. Een kwestie van oefenen, net als met pannenkoeken bakken, zeg maar.

Je pizza is in een paar minuten klaar, dus er even bijblijven! 

Bakken in een gewone oven:

Toevallig geen houtoven in de buurt? Geen probleem, dan hebben we altijd nog de gewone conventionele oven. Het nadeel is uiteraard dat de oven lang niet zo heet wordt, waardoor het wat langer duurt. De bodem wordt dan ook niet zo knapperig en de kans dat je ingrediënten uitdrogen is wat groter. Nog een reden om de ingrediënten die je op wilt leggen goed voorbereidt en daar waar nodig voorbakt. Een uitvoerige uitleg hierover vind je hier.

Er zijn voor een gewone oven, en zelfs voor de BBQ ook speciale stenen te koop, waarop je de pizza kunt bakken. Die geven niet die speciale smaak als bij een houtoven, maar het voordeel is dat de steen heel heet kan worden en de bodem dus beter gebakken wordt. De oven moet hoe dan ook op de hoogste stand. De meeste ovens halen niet meer dan 250°C. De pizza kan je het beste direct op een bakplaat maken, of in een speciale ronde , lage vorm. De baktijd hangt van de oven af en van je beleg, maar het duurt vaak wel 20 minuten.

Hieronder zie je het verschil tussen een pizza uit de gewone oven (rechts) en uit de houtoven (links). Je merkt het met name aan de bodem.

Succes ermee en we hopen je hiermee wat meer handvatten te hebben gegeven voor het maken van de perfecte pizza! Buon appetito!

Het beleggen van je pizza

Toch maar een apart hoofdstukje over het beleg, aangezien daar eigenlijk heel veel over te vertellen valt. Hier kan je dus echt je pizza mee op smaak maken, maar ook absoluut mee verpesten. We zien dat veel mensen rauwe ingrediënten gebruiken op de pizza. Aangezien de pizza wordt gebakken in een oven die heel heet is en de baktijd relatief kort is, krijg je dan vaak uitgedroogde, half-rauwe of juist verbrande stukken beleg. Het loont dus echt de moeite om het beleg goed voor te bereiden. We maken onderscheid in ingrediënten die er vòòr het bakken opgaan en die er nà het bakken pas opgaan. In het laatste geval gebruiken we wel vaak rauwe ingrediënten.

“Ons advies is: doe er niet teveel beleg op. De saus en de kaas is de basis (behalve bij pizza`s met vis) en dan voeg je hooguit nog 2 andere ingrediënten toe. Dit houdt de smaak van de pizza puur. Maak dus liever meerdere pizza`s met verschillende soorten beleg, in plaats van een soort explosie van ingrediënten op één pizza.”

Even over de kaas… We gebruiken een mengsel van mozzarella en en beetje gouda kaas als de basis. Ook gebruiken we buffel mozzarella, maar hou dan de rest van het beleg heel sober. De smaak van deze mozzarella is zo goed, dat je niets meer nodig hebt dan wat verse basilicum. Gebruik niet teveel kaas! 

Zoals ik al zei, we maken onderscheid in ingrediënten die je er op doet voordat de pizza in de oven gaat en die je er achteraf pas op doet. De meeste ingrediënten die je er vòòr het bakken opdoet, bakken wij eerst even voor. Dan blijven deze ingrediënten veel sappiger en smaakvoller. Rauwe paddestoelen op je pizza drogen vaak uit en rauwe ui en paprika blijven vaak deels rauw of worden juist zwart. Tonijn uit blik kan je ook prima op een pizza doen, maar we geven als tip mee om dit er nà het bakken op te doen, anders heb je kans dat je tonijn uitdroogt tijdens het bakken.

Vòòr het bakken:

Hierin maken we onderscheid in ingrediënten die je eerst even moet voorbakken en ingrediënten die je rauw op de pizza kunt doen.

Voorbakken:

  • aubergine: snij in stukjes en bak even goed aan zodat de schil zacht wordt. (foto 1)
  • paprika: of eerst ontvellen (zwart laten worden in de oven en daarna te pellen en in reepjes te snijden.) Of gebruik rode punt paprikas, die je eerst even laat aanstoven. Deze paprika`s hebben een schil die minder taai en hard is en is veel beter te verteren. Deze hoef je dus niet eerst te schillen. (foto 3)
  • rode ui: in ringen snijden en op een laag vuurtje laten aanstoven zodat ze lekker zacht en zoet worden. Rode uien zijn veel smaakvoller dan de witte uien.
  • paddestoelen: wij gebruiken altijd shii-takes, aangezien die veel meer smaak hebben. In grove stukken snijden en even aanbakken. (foto 2)

NIET voorbakken (dus rauw erop, voordat de pizza de oven ingaat):

  • het gehakt van Italiaanse worstjes
  • ansjovis
  • olijven
  • gekookte ham (prosciutto cotto)
  • stukjes gedroogde worst
  • artisjokken (uit pot bijvoorbeeld)

Nà het bakken:

  • tonijn: maak een mengsel van tonijn, kappertjes en stukjes olijven, chilipeper  en doe dat er na het bakken overeen.
  • rucola
  • schilfers parmezaanse kaas
  • courgette sliertjes
  • parma ham (prosciutto crudo)
  • verse basilicum

