Dé perfecte risotto

Sommige mensen vinden het makkelijk, sommige beginnen er niet eens aan…ik heb het over risotto. Toch is het niet moeilijk. Als je maar een paar regels in acht neemt. De belangrijkste is wellicht TIJD. Snel even een risotto maken gaat gewoon niet. Het kost je al gauw een half uur en je moet er bij blijven. Maar dan heb je ook wat 😉 Hieronder volgen de stappen voor een basis risotto. Hier zit dus verder niets in. Aan het einde vind je de link met een aantal lekkere recepten die we in de loop der tijd hebben gemaakt. Ready?

De risotto: wij kiezen altijd voor Arborio of Carnaroli. Daar krijg je de beste resultaten mee. Probeer niet “gezond” te doen met een zilvervliesvariant, want dat gaat niet. Die geven door het vliesje geen zetmeel af en dan kan je een roeren wat je wilt, maar die wordt nooit smeuiig. Gewoon de witte variant dus.

De bouillon: Pas je bouillon aan aan je gerecht. Dit versterkt de smaak. voor een neutrale risotto kun je gewoon een groente of kippebouillon nemen, maar voor een risotto met paddestoelen is een bouillon van porcini erg lekker en voor een vis risotto gebruik je uiteraard een visbouillon. Gebruik warme bouillon en geen koude. Ik gebruik trouwens gewoon blokjes 😉

Het vuur: Zet het vuur niet te hoog, want dan verdampt het vocht te snel. Sneller dan de rijst het kan opnemen. Te laag vuur zorgt er weer voor dat de risotto moeilijk gaart. Middelhoog vuur dus.

De pan:  Gebruik een grote ruime pan (hapjespan is ideaal) waar je de ruimte hebt om in te roeren. In het begin lijkt het allemaal nog weinig, maar zodra de risotto de bouillon begint op te nemen kan het volume aardig toenemen.

Is dit allemaal in orde? Dan kunnen we beginnen. Er zijn eigenlijk altijd 5 stappen die je moet doorlopen.

  1. Het fruiten (soffrito): bak een gesnipperd uitje en eventueel een teentje knoflook in wat olie.  Laat vooral niet bruin worden!
  2. Het droogkoken (tostatura): doe de risotto erbij (reken op 100gr pp) en laat even een paar minuutjes mee warm worden. Ze worden wat glazig. Wacht nog met het toevoegen van de vloeistof.
  3. Het koken (cottura): Nu begint het echte koken. Blus eerst met witte wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg nu een scheut bouillon toe en blijf roeren. Door het roeren geven de rijstkorrels hun zetmeel af. Geloof dus niet in recepten waar je de bouillon in één keer erbij kunt doen en dan en half uur achterover kunt leunen. Gewoon erbij blijven. In deze fase voeg je ook eventueel de ingrediënten toe (zie recepten). Voeg pas weer een scheut bouillon toe als de vorige bijna door de rijst is opgenomen. De risotto is goed wanneer deze al dente is, maar hij mag niet meer tussen je tanden blijven plakken. De risotto moet ook nog een beetje kruipend zijn. Dus niet te vloeibaar, maar ook zeker niet drooggekookt. Ah ja en dan nog een tip van de Italianen: Snij de korst van een stuk parmigiano en laat dit halverwege het kookproces meekoken. Dit geeft een ongelofelijke smaak en maakt de risotto heerlijk smeuïg. Restjes parmigiano dus nooit weggooien. Haal de korst er aan het einde wel weer uit.
  4. Het rusten (riposo): Als de risotto al dente is laat je deze 2 minuutjes rusten.
  5. Het toevoegen van de boter en kaas. (Mantecare) In deze laatste fase voeg je een klontje boter toe en eventueel wat parmezaanse kaas. Goed blijven roeren tot alles gesmolten is.

Zo moet het toch lukken nietwaar? Wil je wat variaties, kijk dan hier.

Nog even dit: Mocht je risotto in een restaurant bestellen, hou dan hier rekening mee:

  • Het maken van risotto duurt lag. Er moet dus op de kaart staan dat er minimaal een wachttijd is van 30 minuten, of de ober moet dit aangeven. Krijg je je risotto eerder, dan is deze niet ter plekke gemaakt.
  • Staat er op de kaart “een torentje van risotto” of iets dergelijks? Dan moet je ook je bedenkingen hebben. Risotto moet nog kruipen dus een torentje er van maken kan niet.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.