Eenvoudige arancini

Iedereen kent ze wel, de arancini Siciliani. Oftewel de gele risotto balletjes. Typisch streetfood uit Sicilië dat je op elke hoek van de straat kunt eten. .. en trouwens ook in de IKEA in Italië, maar dat terzijde. Wat heb je nodig? Nou bijna niets, want deze eenvoudige variant is gewoon gemaakt van een restje saffraan-risotto van de vorige dag. Je kunt ook risotto et paddenstoelen nemen, ook lekker. Dus eindeloze variaties zijn mogelijk. In Sicilië zijn ze vrijwel altijd opgevuld met ragú of met mozzarella. Die variant zullen we ook nog eens posten. Laten we eenvoudig starten…

Verder lezen

Dé perfecte risotto

Sommige mensen vinden het makkelijk, sommige beginnen er niet eens aan…ik heb het over risotto. Toch is het niet moeilijk. Als je maar een paar regels in acht neemt. De belangrijkste is wellicht TIJD. Snel even een risotto maken gaat gewoon niet. Het kost je al gauw een half uur en je moet er bij blijven. Maar dan heb je ook wat 😉 Hieronder volgen de stappen voor een basis risotto. Hier zit dus verder niets in. Aan het einde vind je de link met een aantal lekkere recepten die we in de loop der tijd hebben gemaakt. Ready?

De risotto: wij kiezen altijd voor Arborio of Carnaroli. Daar krijg je de beste resultaten mee. Probeer niet “gezond” te doen met een zilvervliesvariant, want dat gaat niet. Die geven door het vliesje geen zetmeel af en dan kan je een roeren wat je wilt, maar die wordt nooit smeuiig. Gewoon de witte variant dus.

De bouillon: Pas je bouillon aan aan je gerecht. Dit versterkt de smaak. voor een neutrale risotto kun je gewoon een groente of kippebouillon nemen, maar voor een risotto met paddestoelen is een bouillon van porcini erg lekker en voor een vis risotto gebruik je uiteraard een visbouillon. Gebruik warme bouillon en geen koude. Ik gebruik trouwens gewoon blokjes 😉

Het vuur: Zet het vuur niet te hoog, want dan verdampt het vocht te snel. Sneller dan de rijst het kan opnemen. Te laag vuur zorgt er weer voor dat de risotto moeilijk gaart. Middelhoog vuur dus.

De pan:  Gebruik een grote ruime pan (hapjespan is ideaal) waar je de ruimte hebt om in te roeren. In het begin lijkt het allemaal nog weinig, maar zodra de risotto de bouillon begint op te nemen kan het volume aardig toenemen.

Is dit allemaal in orde? Dan kunnen we beginnen. Er zijn eigenlijk altijd 5 stappen die je moet doorlopen.

  1. Het fruiten (soffrito): bak een gesnipperd uitje en eventueel een teentje knoflook in wat olie.  Laat vooral niet bruin worden!
  2. Het droogkoken (tostatura): doe de risotto erbij (reken op 100gr pp) en laat even een paar minuutjes mee warm worden. Ze worden wat glazig. Wacht nog met het toevoegen van de vloeistof.
  3. Het koken (cottura): Nu begint het echte koken. Blus eerst met witte wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg nu een scheut bouillon toe en blijf roeren. Door het roeren geven de rijstkorrels hun zetmeel af. Geloof dus niet in recepten waar je de bouillon in één keer erbij kunt doen en dan en half uur achterover kunt leunen. Gewoon erbij blijven. In deze fase voeg je ook eventueel de ingrediënten toe (zie recepten). Voeg pas weer een scheut bouillon toe als de vorige bijna door de rijst is opgenomen. De risotto is goed wanneer deze al dente is, maar hij mag niet meer tussen je tanden blijven plakken. De risotto moet ook nog een beetje kruipend zijn. Dus niet te vloeibaar, maar ook zeker niet drooggekookt. Ah ja en dan nog een tip van de Italianen: Snij de korst van een stuk parmigiano en laat dit halverwege het kookproces meekoken. Dit geeft een ongelofelijke smaak en maakt de risotto heerlijk smeuïg. Restjes parmigiano dus nooit weggooien. Haal de korst er aan het einde wel weer uit.
  4. Het rusten (riposo): Als de risotto al dente is laat je deze 2 minuutjes rusten.
  5. Het toevoegen van de boter en kaas. (Mantecare) In deze laatste fase voeg je een klontje boter toe en eventueel wat parmezaanse kaas. Goed blijven roeren tot alles gesmolten is.

Zo moet het toch lukken nietwaar? Wil je wat variaties, kijk dan hier.

Nog even dit: Mocht je risotto in een restaurant bestellen, hou dan hier rekening mee:

  • Het maken van risotto duurt lag. Er moet dus op de kaart staan dat er minimaal een wachttijd is van 30 minuten, of de ober moet dit aangeven. Krijg je je risotto eerder, dan is deze niet ter plekke gemaakt.
  • Staat er op de kaart “een torentje van risotto” of iets dergelijks? Dan moet je ook je bedenkingen hebben. Risotto moet nog kruipen dus een torentje er van maken kan niet.

Risotto met groene asperges en venkelworst

Weer een supergerecht! Heerlijk, makkelijk en toch heel feestelijk. Ook te maken met de witte asperges, of een combinatie van beide. Zelf vind ik de groene wel heel erg smakelijk in risotto en ze passen perfect bij de venkelworst. Kan je geen venkelworst krijgen? Neem dan gewone Italiaanse worst met een wat neutrale smaak. Ontvel deze en meng er zelf venkelzaad doorheen. Uiteindelijk moet de worst toch ontveld worden 😉 En als we dan toch keukengeheimen weggegeven: laat tijdens het koken een stuk van de korst van parmezaanse kaas meekoken. Daar wordt de risotto heel smaakvol en romig van en heb je eigenlijk geen boter nodig.  “Risotto met groene asperges en venkelworst” verder lezen

Saffraanrisotto

De saffraan geeft deze risotto een prachtige gele kleur en een uitgesproken smaak. Saffraan komt van de saffraankrokus. Het zijn de meeldraden en die worden met de hand geoogst. Vrij kostbaar dus en de kwaliteit verschilt erg van soort tot soort. Een goede saffraan is vrij duur, maar andersom is het helaas niet altijd het geval. Als je er veel voor hebt betaald, wil het niet zeggen dat het ook een goede kwaliteit is. Je hebt er maar weinig voor nodig en als je het eerst oplost in water, dan kan je de kleur en smaak beter doseren. Heerlijk met geraspte parmezaanse kaas en uiteraard bij de ossobuco.

“Saffraanrisotto” verder lezen

Risotto met groene asperges

De groene asperges zijn zeer smaakvol. Op de markt hier in Italië kan je er momenteel niet omheen: asperges (maar dan wel alleen de groene!), mooi gesorteerd op dikte. Voor risotto gebruiken wij vaak van die hele dunne. Die zijn goedkoop, zeer smaakvol en het voordeel is dat je die ook niet hoeft te schillen. We profiteren er dus nog maar even van. In principe een vegetarisch receptje, maar ook lekker in combinatie met een stukje vis.

“Risotto met groene asperges” verder lezen