Agnolotti del plin

Tja, hoe moet ik dit nu vertalen? Gaat gewoon niet…. Agnolotti is een type pasta uit de Piemonte, de Langhe om precies te zijn. Er wordt een onverstaanbaar (voor ons toch) dialect gesproken en dat is “plin” dus ook. Het is een Piemontees dialect voor “pizzicotto”, dat weer “kneepje” betekent. Het staat dus voor de wijze waarop de agnolotti worden dichtgevouwen. Ja, je voelt hem al aankomen: Maak je agnolotti, dan is dit dé wijze van dichtvouwen. Anders heten het gewoon ravioli of zoiets;) . De vulling is gemaakt van stoofvlees en de saus die erover gaat is dus de gezeefde saus van het stoofvlees. Maak je dus de volgende keer stoofvlees? Maak dan extra veel en gebruik de restjes om eens een keertje agnolotti te maken. ehh, en het vouwen dan? Dat gaat echt makkelijker dan je denkt 😉

Wat heb je nodig?

Het recept is voor ruim 3 volwaardige porties. Als hoofdgerecht dus. Wil je het als voorgerecht eten, dan is het geschikt voor 6 personen. Je kunt zowel het vlees als het deeg voor de pasta een dag van tevoren maken (graag zelfs), zodat je op de dag zelf alleen de pasta maar hoeft te maken.

De vulling:

  • 500 gr kalfs- of runderschenkel. Mag ook meer, want de rest kun je voor andere gerechten gebruiken.
  • 3 winterwortels
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 bouillonblokje van paddestoelen (liefst porcini)
  • boter
  • veel verse rozemarijn
  • takjes tijm, oregano en salie

De pasta:

  • 200 gr semolina (harde tarwe griesmeel)
  • 200 gr bloem type 00
  • snuf zout
  • 3 grote, of 4 kleine eieren

Hoe begin je er aan?

De vulling en de saus:

  • Maak de groenten schoon en stoof ze in een braadpan.
  • Doe er lekker veel verse kruiden bij en flink wat vers gemalen peper.
  • Bak het vlees in boter en olie goed bruin. Doe dit in een andere pan.
  • Doe het vlees bij de groente in de braadpan en roer de aanbaksels los met wat water (of een scheutje wijn). Doe dit mengsel erbij in de braadpan.
  • Doe er water bij zodat alles net onder staat.
  • Doe het bouillonblokje erbij en laat een paar uurtjes stoven totdat het merg gesmolten is en het vlees loskomt van het bot.
  • Als het vlees gaar is, haal je het eruit en verwijder je het bot en het vet.
  • Hak het vlees heel fijn met een groot mes en doe er ook wat groente en kruiden uit de pan bij. Goed fijnhakken.
  • Voeg een scheutje van het braadvocht toe om het smeuïg te maken, maar zorg ervoor dat het niet te nat wordt.
  • Zeef het braadvocht. Dit wordt je saus.

Het deeg voor de pasta:

  1. Doe de droge ingrediënten op je werkblad. Maak een kuil in het midden.
  2. Klop de eieren los en schenk die in de kuil.
  3. Roer met je vingers door het eimengsel en roer hierbij steeds wat bloem mee. Het mengen gaat op een gegeven moment vanzelf over in kneden.
  4. Kneed nog eens goed door tot een mooie gladde bal.
  5. Wikkel in folie en laat het rusten in de koelkast.

Het maken van de agnolotti (zie video`s onderaan het recept):

  • Snij een stuk van het deeg en haal het door de machine. Doe dit eerst op de grofste stand. Vouw het telkens dubbel en haal het er weer door, net zolang het een gladde lap is. Zet dan pas de machine een standje fijner. Herhaal dit totdat je de lap hebt uitgerold op de allerfijnste stand.
  • Strooi bloem op je werkblad en leg de lappen hierop.
  • Leg op de lap deeg kleine hoopjes vulling (ter grootte van een pepernoot). Hou ongeveer 2 cm ruimte tussen elk hoopje. Leg de vulling niet in het midden, maar net aan de onderkant van het midden.
  • Bestrijk de onderrand en de tussenruimtes met wat water.
  • Klap nu de onderrand naar boven en “trek” hierbij de vulling mee. Die rolt als het ware om.
  • Knijp nu de lucht uit de tussenruimtes. Hierbij maak je een opstaand randje. Je drukt ze dus NIET plat naar beneden toe!
  • Snij de bovenrand bij met een kartelwieltje.
  • Snij nu de agnolotti los van elkaar. Doe dit van onder naar boven te rollen met het wieltje. Hierdoor klapt het opstaande randje om naar boven en worden de naden meteen vastgerold.
  • Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat totdat je ze gaat koken.

Het bereiden:

  1. Zet een GROTE pan met water op. Neem de grootste die je hebt. Dan heb je de minste kans op plakken. Doe flink wat zout in het water.
  2. Doe in een lage pan een flinke klont boter en laat die smelten. Laat hier nog wat verse salie en rozemarijn in meetrekken. Niet bruin laten worden. Doe er een flinke scheut van het braadvocht bij en laat even pruttelen.
  3. Kook ondertussen de agnolotti. Dit duurt echt maar een paar minuutjes. Test even eentje om er zeker van te zijn dat ze gaar/ niet te gaar zijn.
  4. Doe de agnolotti bij de saus en schud voorzicht met de pan zodat overal saus zit.
  5. Serveer met wat parmezaanse kaas en verse basilicum.
  6. Gewoon zalig met een glas Barolo 😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.