Tips en lekkere combi`s:

  • gebruik als basis de rode saus of de tomaten marinade en wat kaas.
  • bij vis of zeevruchten gebruik je geen kaas!
  • als je buffel mozzarella gebruikt, hoef je geen andere soorten kaas te gebruiken.
  • paprika en rode ui: alles vòòr het bakken er op doen
  • rucola, parmaham en schilfers parmezaanse kaas (alles nà het bakken er op doen)
  • ansjovis en olijven (alleen rode saus, geen kaas!)
  • shiitakes en aubergine
  • aubergine en italiaanse venkel worst
  • tonijn en olijven (zonder kaas!)
  • artisjokken en rucola

Hier kan je dus helemaal mee uit je bol gaan. Maarrrrr… je ziet wel, “effe een pizzaatje maken” is er niet bij. Het vergt goede voorbereiding, maar je werk wordt beloond!

Lees hier meer over het maken van het deeg, de saus en het bakken.

 

Zelf pizzadeeg maken

Pizza ! Overal in de wereld kan je pizza eten en iedereen heeft wel een favoriet. Ik durf te zeggen dat naast de hamburger, de pizza het meeste mondiale gerecht is. Helaas verschilt de kwaliteit van de pizza erg en krijg je lang niet altijd een goede pizza op je bord. OK, smaken verschillen, maar er zijn toch enkele basisregels om een goede pizza te maken.

We beginnen met…de bodem!

Geloof het of niet, maar alleen al over het deeg zijn er talloze artikels, kookboeken en youtube filmpjes te vinden. Het kan dus blijkbaar op verschillende manieren. De meningen verschillen zelfs over de hoeveelheden gist, water, zout, olie, hoe lang je het laat rijzen, het type bloem, of je er al dan niet een beetje suiker aan toevoegt, hoe dik en waarmee je het uitrolt… Het blijkt dat de Napolitani van mening zijn dat je maar heel weinig gist moet gebruiken, maar het wel 48 uur moet laten rijzen. Sommigen zijn van mening dat je het deeg maar 2 uur hoeft te laten rijzen, maar dan wel met meer gist.

Daar heb je het dus al…

Wij gaan meestal voor de versie met lange rijs- en rijptijd. Begin gewoon `smorgens of zelfs de dag ervoor met het maken van het deeg. Geeft het voldoende tijd want door het rijpingsproces, dat in feite na het rijzen plaatsvindt, wordt het deeg veel lekkerder en beter te verteren. Je zult het verschil merken!

Ik moet toegeven dat ik ook niet op alle vragen antwoorden heb. Naar mijn bescheiden mening ben ik toch gekend als een goeie amateur “pizzaiolo”, maar hierbij doe ik toch ook een oproep aan jullie om te komen tot het beste resultaat.

Ingredriënten (voor 6 pizza`s)

  • 1 kg bloem type “00”. Deze is extra fijn gemalen en heeft het juiste gluten gehalte om het deeg elastisch te maken. Kan je dit niet vinden, dan kan je het beste patentbloem gebruiken.
  • Voor een kilo bloem gebruiken we ruim een half zakje droge gist, dus ongeveer 4 gr droge gist. Voor verse gist moet je het dubbele gebruiken. Je kunt over het algemeen ongeveer 4% droge gist aanhouding als richtlijn. Dus voor 500 gr gebruik je 2 gr droge gist.
  • 60% van het gewicht van de bloem in water. In dit geval dus 6 dl. Ik gebruik lauwwarm water.
  • Een snufje zout (ongeveer 10 gr).
  • Een scheutje olijfolie. 

Hoe begin je er aan?

  1. Los de zout op in lauwwarm water.
  2. Doe er een handje bloem door zodat je een soort dun beslag krijgt.
  3. Doe de rest van de bloem op een werkblad en maak er een soort vulkaan van.
  4. Doe het watermengsel in het midden.
  5. Maak een draaibeweging in het water en neem daarbij een klein beetje bloem van de rand mee.
  6. Doe nu pas de gist erdoor. Als je dit tegelijk met het zout doet, is de werking van de gist minder goed.
  7. Ga nu door met met roeren en mengen tot al het water door de bloem is opgenomen.
  8. Kneed het deeg tenminste 15 minuten met de hand tot het elastisch is.
  9. Laat het deeg ongeveer 2 uur rijzen op kamertemperatuur in een grote bak met een vochtige warme doek erover. Het volume moet ongeveer verdubbeld zijn.
  10. Sla het deeg terug. Maar er 6 bolletjes van.
  11. Leg de bolletjes in een bak en laat de bolletjes een nachtje in de koelkast rijpen. Of anders een paar uur op kamertemperatuur.
  12. Sla deze stap niet over, want het rijpingsproces zorgt er voor dat het deeg luchtig en beter te verteren is.
  13. Nu kun je de pizzabodems gaan maken. Strooi altijd eerst wat bloem op je werkblad en spreid het deeg met je vinger (of eventueel deegrol) uit tot een mooie dunne pizza bodem.